EME, tradición a la mesa

Este nuevo establecimiento que abrió en julio de 2021 juega con un binomio ganador: tradición y elegancia. No sólo en la ambientación del local y el servicio -atento y cercano en su justa medida-, sino también en cocina. Una carta plagada de clásicos de la cocina malagueña y española bien ejecutados hacen de este local un refugio de la cuchara con clase.

Mariano Rodríguez es el cocinero y propietario de EME de Mariano RS, cuya titularidad comparte con Andrea Migliavacca. Siempre tuvo en mente abrir su propio local de concepto arraigado al recetario más conservador y apostando por la cuchara, la carne y los arroces. Lo ha conseguido y le ha funcionado desde el primer día.

Este cocinero que salió de la primera promoción de La Cónsula tenía claro que su idea podría encajar en la demanda: platos malagueños en el centro de Málaga. Propuestas con base de productos de temporada, que cambiará dos veces al año, y apoyada con sugerencias estacionales.

Si ojeamos su carta, podemos reconocer la inmensa mayoría de platos. Lejos de parecer anodino es síntoma de fortaleza; es difícil sorprender con lo ya más que sabido.

Entre sus entrantes, es recomendable su ensaladilla rusa con langostinos y esferificación de aceituna. La sirve atemperada con la patata muy machacada siguiendo, según él, la receta de siempre. Las croquetas melosas de jamón ibérico de bellota también son una buena elección por su bechamel sedosa y rebozado fino. La tortilla jugosa de bacalao y cebolleta bien generosa de pescado es un plato perfecto para compartir. El cuajado del huevo y la salinidad del bacalao están equilibrados. Sencilla y rica. El tartar de atún de almadraba con trufa de temporada es un plato que, si bien es muy correcto, se queda algo corto en comparación con el resto de propuestas que, aunque de corte clásico, Mariano ha sido capaz de llevárselas a su terreno.

Son interesantes también la mini napolitana de chivo lechal malagueño a baja temperatura con salsa de su propio jugo o las patatas bravas con mayonesa de habanero.

Pero donde Mariano hace un gran despliegue es en las propuestas de cuchara. Es imperativo probar su gazpachuelo malagueño. De altísima calidad. Cremoso -casi montado- suave y con el punto de acidez justo para no distorsionar el sabor. Y con patata y pescado finamente presentados. Chapeau. En sugerencias encontramos un caldo de pintarroja a la altura del gazpachuelo. De nuevo textura cremosa y un intenso sabor. Reconfortante. Para repetir. Al igual que los garbanzos con setas con un caldo muy suave. Otros guisos de cuchara que tienen en temporada son la berza malagueña, la fabada asturiana o la sopa de cebolla.

También ofrece cinco arroces como el clásico a banda de rape y gambas o el de sobrasada con flor de alcachofas. Este último nada grasiento, suelto y con un buen punto.

La carta se completa con carnes y pescados que ensambla recetas tradicionales como el bacalao a baja temperatura o el rabo de toro; con otras actuales como el ceviche de corvina o el tataki de presa ibérica.

En la partida de postres, clásicos de elaboración casera que no fallan: tarta de queso, arroz con leche al estilo asturiano o leche frita con cremoso de turrón. Broche acertado.

EME de Mariano es un local que busca consolidarse en el panorama del mismo modo que ha construido los cimientos sobre los que articula su concepto de cocina: con profundas y fuertes raíces gastronómicas.