La diferencia está en el color. La tonalidad de una aceituna marca profundamente el destino del fruto y de su resultado posterior. El verde, el morado y el negro en unos indicadores precisos, señalan, precisamente, si el aceite de oliva virgen que se extraerá será o no de calidad. Algo sencillo, ¿cierto? Igual no. Para que Málaga tenga un aove de máxima calidad ha hecho falta un cambio de paradigma, de estilo y una ardua tarea de derribar ideas asentadas durante siglos en las que se pensaba que la aceituna había que recogerla madura, muy madura. Y recogerla así era símbolo de mala praxis. «A esto aún le queda un poquito más. Esperemos», se han dicho miles de agricultores malagueños durante siglos. Ahora, o más bien desde hace unos 30 años, la tendencia comenzó a cambiar. Entonces, se comenzó a trabajar en que la aceituna se recolectase en su momento preciso y, también, se modificaron las técnicas de recogidas. El resultado fue espectacular. Aoves de una calidad enorme y premium comenzaron a aflorar en la provincia, que ya puede mirar con orgullo a los aceites de sus vecinos. Una revitalización apabullante que ha puesto en el mapa las cuatro zonas olivareras malagueñas. Pero, ¿hasta qué punto se ha transformado el sector? Estas han sido las claves del éxito.
Málaga es tierra de olivos. Concretamente hay destinadas unas 133.000 hectáreas de las que se obtienen unas 70.000 toneladas de aceite de oliva virgen y otras 60.000 de aceitunas de mesa, según datos de Diego Rivas, jefe de Industria Agroalimentaria de la Junta de Andalucía. Además, la provincia cuenta con Denominaciones de Origen Protegidas como son Aceituna Aloreña de Málaga y Aceite de Olivas Virgen Extra de Antequera. Lo que añade más valor a los 36 municipios cuyo principal recurso es el olivo. Sin embargo, pese a la tradición hasta finales de los 80, principios de los 90, no se empezó a crear un aceite en el que primase la calidad y no la cantidad.
Adelantar la recogida del aceite fue un acierto y un punto de inflexión para el sector en Málaga. La tradición mandaba que la aceituna se recogiera muy oscura, signo de madurez. Pero ello también conlleva que los polifenoles -antioxidantes-, una de sus principales virtudes, ya no estuvieran tan presentes. Recoger la aceituna en este estado hacía que se ganara mucho en rendimiento, debido a su madurez y, por tanto, a su humedad. Pero no había conciencia de que se perdía en calidad. Al comenzar a recoger la aceituna mucho antes de su estado madurativo despertó también el sabor, el olor y las propiedades nutricionales, naturalmente presentes en este fruto.
Así, recoger en el 'envero', cambio de verde a morado, fue clave para aumentar la calidad del aove. Según Rivas, un 50% morado, 25% verde y otros 25% de negro es el punto exacto en el que el aceite está hecho. Es el índice de madurez con el que se mide. «Lo que tiene que ver el agricultor es el rendimiento sobre materia seca y no húmeda», señala. «Parece que se pierde un poco de rendimiento, pero se gana en calidad», comenta Rivas. Quien apostilla que en realidad lo que se pierde es agua y no de aceite.
Todo ello produjo un adelanto importante de la recogida de la cosecha de diciembre a noviembre, o incluso a finales de octubre, para los aoves más selectos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que dicha maduración no es proporcionada en la provincia, ya que varía en función de la variedad de aceituna y su clima.
El último paso hacia la excelencia fue cambiar y modernizar la recogida. Además de adelantar la cosecha había que seleccionar. La diferenciación de la 'aceituna de suelo', la que cae se coge con barro y está sucia, no da un aceite de calidad. Sin embargo, la 'aceituna de vuelo', la que está en el árbol es la más interesante. «Antes se cogían juntas y se perdía calidad. Ahora se separan. Estos pequeños detalles junto a las mejoras del sistema de elaboración incrementaron la calidad de las producciones», señala el jefe de Industria Agroalimentaria de la Junta de Andalucía.
Y fue en el cambio del 'manejo del patio' de las almazaras lo que terminó de transformar definitivamente al sector. Un diseño distinto de manipulación del producto con tolvas diferenciadas de aceitunas, con descargas rápidas y sin colas hicieron que la aceituna se molturase en el día, evitando el deterioro durante su almacenamiento.
