Gastronomía

A base de chocolate

El maestro chocolatero Josep María Ribé muestra a los alumnos del hotel escuela de Archidona las técnicas para trabajar con "destreza" el cacao

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Detalles. La repostería es una actividad muy "medida" que se pueda perfeccionar con horas de trabajo.
Detalles. La repostería es una actividad muy "medida" que se pueda perfeccionar con horas de trabajo. Lola Sánchez

LOLA SÁNCHEZ Archidona. Su olor es inconfundible, su sabor queda sellado en el paladar, e irremediablemente después de cada bocado siempre acabas repitiendo. Son muy pocos los que se resisten a la tentación de disfrutar de una buena tableta de chocolate. No en vano, hay una amplia gama donde elegir. Si el cacao se funde con otros alimentos, dulces y amargos, la combinación hace del placer de comer la mayor de las delicias posibles.
Disfrutar de un buen chocolate o bombón resulta bastante fácil. Detrás, no obstante, se esconden horas de trabajo por parte del pastelero. Es un arte culinario muy "medido y cuadriculado", que otorga a cada onza de cacao su lugar y su temperatura de fusión exacta. De ello sabe mucho el distinguido como Maestro Chocolatero Español en 2005 Josep María Ribé, profesional y maestro en la fábrica chocolatera Chocovic, que ayer exhibió sus destrezas en esta disciplina tan dulce a los alumnos de Cocina del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona.
La complejidad a la hora de trabajar con la manteca de cacao estriba, precisamente, en su templado. "Es necesario fundirlo a unos 40 grados y dejarlo enfriar a unos 28 para que la suavidad del chocolate y su espesor sean las que todos conocemos. Una textura y sabor que te hace repetir después de cada mordisco", dice el profesional chocolatero.
Y viéndole trabajar la boca se hace agua. Con el mimo con el se riega una planta, o se mece a un bebé, este experto del chocolate reparte el cacao recién fundido encima de la mesa de cocina. La tarea no ha hecho más que comenzar. A partir de aquí se añade el caramelo en polvo y la nuez moscada, sin olvidar el plátano liofilizado. El resultado es un chocolate esponjoso, delicado, que pareciera una nube de algodón. "El toque final llega con una fina cobertura de chocolate negro Maragda al 70% de cacao", aclara Ribé. El mejor momento vino después, cuando tocó disfrutar de los intensos sabores y olores. En torno al chocolate hay muchos mitos. Sea cierto o no su poder afrodisiaco, lo cierto es que la sonrisa no se borra después de cada bocado, siempre dulce.

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