El puente del Pilar está a la vuelta de la esquina y las calles de Madrid se llenan de visitantes de otras comunidades autónomas y del extranjero dispuestos a degustar su variada oferta gastronómica. Estos son algunos de los restaurantes de la capital que más fuerte están pegando para complacer todo tipo de paladares.
Asiakō: la parrilla vasca se rinde a los encantos de la técnica asiática
Desde que abrió sus puertas -en marzo de 2021-, Asiakō ha conquistado a quienes quieren comprobar cómo la unión de las cocinas vasca y asiática da un resultado sorprendente. Es un espacio en la calle del Marqués de Riscal donde la cocina de hierro y fuego del País Vasco y la explosión de sabores y técnicas asiáticas se unen en cada plato.
Entre las grandes estrellas de esta propuesta gastronómica, destacan la gilda de atún rojo, anguila ahumada, piparra y cebollita encurtida o las alcachofas ahumadas a la brasa, con crema de anguila ahumada y papada ibérica; el bocata ‘brioche’ de panceta al estilo chino, barbacoa de su jugo y encurtidos; el talo de 'hamachi' en marmitako, pimiento encurtido, cherry y 'katsuobushi' -una divertida versión del talo, plato típico de la gastronomía vasca-; el ‘dim sum’ de rabo de vaca betizu -raza autóctona del norte de España y del País Vasco francés- o los ‘nigiris’ de anguila a la brasa con ‘foie’ y jugo de su cocción y el de vieira flambeada, salsa XO y emulsión de soja.
Los encurtidos, elaborados al 100% de manera artesanal, son sobresalientes. El emblema dulce de Asiakō: el ‘mochi’ de panchineta, una perfecta mezcla de ambas cocinas.
MamaQuilla, un viaje por los colores, olores y sabores de Latinoamérica
MamaQuilla, diosa inca de la luna y protectora de la mujer, es el pilar sobre el que se sustenta el restaurante de la calle de José Abascal, 61. Una conexión que se establece para poner en valor la cocina tradicional de la mano del rico recetario latinoamericano, impulsada en sus orígenes por las mujeres. De esta manera, este establecimiento rinde tributo a todos esos países, conectados desde hace siglos con España.
En la carta -pensada para compartir-, destacan el patacón XXL, de ventresca Joselito tratado como un pibil, 'crème fraîche' de tomate de árbol, lulo y encurtidos; el pescado costeño frito entero con mayonesa de ají amarillo; el ceviche verde de pargo, dados de aguacate tatemados, tirabeques y achiote; y la causa limeña en directo con carabinero, salsa botija y 'chips' de patata violeta.
El 'sumiller' Luis Díez ha dado forma a una bodega compuesta por vinos de diferentes partes del mundo que acompañan a la perfección lo que se hace en los fogones. Entre sus aproximadamente 120 referencias internacionales se encuentran vinos tradicionales, de autor, otros más desconocidos, y, por supuesto, vinos de grandes añadas.
Nodrama, una cocina creativa y ecléctica en la zona de Almagro
El chef chileno Pablo Fernández presenta en Madrid su restaurante Nodrama (Zurbano, 67), un concepto fresco de cocina de autor que bebe de diferentes culturas gastronómicas del mundo. Situado en la calle de Zurbano, en la zona de Almagro, a orillas de la Castellana, se trata de un acogedor local con solo 10 mesas y terraza.
Nodrama ofrece en servicio de comida y cena tanto carta como un menú degustación denominado Festival (ocho pases, 75 € por persona, con opción de maridaje a 45 €).
El menú de esta temporada arranca con unos 'snacks' como la mantequilla de oveja ahumada con pan gallego de masa madre, la tartaleta de tomate y ají panca con tartar de atún rojo y 'miso' blanco y los mejillones gallegos escabechados con ají amarillo. A continuación, desfilan platos como la ensalada de tomate cherry confitado, balsámico 50 años, sorbete de tomate pera y trufa negra; la exquisita quisquilla de Motril al natural con su propio jugo, aceite de huacatay y 'kombu'; el huevo en pasta 'kataifi', con ají de gallina y caviar ahumado o el 'dumpling' chino de ragú de calamares, 'shiitakes' y 'laksa'.
