20 de julio de 2018
20.07.2018
Nuestros tesoros

La melva

La temporada de este pescado azul es de junio a octubre

20.07.2018 | 05:00

Es un pescado azul, de la familia Scombridae, pariente cercano del atún, el bonito y la caballa. Existen dos tipos de melva prácticamente idénticos, con una diferencia casi imperceptible a simple vista. Antiguamente se pensaba que eran la misma especie, pero gracias a análisis genéticos se ha comprobado que no es así. Y las dos variantes las podemos encontrar en nuestros mercados.

Se trata de Auxis rochei rochei o Auxis thazard thazard. Ambas son pescados de cuerpo alargado, fusiforme, casi cilíndrico, prácticamente sin escamas. La primera alcanza una longitud de unos 50 cm, mientras que la segunda suele llegar a medir hasta los 60 centímetros. Su color es gris azulado brillante, fácilmente diferenciable por sus manchas 'atigradas' en el lomo, siendo más oscuro en el dorso y blanquecino en el vientre.

El hábitat principal de los ejemplares adultos suele ser las aguas costeras, profundas llegando a vivir a profundidades de hasta 10 metros. Se trata de un pez que realiza grandes migraciones y se mueve en bancos. Su alimentación se basa en peces, especialmente clupeidos, y ocasionalmente de crustáceos y cefalópodos.

Se puede consumir desde junio a octubre dependiendo de la zona de pesca. Por lo que actualmente estamos en plena temporada de este afamado pescado. De hecho, la melva es muy apreciada en la gastronomía andaluza por tradición en nuestros hogares, así como por su amplio recetario. A la planta, en crudo (previa congelación), cocida, en escabeche, en conserva, al horno, frita€ Es muy versátil. Eso sí, lo ideal es que siempre intentemos no cocinarla en exceso ya que como no posee gran cantidad de grasa, sólo entre un 5 y 10% se puede resecar.

En cuanto a su valor nutricional la melva es un pescado azul muy sano. Tiene un alto aporte proteico y vitamínico, con un bajo contenido en grasas e hidratos de carbono. Contiene ácidos grasos insaturados, como los Omega 3, que previenen las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Son ideales para mantener una dieta sana y equilibrada. La unión de los ácidos Omega 3 del pescado azul y de los ácidos oleicos aportados por el aceite de oliva se convierta en una saludable opción.


Su limpieza


No es un pescado demasiado complicado para su limpieza pero es importante trata de sacar bien los lomos para respetar el producto. Material necesario para su limpieza: Tijeras, cuchillo, bayeta, escamador y tabla.

1. Cortar aletas
Sujetaremos el pescado firmemente por la boca con la ayuda de la bayeta y cortaremos con las tijeras sus aletas.
2. Sacar los lomos
Para sacar bien los lomos, haremos un corte por ambos lados del pescado, justo donde acaba la cabeza, así como en la parte de la cola.
Hay que tener en cuenta que siempre debe estar el cuchillo pegado a la espina central. Acto seguido iremos deslomando la melva con cuidado.
3. Reservar las partes
Es importante que siempre se guarden por una parte los lomos limpios y por otra, las espinas, aletas y cabeza. Ya que todo se puede aprovechar en la cocina para hacer caldos y fondos para distintas elaboraciones.

La receta | Lomos de melva confitado sobre escabeche de zanahoria


Ingredientes para cuatro personas:
2 melvas de 600 g.
4 dientes de ajo
2 cebollas
1 puerro
8 zanahorias
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
15 cl de vino palo cortado
Vinagre de Jerez c/s
Sal c/s
Agua c/s


Elaboración Fondo de Pescado
Emplearemos las espinas, las aletas y la cabeza reservadas anteriormente. En una olla cubrimos el fondo con AOVE y sofreímos un diente de ajo, una cebolla, un puerro y dos zanahorias cortadas previamente en daditos. Cuando tome color dorado, añadimos las aletas, las espinas y la cabeza y volvemos a sofreír. Añadimos el vino y lo reducimos. Una vez hecho esto, cubrimos con agua y dejamos hervir durante 2 horas a fuego medio, espumando continuamente. Pasado este tiempo, colamos por una estameña y reservamos.

Escabeche de zanahorias
Hacemos un escabeche tradicional a base de zanahoria, cebolla, vinagre (al gusto), aceite de oliva virgen extra y en lugar de usar agua, emplearemos el fondo realizado anteriormente. Dejar reposar, triturar todo bien y pasar por un colador. Reservar la crema obtenida.

Confitado de la melva
Porcionamos los lomos de melva y los introducimos en AOVE durante 8 minutos para confitarlos a una temperatura de 60º aproximadamente.

Emplataje
Para un emplatado sencillo y vistoso. Situar el escabeche de zanahoria en el fondo del plato y sobre éste el lomo de melva confitado. Se puede adornar con brotes tiernos y/o con flores comestibles.

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Gastronomía


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