Nerja rescata los menús del siglo XIX de Doña Asunción

El Parador de Nerja ha vuelto a revolucionar la manera de rescatar del olvido pasajes de la historia más próxima de la singularísima comarca de la Axarquía. Esta vez se ha apoyado en el Legado Francisco Bueno García para editar e incluir en su carta recetas que en 1890 elaboró Asunción García Escobar. Perdiz en Salsa o Merluza en Hojaldre son ya parte de un menú con el que viajar, sin salir del casco histórico nerjeño, a la Málaga de finales del siglo XIX.

A partir de esta semana, los clientes del establecimiento axárquico de la red nacional de alojamientos ya pueden pedir esos dos platos, así como Batatillas con Miel de Caña. Pero a partir de esta próxima semana también será posible degustar delicias como Sopa de Empanada, Cuajado de Bacalao o Pavo en Escabeche (en ensalada templada de invierno).

El director del Parador nerjeño, Emilio Moján, ha agradecido públicamente a la Familia Bueno y a José Miguel Ortuño, responsable del propio Legado que albergaba el recetario manuscrito de Asunción García Escobar, su implicación en un proyecto que ha despertado interés en el ámbito nacional, por la originalidad de algunos de los platos dados a conocer estos últimos días.

Además, la puesta en escena del Recetario de Doña Asunción, esposa del ilustre cronista, historiador y político nerjeño Alejandro Bueno García (1859-1927), contó con la participación del jefe de Cocina del Parador de Nerja, Rafael Gutiérrez, que elaboró en directo varios de los platos que se acaban de incorporar a la carta del alojamiento. Previamente, José Miguel Ortuño y Emilio Mojón dieron a conocer otros detalles sobre la importancia de este recetario culinario cuyos orígenes se remontan al siglo XIX.

«El cuaderno escrito en 1890 por esta incansable viajera y participante en multitud de actividades culturales y sociales en la localidad de la Costa del Sol describe las inquietudes gastronómicas de las familias acomodadas de Nerja, de finales del siglo XIX, y la importancia de la actividad social en la sociedad burguesa de la época», resume Ortuño.

Por otra parte, el Legado de Francisco Bueno García tiene como principal objetivo «velar por la herencia familiar y a abrir las puertas del rico archivo personal a historiadores e investigadores para su puesta en valor». Ha sido la entidad encargada de editar un libro digital que reproduce el contenido del cuaderno gastronómico, encontrado de manera casual entre los libros de la biblioteca de la que fue la casa familiar.

En este compendio culinario no solo aparecen recetas de la propia Asunción, sino que agrega a sus apuntes otras que le pasaron y le parecieron oportunas por su forma de elaborar o sabor popular. Así mismo, de cara a testimoniar con mayor detalle la manera guisar de la época, la publicación se ha enriquecido con la incorporación de otras recetas que también se conservan en la propia biblioteca, en su mayoría de su coetánea Guadalupe Díaz.

En la presentación del recetario, en el salón de actos del Parador de Nerja, los asistentes pudieron contemplar el montaje de una mesa con el atrezo original que se conserva en el propio Legado. Además, asistieron a un interesante debate sobre el entorno tanto sociopolítico del momento, por José Miguel Ortuño, responsable del Legado, así como de las tendencias gastronómicas de la época, por el director del Parador, Emilio Mojón Márquez.

Este último ha subrayado que incorporar recetas de la época a la carta del establecimiento forma parte del homenaje a este singular recetario. Y ha avanzado que irán variando «en función de criterios como la temporalidad».