Que no te la den con queso. Esa frase me la recordó un amigo a colación de este reportaje. Es cierto. Hay que tratar que el vino nunca nos lo den con queso, si de venta de éste se tratase, ya que era la estratagema que se usaba antiguamente para colar los malos caldos elaborados. No en vano, esa conjunción, que daba buen resultado, por cierto, sigue siendo tan armónica como universal. Por eso, el consumo de ambos productos es un binomio gastronómico excelente que, además, se ha ido puliendo con el tiempo hasta romper mitos como que el tinto es el único acompañamiento perfecto. Nada más lejos. Blancos y dulces son igualmente aconsejables para ciertos tipos de quesos. Y para crear esta unión, la provincia de Málaga tiene los dos elementos que la hacen valedora de capitanear este buen maridaje. De un lado, nuestra bodega es tan exuberante en cuanto a la variedad de uvas y tipos de caldos que se elaboran, que las combinaciones son amplísimas, gracias también, a la diversidad de tipos de quesos producidos en Málaga. Así, vinos dulces, blancos y tintos encajan con nuestros quesos elaborados con leche de cabra malagueña o payoya en sus versiones curados, semicurados o frescos que se aderezan con romero, pimienta, tomillo, aove o, incluso, con vino Pedro Ximénez.
Si analizamos el primero de los productos que nos ocupa, estando en el ecuador de setiembre sabemos que la vendimia ya arrancó en algunas zonas, precipitada, en parte, por las altas temperaturas. Este año la cosecha es muy buena respecto de la calidad de la uva, según indica José Manuel Moreno Ferreiro, secretario del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen 'Málaga', 'Sierras de Málaga' y 'Pasas de Málaga'. Hay que entender que la vendimia de las cinco zonas de producción, con 1.000 hectáreas destinadas sólo para vino, es un tanto atípica debido a la gran variedad de uvas, lo que hace que cada área arranque y termine según sus necesidades. Por eso, no es de extrañar que nuestra vendimia sea la más larga de España, según precisa Moreno, al empezar en agosto y terminar casi en noviembre. Si apuntamos a la cantidad, se espera recoger unos cuatro millones de kilos, entre ambas denominaciones de vinos. Cifra similar a la de 2009. Así, la calidad y cantidad no es problema. La preocupación del bodeguero está en la falta de espacio para almacenar el mosto. Según el secretario del Consejo Regulador «algunas bodegas han aminorado la producción ya que no se han vendido parte de los vinos jóvenes de la pasada temporada con lo que no tienen espacio para la producción de esta». Los blancos, tintos y dulces jóvenes del año anterior que se consumen habitualmente en verano y ferias no han tenido salida por la pandemia, por lo que el consumo de caldos de Málaga está muy por debajo de lo deseable. A esto se añade la dependencia de las bodegas al hostelero del 83% al 100% y las escasas ayudas por parte de la Administración.
El queso malagueño, por su parte, ha visto como la venta al consumidor final se incrementó con la venta online. Aunque eso no resuelve todas sus preocupaciones. Según datos de Agamma (Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga), la producción de marzo a agosto ha sido de 280.000 litros más, vendiendo 13.000 kilos más de quesos que el año anterior. Sin embargo, cabe matizar que la mudanza a una fábrica con mayor capacidad de producción hace que los datos aumenten respecto del año anterior. Ellos no han sentido una bajada brusca de las ventas porque se centran en el consumidor directo, grandes superficies y tiendas tradicionales. La hostelería es residual. Sin embargo, sí es cierto que la venta de leche, por ser una cooperativa lechera como actividad principal, ha descendido bruscamente. Grandes industrias que les compraban y cuyo mercado dependía casi totalmente del sector hostelero ya les advirtieron DE que no comprarían las cantidades habituales porque su producto ahora no tiene salida. Un sector, el caprino, importante en Málaga que se demuestra en cifras con un censo de más de 217.000 animales, según datos de la Junta, y que ve en el queso una pequeña salida a la leche. Según la Asociación de Quesos Málaga la transformación en la provincia es de un 10% de la producción lechera, liderando nuestra provincia en el número de queserías artesanales de Andalucía, con una transformación total de leche de cabra de 1,5 millones de kilos de quesos anuales. Motivos más que suficiente para que igual sí merezca la pena que nos la den con queso.
