La Antxoeta, cocina de mercado

Al pisar por primera vez La Antxoeta puedes pensar que se trata de un concepto gastronómico laxo y desenfadado. Y es lógico. Su estética es lo que muestra: un pequeño local con decoración muy urbana, de mesas altas y estilo actual. Sin embargo, esa fachada podría, a priori, despistar al comensal novel cuando se sienta a la mesa esperando ver platos con menos recorrido en su backstage. La Antxoeta es un restaurante con una carta trabajada a base de productos de temporada y platos de línea tradicional, pero con técnica. Hay cocina.

Pablo Caballero es el chef y propietario de este local. Catalán de nacimiento y malagueño de adopción se ha formado en cocinas nacionales, francesas y londinenses hasta que hace un par de años decidió abrir La Antxoeta arriesgándose a no ser un bar de tapas. «Busco apostar por una cocina de mercado con buenos productos de temporada. Una cocina honesta», comenta el chef. Esa filosofía la ha trasladado logrando platos cuyo ingrediente principal es el protagonista sin camuflarlo en exceso y con presentaciones muy cuidadas.

Su carta hace un recorrido por propuestas tradicionales y reconocibles que realza con técnicas modernas como la ensalada malagueña con mousse de bacalao; los buñuelos de bacalao con tomate y mahonesa; el steak ahumado con trufa, los huevos rotos o el revuelto de ropa vieja. Otras creaciones tienen una mayor presencia de influencia internacional como las manitas de cerdo en salsa de mole; el risotto de azafrán y presa ibérica o el tartar de calamares de horchata de piñones y coco.

Entre las últimas incorporaciones a la carta está la ensalada de boquerones con vinagreta de mango, piparra y alioli de ajo asado. De acidez bien ajustado. Una buena opción para dar comienzo al resto de propuestas por su frescura en boca.

Otros de los nuevos platos de la temporada de otoño es el rape relleno de alga nori y foie. Su doble cocción al vapor y al horno y su salsa de reducción de sus espinas más la crema de erizo lo convierten en un plato que ofrece una perspectiva diferente del mar y montaña. El magret de pato con salsa al estilo 'coq au vin' -técnica francesa para guisar aves y otras carnes- al que acompaña con verduras al dente es una propuesta elegante y rica.

Mención aparte tiene un plato de otoño que cautiva por su sabor. Se trata de un arroz con carrillada y setas de temporada que está cocinado similar a la técnica del risotto por su untuosidad, pero mantecado con foie y no con mantequilla y parmesano. El resultado es un arroz cremoso, muy sabroso. Los bimis crocantes que lo coronan le aportan la textura.Un plato bien equilibrado en matices. Recomendable. En cuanto a los postres, aunque son caseros y resueltos, se quedan algo cortos en comparación con el resto de creaciones. Sin embargo, cabe señalar que este restaurante es muy joven en concepto y aún queda mucha tela por cortar y mucho territorio por explorar, que siendo un chef tan experimentado no es poca cosa.

LA GUINDA. Los canelones de Maruchi. Parece mentira que uno de los platos que sobresalga sean unos sencillos canelones, los de Maruchi. Este diestro chef se ha apoyado en la receta de su madre, Maruchi, para hacer un plato que está realmente bueno. Su interior lleva pollo, ternera, cerdo e hígado de pollo con una bechamel que es imposible no comer a cucharadas. Aunque hay quien moja pan. Si bien es cierto que el relleno es fiel a la receta original de su madre, en la bechamel Pablo se ha soltado añadiendo boletus y trufa. El resultado es una salsa cremosa de punto goloso que, aunque a veces tenga más pimienta y nuez moscada de la cuenta, -sello personal-, es casi irresistible.

EL DETALLE. A cuatro manos suizo. La cocina de Pablo Caballero ha traspasado fronteras cautivando a un chef de Suiza. Tras probar sus propuestas, Oscar Tiago, hijos de españoles, se puso en contacto con él para invitarle a un a cuatro manos los próximos 23 y 24 de octubre en su restaurante Maihoöfli, en Lucerna. Para esta expedición gastronómica el chef español irá con una moraga de sardinas; salmón con crema de guisantes con verduras de temporada; lomo de vaca con crema de foie y colmenillas y chocolate, aceite y sal. Ya tienen los dos días completos.

A MEJORAR. La sala, de principio a fin. El servicio en sala es, en ocasiones, la parte más complicada. En la sala se da la bienvenida y se despide al cliente, se cuenta la historia de cada plato, la filosofía y el concepto del restaurante y es donde se crea el ambiente propicio para el disfrute del trabajo de cocina. Es la última parte de la cadena de montaje. Por ello, es importante que dicha cadena llegue a su fin de forma fluida. Contar cada plato y, sobre todo, estar atentos a las mesas durante el servicio es primordial para una comida más relajada y cómoda para el cliente.