Como fuertes, destacan el bonito del norte en pilpil de merluza y merquén y el 'tagliolino' con 'suquet' de bogavante, ostras, caviar Osetra y 'crème fraîche': se trata de una pasta hecha en casa tipo 'paglia e fieno', verde (de espinacas) y blanca. Como broches dulces, el babá al ron Zacapa 23 años con helado de vainilla de Madagascar.
Ikigai Flor Baja, la aventura japonesa de un parisino en Madrid
Un local intimista, cercano y que te transporta a las casas tradicionales japonesas. Esa es la sensación que transmite Ikigai, restaurante de cocina japonesa fusionada con recetas tradicionales españolas y bajo la exquisita técnica francesa que lleva a cabo Yong Wu Nagahira, chef y propietario del restaurante.
En Ikigai Flor Baja, ubicado en un coqueto local a escasos metros de la Gran Vía, Yong elabora un menú personalizado 'omakase' -el comensal se pone en manos del chef, que idea un menú 'ad hoc' en función de los productos de temporada-, que se puede degustar por un precio de 90 € por persona -si se desea se puede plantear un maridaje a medida- e incluye 'snacks', entrantes, 'nigiris', postre y 'petit fours'.
Los 'nigiris' son las estrellas de la propuesta del chef parisino con una doble versión: clásica y fusión. Más allá de los convencionales de atún, lubina o caballa macerada, destaca el 'nigiri' de navaja con papada de bellota y crema de setas 'shiitake'; de toro flambeado con curry de chocolate y cebolleta; de 'hamachi' con sobrasada de bellota, balsámico, frambuesa natural y puntilla de huevo; de atún, AOVE royal, 'nori' texturizado, sal Maldon y tartar de pimiento de cristal; o el de pez mantequilla con 'miso' dulce flambeado.
El momento más dulce está protagonizado por una única receta típica japonesa: 'anin-tofu' de chufas con reducción de Pedro Ximénez, vinagre de Jerez y castaña rallada.
Ozio Gastronómico, bocados sublimes de la gastronomía de Sicilia
Ozio Gastronómico, en la calle del Aviador Zorita, 37, continúa su camino en busca de la excelencia para posicionarse como una de las grandes mesas de Madrid. Tradición siciliana, producto y técnica resumen el trabajo de su cocina, con un impresionante horno de leña y un exquisito servicio de sala.
La novedad indiscutible en la carta que ahora presenta es el 'padellino', la pizza de la alta cocina, que ya cuenta con un séquito de seguidores en Italia y llega en primicia a España. A partir de ahora, en Madrid se puede disfrutar de este bocado en el que la masa ejerce de base de recetas de un elevado nivel culinario. Elaborada 'in situ' con 20 horas de prefermentación y 72 horas de fermentación, es gruesa y esponjosa. Ya sea en su versión ‘Rianata’ -con anchoas de Casa Santoña, tomatitos, espuma de quesos sicilianos, aceite de ajo, orégano y almendras fileteadas- o ‘Il Gambero in Sicilia’ -con crema de burrata, tartar de gambas y pistacho-.
A sus tradicionales entrantes, como ‘La Luna Rossa’, la caponata o sus fritos, se suman ‘La Norma in padellino’ -con crema de ricota salada y salsa de tomate de Sicilia-, la ‘Battuta di Carabinero’ -con un carpacho de carabinero, mayonesa de lima, crujiente de pistacho, aceite a la naranja y 'bisque' de carabinero- o sus quesos sicilianos con mermeladas caseras ‘Il Formaggi di Ozio’.
En carnes y pescados, el 'tournedo' palermitano con una capa de 'muddica' -migas aromatizadas-, o ‘Il Calamaro di Alberto’, un calamar crujiente con crema y 'chips' de garbanzos y aceite de hinojo, o el pescado del día. Entre las pizzas sicilianas, ‘Sciavata’, con mozzarella, pecorino, anchoas, chalotas, 'tuma' siciliana, tomatitos y migas aromatizadas; ‘Regina Margherita’, con tomatitos, trenza de búfala DOP, 'prosciutto' crudo, aceite de albahaca y con los bordes rellenos de ricota, o su margarita con mozzarella de búfala DOP.