Queso Curado - Cooperativa AGAMMA - Colmenar
14,25€/1 Kg
Convertida en cooperativa en 1993, AGAMMA cuenta con unos 170 socios activos, todos productores de leche de cabra malagueña, repartidos por la provincia de Málaga. Sus cinco variedades de queso de cabra suman un total de 12 galardones nacionales e internacionales. Destacan el queso curado y semicurado, con cuatro premios cada uno.
Tipos de leche que elaboran: cabra.
Ingredientes: Leche de cabra pasteurizada, cuajo animal, cloruro cálcico, sal y fermentos lácticos.
Descripción: Queso de coagulación enzimática elaborado a base de leche pasteurizada de cabra de raza malagueña y madurado en cámaras de 90 a 120 días. De color blanco marfil, resalta su regusto picante y sus aromas caprinos. La textura es firme y la persistencia larga.
Premios: Medalla de bronce en el World Cheese Awards 2015 en Birmingham; Medalla de bronce en el World Cheese Awards 2016 en San Sebastián; 1º Premio en el segundo concurso de Quesos Tradicionales de Málaga, celebrado en Casabermeja y 3º Premio en el VIII concurso de Quesos Artesanos 'Sierra de Cádiz'.
Seco Trasañejo - D.O. Málaga - Bodegas Málaga Virgen
35,00€/0,5 L
Hoy en día, la bodega familiar con más de 130 años de historia, está siendo dirigida por la cuarta generación y poquito a poco entrando la quinta. Son 35 los vinos que elaboran actualmente bajo las Denominaciones de Origen Málaga y Sierras de Málaga, siendo Málaga Virgen la marca y producto líder en Mercado Nacional y Sol de Málaga en Internacional.
Color caoba con notas yodadas. Limpio y brillante. Aromas muy intensos, con notas de avellanas, nueces y madera noble. En boca potente, redondo, algo abocado y con un final de boca muy elegante.
Maridaje: Ideal con este vino debido a la combinación perfecta entre esos aromas caprinos y las notas de frutos secos. Además, también jugaremos con un maridaje por contraste debido a la salinidad del queso y las sensaciones dulces de este seco trasañejo. El alcohol y la acidez nos ayudaran a limpiar el paladar para que las sensaciones sean nuevas en boca.
El Pinsapo Pedro Ximénez - Quesos - El Pinsapo - Sierra de la Nieves
8,90€/475 gr
Acumulan 29 galardones nacionales e internacionales desde el 2010, siendo el más premiado su queso curado de cabra, con 10 trofeos.
Tipos de leche que elaboran: Cabra.
Ingredientes: Leche pasteurizada de cabra, cuajo, cloruro cálcico, fermentos lácticos, lisozima, sal y vino Málaga dulce Pedro Ximénez.
Descripción: Elaborado con un baño artesanal y largo del excepcional vino 'Pedro Ximénez', es un queso con corteza comestible de color achocolatado, de pasta dura, prensada, de consistencia media-alta, cerrada con escasos ojos, de color blanca a blanca-marfil y húmeda. El olor predominante es el del vino. En boca, textura cremosa y elástica, con un aroma agradable y poco salado. Sabor peculiar, amplio y generoso con un fondo al vino seco. La combinación de ambos productos produce una sensación dulce-amargor.
Premios: Plata en World Cheese Awards. Pedro Ximénez. Suiza. 2013. Plata en World Cheese Awards. Leche de Cabra con Aditivos. Birmingham, UK. 2011. 1º Premio Guadalteba-XI Concurso de Queso Artesano de Andalucía. Otros Quesos Artesanos. 2011. Bronce Internacional Cheese Awards. Queserías especializadas 100% cabra. 2011. Seleccionado SIAL-Tendances e Innovations. Categoría Quesos. París. 2010.
La Ola del Melillero 2017. D.O. Sierras de Málaga. Victoria Ordoñez e Hijos
12.90€
La Ola del Melillero fue el primer lanzamiento de la bodega Victoria Ordoñez en junio de 2016. Algo completamente diferente de lo que podemos encontrar en el mercado. Es un vino blanco seco y tranquilo, elaborado principalmente con la variedad Pedro Ximénez (70%) de la región vinícola de los Montes de Málaga y ensamblado con el moscatel de la Axarquía (30%). De color amarillo pajizo brillante. En nariz es muy elegante, donde la moscatel está presente sin pecar de exceso de protagonismo. La Pedro Ximénez hace que sea un vino muy seco, floral, mineral y salino. En boca es fresco y con buena acidez, muy bien integrada. La madera acompaña sutilmente aportando estructura y cuerpo en boca y proporciona un ligero amargor al final. La estancia sobre lías le confiere textura y untuosidad. Delicado y con gran complejidad con un final muy agradable.
