Habitualmente, la primavera en Roma nace indecisa, no se la ve salir del invierno y, sin embargo, aquella parecía dispuesta a correr para encontrarse con el verano. Hacía calor. Roma estaba envuelta en una niebla no demasiado espesa que arropaba los cuerpos como si se tratara de un baño de vapor. El cielo plomizo amenazaba con una ducha reconstituyente y, al menos, el empedrado de las calles lo agradecería. Pronto fluirían por él los arroyos crecidos del agua de la lluvia y del chorro inclemente de los canalones. Los jazmines desprendían un perfume benéfico, como de sauna, cerca del paseo en el corto tramo ferroviario vaticano, con la cúpula de San Pietro al fondo. Los taxistas, más despistados que nunca, se olvidaban del GPS, los jardines eran campos donde brotaban las flores y los gatos cazaban en las sombras. Bueno, en fin, era Roma.
Esa misma tarde acababa de descubrir y de leer unos pasajes de Opera dell’arte del cucinare, de Bartolomeo Scappi, el tratado más maduro sobre las experiencias culinarias de la civilización renacentista italiana. Scappi fue un vidente gastronómico que abrió vías de desarrollo para las nuevas técnicas culinarias. En concreto, me habían asombrado los consejos para las preparaciones de los escabeches y de los adobos. Muchos de ellos utilizando naranjas amargas y limones, cítricos que también se empleaban durante ese tiempo para mantener un equilibrio de los humores corporales que determinaban la salud de las personas. Y que en la actualidad no hacen más que reactualizar el concepto de unas preparaciones que tenían como fin la conservación de los alimentos y se han convertido, digámoslo así, en apropiados aliños de urgencia.
Scappi fue el más famoso cocinero del Renacimiento, restaurador de estómagos de cardenales y papas. Pío V lo rebautizó a como el «Miguel Ángel de la cocina». Seguramente muchos de los grandes chefs tengan una gran deuda con él; Alberto Cappati y Massimo Montanari lo citan más que a cualquier otro cocinero o gastrónomo, incluido Artusi, en La cocina italiana (Alba,2006), un documentado recorrido histórico por la alimentación y la cultura del buen gusto. Lo que sabemos de Scappi nos llega exclusivamente a través de su obra. Se desconoce la fecha exacta de su nacimiento y se sospecha que su muerte se produjo en torno a 1570. Hay quienes sostienen que vino al mundo en Bolonia, lo cual no dejaría de arrojar fama sobre la Grassa, o la Gorda, el apodo que recibe la ciudad por su excelencia gastronómica. Otros aseguran que en Venecia o en Varese. Chi lo sa?
Tuvo a su cargo poderosas cocinas en una época en que los banquetes eran la mejor muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. En el Vaticano empezó sirviendo al cardenal Lorenzo Campeggi y acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V. Opera es un compendio de sabiduría renacentista. Aporta decenas de soluciones culinarias, innumerables listas de platos, técnicas exclusivas relacionadas con la conservación de alimentos, ideas para organizar banquetes, conceptos dietéticos y de higiene. Scappi es, en este sentido, un verdadero pionero, se dio cuenta ya entonces de que los alimentos sujetos a unas condiciones específicas de salubridad aumentan el bienestar y la calidad de la vida. Insiste en que el ambiente donde se manipula y cocina la comida debe ser, en la medida de lo posible, limpio y ordenado. Desde el punto estrictamente técnico fue un verdadero profesional; utilizó los primeros productos que procedían de América y a él se deben muchas de las aplicaciones prácticas, que todavía están vigentes en la restauración moderna. El enharinado y el empanado, por ejemplo, pero también la estanquidad de la carne blanca y roja antes de cualquier cocción.
Sus recetas vislumbran el salto que se produce desde la cocina de la Edad Media. Si entonces la tendencia era la caza de pelo y de pluma, Scappi sugiere por primera vez el uso de la carne de ganado y de granja en los menús y en los banquetes. Aunque también, uno de los seis libros que componen la obra está dedicado a la preparación de otro tipo de viandas menos digestivas y comunes en los tiempos que corren: puercospín, testículos de ciervo, pastel de tortuga, lirón, ojos de ternero y ubres de vaca.
Helena Attlee, autora de preciosos libros sobre jardines, se refiere a las ubres de vaca rellenas de leche de Scappi en su historia sobre los cítricos de Italia (El país donde florece el limonero, Acantilado). Después de haber salado las ubres, las envolvía en la piel de un lechón y las cocía en agua con un poco de jamón. Luego retiraba el envoltorio, las cubría de lonchas de beicon adobadas con pimienta, clavo, canela, sal, nuez moscada e hinojo y las asaba en un espetón. Para terminar, las rociaba con pan rallado y las servía en rodajas con abundante zumo de naranja amarga”.
Los cítricos, como explica Attlee en su libro, representaron durante mucho tiempo una buena parte del ideal mediterráneo de los viajeros del norte de Europa, por su olor y capacidad transformadora del paisaje. Pertenezco a otras latitudes y no tengo esa percepción de ilusoria extrañeza sobre el paraíso. Sin embargo, en Roma donde apenas nada irrumpe, la primavera atrapa con olores y otras sensaciones sensuales la arquitectura haciendo de ella un bosque o un jardín. Un naranjo o un limonero, dependiendo del lugar y de las horas.
