Llega el verano y con éste el calor, tiempo de una cocina refrescante y ligera. Es tiempo de poner a enfriar la gelatina.
Corre en Japón el periodo Edo, nos fijaremos en un plato milenario de tallarines de gelatina, elaborados a partir de algas que son lavadas, escurridas, deshidratas y cocinadas durante días. Era tan la laborioso que solo era accesible para comensales acomodados.
Estamos en una taberna de Kyoto, es invierno a finales del siglo XVII, donde unos adinerados comensales degustan unos platos abundantes de tokoroten, más de lo que pueden comer. Al cerrar la taberna, el cocinero arrojó desairado las sobras a la nieve, si saber que ello cambiaria la forma que se elaboraría y haría accesible el tokoroten a todos los públicos. A la mañana siguiente, vió que los tallarines en la nieve se habían congelado, convertidos en una sustancia parecido a una hoja de papel transparente y deshidratada. Aquello dio lugar al Kanten, que era fácil de transportar, almacenar y preparar, revolucionando el uso de las gelatinas en la cocina japonesa, permitiendo que se popularizara y saltara a la oferta de cocina callejera de Tokyo.
Rápidamente empezó a ofrecerse en los tradicionales bloques del preciado bO-kanten que eran empleados para multitud de preparaciones en la cocina, ya fueran platos principales, guarniciones, acabados, postres y dulces.
Pronto los cocineros y los artesanos confiteros japoneses empezaron a elaborar platos de fantasía empleando la gelatina e inspirándose en las estaciones de años, atrapando en sus creaciones representaciones en miniatura de escenas y paisajes estacionales.
De origen vegetal
Hoy en día, lo más frecuente es conseguir agar agar en multitud de formatos: en polvo, en copos, en tiras etc. Muchas veces el agar agar es etiquetado como kanten, si bien en Japón se diferencia el agar agar del kanten como dos gelatinizantes procedentes de diferentes algas. En todo caso ambas son de origen vegetal y son una buena opción vegetariana. La diferencia principal organoléptica entre estas dos reside en la textura, teniendo el agar agar una textura más blanda y el kanten más firme y frágil.
El modo de empleo del agar agar, ya sea en polvo, o en copos, es disolviéndolo en el líquido a gelatinizar en ebullición durante un par de minutos, empleando entre 1,5 y 15 gramos por litro según la dureza que estemos buscando. La gelatina resultante aguanta bien la temperatura ambiente incluso en días de calor y tiene un aspecto ligeramente translúcido.
De origen animal
En contraposición a éstas, la gelatina en hojas que podemos adquirir en tiendas y supermercados es de origen animal. El modo de empleo, requiere de su disolución en agua (unas 12 hojas por litro), tras lo cual mezclamos homogéneamente y calentamos por encima de 37 grados sin que llegue a hervir. Para que se forme la gelatina hay que dejarlo enfriar hasta alcanzar temperatura ambiente y después dejar en el frío unas 4 horas. Es la gelatina termoreversible, es decir, se disuelve con el calor.
