Los costos de las bebidas importadas sumado a la ola de recuperar el vermut son dos de los principales pilares sobre los que se erige la temporada 2020 en lo que respecta a las barras. Mientras años anteriores el cliente se mostraba cerrado a las propuestas, este último tiempo se pueden ver más charlas entre bartenders y público a la hora de encontrar el trago que finalmente se consumirá. Una ola 'healthy' apela a las emociones. También con las bebidas. Por un lado, el valor del producto artesano y del ingrediente desde el origen, la sostenibilidad (no al plástico) y la huella ecológica de cada cóctel. Por otro, el futuro etiquetado, las exigencias del nuevo consumidor, la sustitución del azúcar y la baja graduación como fuerzas imparables. El mundo low abraza al vermut, al jerez, al sake o al espumoso. El producto local y de proximidad también está de moda.

La sobriedad y los cócteles sin alcohol o las opciones bajas en alcohol están en aumento, con un crecimiento rápido en personas de 18 a 35 años que disminuye el consumo de espirituosos. Y los bares, por su parte, se están adaptando a esta tendencia, proporcionando lo que podría llamarse 'menús híbridos': menús que ofrecen toda su coctelería con o sin alcohol. En el corazón de la evolución del menú híbrido, los propietarios de los establecimientos ofrecen, además, a sus clientes la misma calidad de producto, independientemente de sus hábitos de consumo.

El back bar está cambiando, con barras que simplifican la forma en que los clientes eligen los destilados. Los bares aportan transparencia en precios y sabor usando su back bar. Además de ofrecer otras opciones. Una simple sustitución de ingredientes de origen animal puede ofrecer alternativas veganas a los cócteles clásicos.

Este año también hay un cambio sísmico de regreso a la base de la buena hospitalidad y priorizando las necesidades de los clientes. Y, por supuesto, los productos a base de plantas continuarán aumentando su popularidad en 2020, con muchos bares que ya están adaptando sus menús de cócteles para atraer al creciente mercado vegano.

Otra de las tendencias es la de los cócteles culinarios que ya se pueden ver en algunos de los mejores bares del mundo. Esta nueva forma de hacer coctelería lleva a hacer un Manhattan infusionado con foie gras y caramelo salado; un Kobe Old Fashioned elaborado con grasa de res o incluso, un cóctel de pizza 'Margharita'. Esto puede parecer algo fuera de nuestro alcance, pero en Málaga tenemos una despensa que es una ventaja. Mangos, aguacates y un sinfin de vermús de alta calidad hacen que las tendencias en coctelería puedan tener un marcado sabor malagueño.

D.O. Mojito de Málaga

Ingredientes (1 persona)

  • 50 ml de ron Pálido Montero
  • 20 ml de Málaga Virgen PX
  • 30 ml de zumo de lima (suele equivaler a exprimir una lima entera).
  • 6-8 hojas de hierbabuena
  • Top Seven Up o Sprite
  • Hielo Pilé
  • 2 gotas de angostura

Preparación

Pon en el vaso ancho el PX Málaga Virgen junto con las hojas de hierbabuena. Machaca un poco las hojas contra el PX con ayuda de un mazo de mortero o similar pero no en exceso para que las hojas no se rompan y acabes bebiendo trocitos de hojas todo el tiempo. Exprime la lima para extraer su zumo, puedes utilizar un prensador de limas que resulta de lo más útil pero también te sirve cualquier exprimidor que utilices para limones o naranjas. Echa el zumo en el vaso y remueve con una cuchara para que el PX se mezcle un poco con el zumo. Añade el ron al vaso. Recuerda que puedes añadir la cantidad que prefieras de alcohol e incluso prescindir de él, aunque el sabor que le aporta es bastante característico. Añadimos el hielo pilé hasta arriba y acabamos con soda hasta cubrir todo el hielo. Removemos hasta mezclar bien todos los ingredientes y acabamos decorando con un gajo de lima, rama de hierbabuena y dos gotas de angostura.

Margarita de Aguacate de la Axarquía

Ingredientes (4 personas)

  • 2 tazas de hielo picado
  • 170 ml de tequila Blanco
  • 1 aguacate de la Axarquía, pelado, cortado
  • 60 ml de triple seco Larios
  • 120 ml de jugo de lima
  • Una pizca de cilantro
  • Sal fina y chile en polvo, opcional y al gusto

Preparación

Coloca el hielo, el tequila, el aguacate, el triple seco, el jugo de limón y el cilantro en una licuadora y mezcla bien hasta que quede con una textura suave y cremosa. Es el secreto de este cóctel. Para decorar, si lo prefieres, mezcla la sal fina y el chile en polvo y ribetea el borde de las copas con esta mezcla mojando antes dicho borde con jugo de limón. Esto es opcional, ya que da un sabor característico. Vierte el margarita verde de aguacate en el vaso de Margarita y decoramos con gajo de aguacate.

Gin Mango Colado

Ingredientes (2 personas)

  • 160 gramos de coco rallado
  • 1 lata de leche evaporada, sin grasa
  • 180 gramos de mango fresco picado de la Axarquia
  • Cubos de hielo
  • 100 ml de Gin Ballix (opcional)
  • Zumo de medio limón
  • 2 cucharadas de miel Fuente del Sol

Preparación

En una olla mediana, calentar el coco y la leche evaporada a fuego medio-bajo, hasta que se formen pequeñas burbujas en los bordes. No hervir. Retirar del fuego y enfriar en un recipiente tapado en la nevera 4 horas. Pelar y picar los mangos. Colocar la fruta en bolsa de plástico y presionar para aplanar en una capa. Congelar 1-2 horas. Colar el coco en un tamiz; presionar muy bien. Descartar el coco. En una licuadora poner: mango, hielo, ginebra, jugo de limón y miel y licuar hasta que esté suave. Añadir la leche de coco y mezclar. Verter la mezcla en copas tipo Hurricane y decorar con rama de hierbabuena.

Ventura Bomb

Ingredientes (1 persona)

  • 50 ml de Vermut Ventura 27
  • 25 ml de Campari
  • 15 ml de Jagermeister
  • 100 ml de zumo de Naranja
  • Hielo
  • Naranja Confitadas del Guadalhorce

Preparación

En una coctelera con hielo en cubitos mezclamos las bebidas y agitamos unos 15 segundos, hasta mezclar todo y servir en vaso 'on the rocks' con hielo. Decorar con rodajas de naranja confitadas. Para confitarlas: hacer un almíbar con 100 gr de azúcar y 100 ml de agua. Llevar a fuego hasta que el azúcar se disuelva. Bañar las rodajas de naranja en el almíbar 10 minutos y poner en la placa del horno con una rejilla durante 45 minutos. Dejar enfriar.