Toda esta evolución, incluido la de la mentalidad del agricultor, han hecho que muchas almazaras, cooperativas y particulares destinen su producción, casi de forma íntegra, a la elaboración de aoves premium. Una categoría que no está normalizada, pero que tiene una salida al mercado excelente. Estos aceites son de cosecha temprana o extratemprana, desde el 15 o 20 de octubre. Y todos estos zumos de aceituna tienen como características comunes aoves vivos y muy expresivos. Buenos ejemplos de este nuevo panorama son los premios otorgados en el World Olive Oil Competition de Nueva York (NYIOOC) 2020, donde en la presente edición cinco aoves malagueños fueron catalogados como los mejores del mundo: Único de Mondrón (Verdial), El Milenario (Verdial de olivos milenarios), One Bio (Hojiblanca), Finca La Torre selection (Hojiblanca bio) y Legado (Hojiblanca).
El olivar de las cuatro áreas
La riqueza olivarera es tan alta en la provincia que podemos distinguir cuatro zonas bien delimitadas: Antequera, Axarquía, Guadalhorce y Ronda. Cada una con sus variedades autóctonas y sus fechas de recogidas. Si hiciéramos un mapa por cosechas, la primera sería Guadalhorce. Cuenta con 16.000 has. de un olivar de media montaña y cuya variedad principal es la Manzanilla Aloreña, autóctona de esta comarca. Pese a que esta aceituna tiene como destino principal el consumo del aliñado por su tersa carne, cabe resaltar que ya hay almazaras que reservan su cultivo íntegramente a zumo de aceituna, no solo la denominada 'perdigón', por su menor tamaño, sino también el resto para obtener un aove premium a base de Aloreña cuyo precio puede rondar en el mercado entre los 10 € y los 15 € el medio litro. Poco usual, pero muy rentable.
Axarquía y Antequera son las siguientes en cosechar, según indica Rivas. Antequera es la principal zona olivarera con 90.000 hectáreas y es la Hojiblanca la variedad autóctona. Su fruto tiene un doble destino, mesa y molino. Y sus aceites son aromáticos, de ligero amargor y picante suave. Sin embargo, es la zona de montaña de la comarca Norte, Villanueva de Algaida, Trabuco y Rosario, el área más tardía de toda la provincia en su recogida. Por su parte, la Axarquía, donde se incluyen los Montes de Málaga, cuenta con 18.500 hectáreas de un olivar de montaña, con dos variedades autóctonas: Verdial de Vélez y Nevaíllo, de las que se obtiene un aceite dulce, delicado, almendrado, ligero picante y con ausencia de amargor.
El territorio de la Serranía de Ronda, con 8.500 hectáreas de olivos, presenta una orografía que entrelaza distintas variedades desde la Marteñas o Picual, a la Arbequina, pasando por la más oriunda de la zona llamada Lechín o Zorzaleño. Los aceites que se producen en la serranía suelen ser afrutados, con ligero amargor y picor.
Pese a que está sobradamente demostrada la importancia que tiene este cultivo para la riqueza de la provincia. Hasta el momento no existe una publicación que integre toda la información sobre el sector y sus cuatro cuadrantes. De este modo, Francisco Lorenzo, médico de medicina comunitaria y experto en AOVE y Diego Rivas, jefe de industria agroalimentaria de la Junta de Andalucía, viendo la ausencia y sabiendo de su importancia, se pusieron manos a la obra para crear la primera 'Guía de los AOVES de Málaga'. Una publicación que espera ver la luz en noviembre. Según sus autores, el objetivo principal de hacer dicho libro es «porque no existía una guía de estas características en la provincia y queríamos resaltar la gran calidad y variedad de aoves que podemos saborear en Málaga». Ellos, con espíritu formador abordarán: Historia; patrimonio; oleoturismo; comarcas olivareras; variedades; cata; tipos de aceites y calidad; salud; gastronomía y visibilizarán las almazaras y productores malagueños. Presumiblemente se convertirá en un indispensable en la biblioteca gastronómica de Málaga.
