Es lugar común que las redes sociales, particularmente en verano, -en este del 2020 con mayor intensidad por la crisis de la Covid-19- acudan a hacer su labor publicitaria para vender el hospedaje vacacional a un icono ya consagrado en nuestra Costa del Sol: El espeto de sardinas. Este año, en este mes, algo nuevo muy relevante en la difusión y prestigio del espeto ha sucedido a nivel nacional y, más aún, su extensión al ámbito planetario. La ONCE le ha dedicado su cupón y Correos edita una serie dirigida al espeto. Cabe preguntarse qué tiene este asado de sardinas clavadas en una caña para merecer la atención y los honores tanto de la asociación organizada de invidentes, como de los Servicios Postales españoles integrados en Euromed, la Unión Postal para el Mediterráneo, compuesta por veintitrés operadores de toda la Región Mediterránea.
Unas bellas palabras, resumen del alma del espeto, preceden al estampillado del sello: «El espeto, o el arte gastronómico de asar sardinas, no solo es una especialidad culinaria de Málaga: es una forma de sentir y vivir y una seña de identidad cultural malacitana y mediterránea». A menudo, ocurre que los hechos que nos acontecen por rutinarios y por haber y formar parte de la cotidianidad nos pasan desapercibidos en su valoración. Tal es el caso del popular asado. Sin pretender ser exhaustivos, se suscitan algunas reflexiones que nos permitan acercarnos a las claves de tan singular plato de la cocina malagueña.
No es solo una elaboración culinaria típica, -entre otras- sino genuina y exclusiva de nuestra tierra y de nuestro mar. La materia prima, la sardina, del mar de Alborán. La cocina la pone la naturaleza. Las causas de su excelencia y unicidad se hallan en las excepcionales condiciones geográficas y climáticas de su ribera marítima: Costa del Sol. El espeto es su plato natural. Sólo en poco más de 100 km en el mundo, nuestras playas, se pueden consumir de modo regular sardinas encañadas, a tal punto de haber sido capaz de generar una cultura específica que se nuclea en torno a la moraga como fenómeno popular y festivo, «donde se expresa el sentido social y extrovertido, alegre y meridional de la gente malagueña», en el decir de nuestro insigne gastrónomo, D. Enrique Mapelli.
De inmemoriales comienzos, el primer registro de su existencia se denomina precisamente así: ‘Una Moraga’ (Litografía Mitjana, 1850). En su difusión, el espeto ha pasado de ser plato de necesidad de marengos, charranes, cenacheros, y gentes del rebalaje a consumo popular generalizado de nativos y turistas. A todos gusta, a todos deleita. Es un asado de fortuna en una cocina a la intemperie, cocina que la edifican el monte, el sol, la brisa y la benignidad del clima. He aquí las claves de su ‘malagueñidad’. Al amparo de la autoridad del precitado Mapelli, me permito trascribir sus palabras: «Es difícil encontrar una preparación de pescado que tenga más sabor a mar que una sardina...[el espeto]; la moraga es plato malagueño, auténticamente malagueño».
Pero hay más en su singularidad: el espeto es la única forma de asado que prescinde del concurso del reino mineral. La utilización de éste en el menaje es exigencia imperativa ante la presencia del fuego en la cocina, desde la más rudimentaria a la más sofisticada: piedra, adobe, ladrillo y la metalurgia. En el espeto, no. Sin adobes, ladrillos sin tejas, sin alfar, sin parrillas, sin sartén, sin herrajes... se forja la más elemental cocina de la historia cuya grandeza consiste en enfrentar al fuego una cañavera y unas sardinas ensartadas en ella, y entonces se obra el prodigio: El más grandioso y singular asado de la mar en todos los tiempos. Y eso solo sucede en Málaga y con el espeto.
En su preparación y degustación, es preciso integrar dos factores claves: quién lo asa y dónde se sirve, de suerte que al final sardina-caña-espetero-chiringuito constituyen los cuatro eslabones de tan sublime realidad gastronómica. Dado su rudimento, el ámbito de la naturaleza es dominante, tanto como para concitar los cuatro elementos presocráticos indispensables para la vida. En el espeto: agua, tierra, fuego y aire se alían para crear la más prístina, sencilla, elemental y excelsa cocina a cielo abierto. Tecnología primitiva y exquisitez definen el espeto. Más aún. Con el espeto de sardinas, nace el primer gran delicatessen de la cocina universal. Un pequeño bocado de 15 gramos, sin parangón, inunda la boca de mar y suculencia. Nunca un pez de apenas un jeme, en su modestia culinaria, ha sido capaz de producir tanto deleite y tanta gloria al paladar.
Este singular plato constituye, en suma, la más natural y simple forma de asar. Es un arte de fortuna que nace perfecto, de insuperable técnica y eminente resultado. El hombre -espetero/’moragaó’- se limita a servir a la naturaleza: orografía, brisa, cañavera, y sabrosura del pez que motivan nuestro asombro. El espeto, al fin, es la manera más rica, jugosa, apetecible, atractiva y gustosa de comer sardinas. ¿Comprendes ahora, lector amigo, que estás a punto de tomar un espeto o con el paladar aún pleno de marisma y fruición, tras su ingesta; por qué un cupón y un sello postal pasean su estampa malagueña por la aldea global?
*Los doctores Jesús Moreno y Manuel Pérez son autores del libro: ‘De la Caña al Plato: Física y fruición del espeto’ y miembros de La Carta Malacitana.
