Gastronomía

De la bodega a los fogones

El restaurante se localiza en el corazón de la Axarquía, a poco más de dos kilómetros de Sayalonga en dirección a Cómpeta

18.01.2016 | 02:49
De la bodega a los fogones
El matrimonio holandés, junto a varios clientes, en el interior del nuevo restaurante.

El matrimonio de residentes holandeses formado por Clara Verheij y André Both transforma la veterana Bodega Bentomiz, cuyos caldos se pueden encontrar desde hace años en las mesas de los mejores restaurantes del mundo –incluido El Celler de Can Roca– en un nuevo templo para los paladares más exigentes: la cocina recién inaugurada da servicio mediante cita previa de miércoles a domingo

Ella, traductora e intérprete; él, ingeniero civil. Quién iba a decirles que llegarían a la comarca de la Axarquía a mediados de los noventa para quedarse. Eligieron el entorno de Sayalonga y Cómpeta porque ya tenían un proyecto vitivinícola en mente y sabían que no había otro lugar del mundo con un moscatel tan excelente. Pero de lo que no tenían la menor idea es de que acabarían por abrir, sobre su propia bodega, un restaurante digno de los mejores paladares.

Clara Verheij y André Both han dado forma a una iniciativa única. El conjunto arquitectónico que ha requerido cerca de millón y medio de euros, con el soporte de las administraciones supramunicipales y de los fondos europeos, está enclavado en un paraje idílico, a unos dos kilómetros y medio de Sayalonga en la carretera que conduce a Cómpeta. Al fondo, la localidad de Corumbela y aún más arriba, la desafiante cota provincial: La Maroma y sus más de 2.000 metros.

André nos explica, en la parte de Bodegas Bentomiz donde se elaboran cada año 55.000 botellas de las seis variedades de sus caldos, que se denominan Ariyanas «como homenaje a la antigua población, de la que apenas quedan restos, situada muy cerca de la finca». Esta bodega es bien conocida entre los chefs con Estrella Michelin que la provincia mantiene. Incluso pueden encontrarse los Ariyanas en la mesa que ha servido para que España presuma de tener «el mejor restaurante de todo el mundo»: El Celler de Can Roca (Girona).

«Empezamos produciendo apenas 700 botellas, pero sentimos la tentación de renovar los viñedos que había abandonados alrededor de la casa que nos habíamos construido y de la nueva bodega». André, mientras tanto, empezó a mejorar sus dotes como cocinero, lejos aún de soñar siquiera con convertirse en maestro de los fogones.

Así han transcurrido dos décadas de trabajo, en los que la firma Bodegas Bentomiz se ha abierto un hueco como generadora de vinos de extraordinaria calidad –tres secos y tres naturalmente dulces son garantía de éxito allí donde llegan–. En ese camino han logrado, indirectamente, generar empleo en la zona, porque de 50 a 100 «personas son las que cada campaña se encargan de suministrarnos la materia prima fundamental, la uva moscatel cuyos viñedos supervisamos durante todo el año».

Clara no echa de menos aquellos primeros pasos como docente en la Axarquía, puesto que llegó a incluso a instaurar una escuela de idiomas y a conservarla hasta 2003. «En la actualidad nos dedicamos plenamente a la bodega y al nuevo restaurante», argumenta. El actual edificio, heredero de la antigua bodega, es de estilo bauhaus y ha tardado justo una década en estar acabado como complejo turístico-gastronómico de primer orden.

«Nos llegan grupos de cruceristas con mucha frecuencia. Multitud de agencias nos eligen porque al visitante le ofrecemos ahora visitas guiadas a la bodega, catas y la carta que preparamos», indica André. En cuanto a la producción de vinos, ya exportan a una docena de países. Pero sin lugar a dudas de lo que más orgulloso se siente este holandés es de haber conseguido, gracias al popular chef manchego Juan Quintanilla –con restaurante en Nerja–, abrirse camino entre los fogones. «Siempre atendemos con cita previa y sólo cerramos los lunes y martes», agrega.

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