Maridaje: por afinidad donde combinaremos las sensaciones dulce-amargas del queso con las del vino, que además nos aportará acidez para que las sensaciones dulces no nos acaben cansando y ningún elemento quede por encima del otro.
Queso Cabra Semicurado al Romero - Quesos La Hortelana - Coín
9,50€/400 gr
Quesos La Hortelana nace gracias a la iniciativa de unos ganaderos caprinos que conscientes de la calidad de la leche de su ganado deciden unirse para elaborar quesos y así poder ofrecer al consumidor un producto con las mayores garantías de calidad. La cabra es un animal muy selectivo en su alimentación eligiendo solo las ramas más tiernas y las hierbas más frescas.
Tipos de leche que elaboran: Cabra.
Ingredientes: Leche de cabra pasteurizada, cuajo, cloruro cálcico, sal y romero.
Descripción: Queso con forma cilíndrica, con cobertura de romero. Presenta una textura mantecosa, compacta y cerrada con mínimas cavidades de origen mecánico, pasta blanca de granulosidad fina y una buena solubilidad en boca. Ligeros matices a mantequilla, frutos secos, romero y leche de cabra.
Lunares Blanco 2018 - D.O. Sierras de Málaga - Bodegas Lunares
11,75€
La bodega se sitúa a poco más de 1 km de Ronda, siendo parte de un edificio de finales del siglo XVIII que ya se utilizaba para lagar hace muchos años. Este vino blanco es de color amarillo dorado limpio y brillante. En nariz aparece con una intensa carga frutal, predominando las frutas blancas (manzana, pera). Conforme el vino se oxigena y coge temperatura aparece un aroma de fruta tropical. Un toque de flor blanca acompaña al conjunto. Los aromas secundarios de panadería y levadura nos acompañan en todo momento. En boca se muestra seco y untuoso, característica de la Chardonnay y del tiempo que pasa con sus lías. La Sauvignon Blanc nos aporta notas florales y herbáceos. Vino muy largo y persistente.
Maridaje: Por afinidad donde las notas lácticas, de panadería y herbáceas del queso de cabra semicurado al romero, se sumarán a las del vino. Donde la acidez y el cuerpo de este blanco de Bodegas Lunares desempeñarán un papel fundamental al aportarnos frescor y limpieza para que las sensaciones en boca no nos cansen.
Azul de Cabra - Quesos Argudo - Rota
12,00€/450 gr
Son una empresa familiar con una larga experiencia en el sector quesero caprino que se dedican a la elaboración artesanal de quesos de cabra, autóctonos europeos y destinados al mercado de afinadores y distribución tradicional.
Tipos de leche que elaboran: Cabra
Ingredientes: Leche cruda de cabra, fermentos lácticos, cuajo animal, sal y Penicillium roqueforti.
Descripción: Esas características y maravillosas venas azules, 100% de leche de cabra, nos dan como resultado un intenso sabor y aromas persistentes. Un gusto decisivo, pero siempre muy armónico. De sabor ligeramente picante, con matices a frutos secos.
Señorío de broches - D.O. Málaga - Bodegas Dimobe
7,87€
Se emplea la variedad Moscatel de Alejandría procedente de la Axarquía (zona oriental de Málaga). Su orografía es muy accidentada presentando grandes pendientes. Los suelos son de pizarra en descomposición. El clima es cálido y poco lluviosos. Es un caldo amarillo pálido con destellos verdosos, limpio brillante y muy vivo en copa. En nariz posee una intensidad olfativa alta, donde aromas propios de piña asada, papaya, higos secos, tartas y final balsámico, hacen de él un vino complejo y seductor. En boca, gran calidad en sus matices y buen ajuste de la acidez, sugerente de principio a fin. Postgusto largo y lleno de calidad.
Maridaje: Por contraste clásico donde nos encontramos un producto con potencia y alta salinidad como es el azul, necesita un sabor dulce para balancear y equilibrar, como va a ser el caso de este vino dulce de bodegas Dimobe. Además, la acidez que nos aporta este vino nos dará frescor para que las sensaciones no hagan que un producto quede por encima del otro.
