Solo con un pescado, cañas y fuego, los espeteros han hecho de este plato de origen humilde el más representativo de la gastronomía malagueña, en el que la técnica, la materia prima y la habilidad otorgan al pescado ese sabor tan característico de la Costa del Sol. Esta técnica autóctona de Málaga, que ahora aspira a ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, se conoce desde finales del siglo XIX, cuando surgió como un cocinado de los propios pescadores, a los que no les quedaba otra opción.
«Fue el método que se utilizaba antiguamente en aquellas fechas en las que era tan difícil poder comer y alimentar a la familia», explica José Antonio Moreno, galardonado en 2017 como mejor espetero de la Costa del Sol. «Los pescadores se embarcaban en un pequeño bote y remaban hasta Marruecos., donde iban a pescar. Después, conforme iban volviendo a Málaga, iban pescando para ellos mismos y, cuando volvían a los litorales de aquí, utilizaban cañas para poder espetar y realizar fuego».
En la actualidad, se ha convertido en el plato estrella de los chiringuitos, que se ven desbordados cada verano. «Hay días que es impresionante; el verano pasado sacamos 14 cajas de sardinas en un solo día y nos quedamos cortos», comenta José Antonio Moreno, que trabaja en el chiringuito Dieguichi de Manilva.
La clave del éxito de las sardinas reside en la rapidez con la que pueden responder a la inmensa demanda en los chiringuitos durante los veranos. «La sardina es un pescado que se cocina muy rápido y, en la playa, las personas que vienen a veranear quieren algo que salga rápido o que no sea muy pesado o difícil de llevar hacia las sombrillas, ya que una gran cantidad de espetos son para llevar», explica este espetero.
Materia prima y técnica
Moreno, quien con tan solo seis meses de experiencia logró dominar la técnica hasta hacerse con el premio, explica cuáles son las claves del espeto perfecto. «La materia prima es muy importante, pero tienes que saber utilizarla», resalta. «Lo primero sería conseguir un buen pescado, una vez que lo tienes, hay saber pincharlo a través de la aleta dorsal hacia la ventresca», explica. El espetero recomienda las sardinas de tamaño medio, ya que «ni es muy excesiva la carne ni son tan pequeñas como para quedarte con ganas de más».
A pesar de que el espeto suele ser sinónimo de sardina, es una técnica que se puede emplear con casi cualquier tipo de pescado. «Nosotros hemos llegado a hacer al espeto un mero de cuatro kilos y un sargo soldado de seis», comenta José Antonio. Para todos los pescados, este espetero hace hincapié en el cocinado: «El espeto no se hace, como dicen algunos, tostando el pescado. Realmente, el espeto se cocina, ya que si lo tuestas, lo quemas y el espeto pierde textura, sabor y propiedades».
Parte del sabor de esa técnica es el resultado de cocinar las sardinas en su propia grasa, que van soltando «conforme van cogiendo calor y cocinándose» y que acaba cayendo «sobre los montículos de arena, se evapora y vuelve a subir con su propio sabor sobre las sardinas», explica Moreno.
El tiempo de cocinado depende de múltiples factores, como el viento y la cantidad de sardinas, pero, de media, se tarda «5, 10 o 15 minutos, para dejarlas en su punto, sin quemar la piel ni la carne», añade. La habilidad y experiencia del espetero es fundamental, ya que requiere «alejar, volcar el pescado conforme la fuerza del viento se lleva la flama y aumenta la temperatura del mismo carbón y estar mirando cómo peinar la flama sobre el pescado».
Un duro trabajo para los tradicionales espeteros malagueños, que aguantan cada verano estar sometido a las altas temperaturas del fuego, que llegan a alcanzar los 300ºC y que acaban teniendo sus consecuencias a largo plazo. «Se pasa muy mal, se quema mucho la vista. Eso no lo aprecia mucha gente pero yo me doy cuenta en las personas mayores del pueblo que se han dedicado a eso toda la vida», comenta Moreno, quien, aun así destaca lo satisfactorio de lograr un buen espeto: «Si lo haces bien, en condiciones, lo que comes es una maravilla», concluye. Un manjar que este verano repetirá como uno de los protagonistas de todos los chiringuitos.
