Pan malagueño con sabor a otoño

Si al probar el plato de ratatouille -el pisto francés de la famosa película de dibujos animados- el crítico gastronómico se reencontró con su infancia, cuando Félix Ortega parte en dos la hogaza de pan con miel y castañas el aroma del otoño en el Valle del Genal se despliega por toda la estancia.

Se trata de un pan artesanal realizado con castañas de la cooperativa malagueña Valgenal, del Valle del Genal, con sede en Pujerra. «Está considerada la segunda cooperativa de castañas más importante de Europa», apunta Félix Ortega.

Este gaditano residente en Málaga es el delegado regional en Andalucía de Viena La Baguette, una panadería artesanal familiar que abrió sus puertas en Madrid en 1923 de la mano de un leonés del Bierzo. Paco Fernández, la actual generación, está al frente de este negocio con distribución en toda España y cerca de 110 panes diferentes, todos hechos a mano. Sus clientes son los restaurantes de gama alta. En Málaga, los establecimientos de José Carlos García, Dani García y el hotel Guadalpin Banús cuentan con sus panes.

En cuanto al pan con castañas del Valle del Genal se trata de un pan de temporada, pensado para los restaurantes que van a cambiar la carta este otoño, cuando llegan los platos «de mantel y cuchara», explica Félix Ortega, que detalla que emplean «la castaña ya elaborada, que se cuece porque si no sería demasiado dura al masticarla, aunque en el horno recibe una cocción de 20 o 25 minutos».

El delegado en Andalucía de Viena La Baguette explica que este pan con castañas malagueñas va muy bien con platos de caza menor como perdices y también para acompañar guisos, «pero también puede servir como picatoste dentro de una sopa de castañas», apunta.

Una de las características de estos panes artesanales es que mientras un pan industrial puede estar listo en 15 o 20 minutos, el artesano puede tardar entre 12 y 48 horas. «Eso se ve muy bien en el alveolado del pan cuando lo abrimos, se ven los huecos por la gasificación, porque tiene muchas horas de fermentación», señala Félix Ortega.

Pasas y aceitunas de Málaga. El responsable para Andalucía explica que quieren seguir introduciendo productos malagueños en los panes y tienen en proyecto un pan con pasas de la Axarquía y también otro hecho con aceitunas aloreñas. «Estamos haciendo unas pruebas para que mantenga la clorofila y se vea el verde en el pan; sí que me gustaría», destaca.

También tienen la idea de hacer panes especiales por encargo en Andalucía, un proyecto en el que la sede estaría en Málaga.

A la hora de calibrar el pan hecho a mano y el industrial, Félix Ortega cree que no hay color. «Es necesario comer pan, son hidratos de carbono y lo que es necesario es comerlo de buena calidad. Los bollitos industriales de harina refinada a los veinte minutos son chicle, en cambio el pan artesano, de aquí a mañana está igual de crujiente y no hay mucha diferencia de precio».

Félix Ortega confía en que los panes artesanales de la panadería madrileña sigan incorporando productos de primera calidad de la provincia de Málaga.