"Los valencianos hemos roto el eje Cataluña-País Vasco"

Bueno, a ver, necesitamos tiempo pero estamos muy contentos, muy satisfechos y muy orgullosos. Llevamos ya mucho tiempo en la carretera, cinco años con dos estrellas y estábamos mentalizados. Creo que ya tocaba. Al final esto termina siendo un aval, una bomba de oxígeno.

Es el primero de la Comunidad Valenciana en alcanzar el triestrellato. ¿Es una responsabilidad?

Sí, hemos roto el eje Cataluña-País Vasco y ahora se suma la Comunidad Valenciana con tres estrellas. Estoy contento por el resto de cocineros de la tierra que tienen la posibilidad de poder mostrar sus conocimientos ante el resto del mundo, porque yo solo soy un representante, y esto es lo mejor que nos puede pasar. La responsabilidad la llevo con mucha naturalidad porque la asumí hace mucho tiempo. Nosotros estamos educados en la responsabilidad de la excelencia, en el trabajo bien hecho, porque los cocineros mayores nos educaron en ello y el cliente también. Tenga en cuenta que nos metemos cada día dentro del cliente con la comida, podemos envenenarle, y el acto de sumisión del cliente es el más grande que existe.

Era el eterno aspirante a la tercera estrella en los últimos años. ¿Qué cree que ha cambiado para que esta vez sí se la den?

Ha cambiado todo pero porque yo todo lo cambio continuamente y somos un restaurante en el que prima la innovación. No creo que haya sido por ningún cambio, sino al contrario, por la continuidad y la dedicación. Llevo 24 años en esto.

Ha ido diversificando sus establecimientos en los últimos años sin que ello haya afectado a Quique Dacosta Restaurante. ¿Seguirá así en el futuro?

Seguramente abriré más establecimientos porque siempre hay un proceso creativo detrás de un restaurante y nos motivan mucho los nuevos proyectos.

¿Dentro o fuera de España?

En los dos sitios. No lo sé, porque ahora mismo no hay nada, pero me gustaría dirigirme a nivel internacional. Es un riesgo, pero uno solo no lo puede hacer, hacen falta apoyos, como ha hecho Francia con su cocina.

La provincia de Alicante no pierde ninguna estrella, a pesar de la crisis, que sí ha afectado a otras provincias con cierres. ¿Está bien situada la gastronomía alicantina?

La crisis es crisis para todos, aquí, en todo el país y en el mundo. El hecho de sobrevivir no es un éxito de la Comunidad porque seguramente hemos perdido mucho talento por el camino y se podía haber emprendido un camino empresarial con nuevos cocineros. Pero España está al máximo nivel a pesar de la crisis y demuestra que somos creativos en la gestión económica de los restaurantes.

¿Va a cambiar su forma de trabajar ahora?

No, más no puedo. Como no me quede a dormir en el restaurante ya... [Ríe] No, el reconocimiento nos ha llegado por lo que somos, sería un error cambiar ahora. Nos premian por ser fieles a nuestras convicciones de calidad, de excelencia, de ser valencianos, nuestro compromiso con la vanguardia, y esos valores son los que nos han reconocido.

Aunque pase la crisis, sabe que mucha gente nunca podrá probar su comida tres estrellas. ¿No es una lástima?

Mire, a mí me gustaría que mi comida fuera gratis. Mi gran preocupación como cocinero es que la gente pase hambre pero, evidentemente, son cosas distintas. Habría que plantearse la escala de valores de cada uno. Yo no cuestiono al que se compra una entrada de fútbol porque cada uno decide dónde poner su dinero. A mí me gustaría regalar mi comida pero mi único objetivo es no perder dinero; firmaría aunque no ganara dinero. Y hay gente que tiene mucho dinero pero no la sensibilidad para ir a la ópera o a un restaurante. Pero mis clientes no son ricos, son gente normal que en vez de ir al fútbol o a otro sitio viene a comer alguna vez.

¿Habría que probar su restaurante una vez en la vida?

Ya me gustaría, pero somos muchos en el mundo, con estrellas y sin estrellas, que merecen la pena. Nosotros somos un restaurante honesto y honrado, trabajamos 18 horas al día con convicción y lo que hacemos es gestionar bien los talentos y dirigir a 25 cocineros en un menú de 50 platos.

¿A quién dedica el premio?

A todos los que me soportan [Ríe]. A mi equipo, a mi familia, a todos los que me han ayudado, que son muchos, a la prensa, a la crítica... Esto es de todos. Tendrías que ver cómo está el móvil.

¿El lunes vuelve a los fogones?

El lunes estaremos en San Sebastián dando conferencias. Lo celebraremos esta noche [por anteayer] en el Mercatbar porque no podemos otro día, a ver si nos reunimos 90 personas del equipo.