«Es un peligro que hayamos quitado la cuchara de la mesa»

Antonio Carrillo ha sido durante 20 años director del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, puesto que en los últimos años compaginó con la presidencia de La Carta Malacitana. Actualmente está jubilado pero se encuentra «quizá más ocupado que antes», volcado tanto en esta asociación como en otros proyectos con el mismo hilo argumental: defender la gastronomía malagueña.

¿Cómo surge la Carta Malacitana?

La Carta Malacitana surge en el año 2009 en la sede del Ateneo debido a la inquietud de algunos ateneístas por la deriva que estaba tomando la alimentación en Málaga, donde se estaba perdiendo nuestra forma de alimentarnos y estábamos siendo invadidos por un tipo de gastronomía que no era nuestra, sobre todo por la anglosajona. Esto llevaba a una mala alimentación. La idea fue crear una asociación que difundiera y ayudara a conocer a la ciudadanía nuestra cultura alimentaria. Es el sentido original y prioritario de la carta malacitana. Para ello desarrollamos diferentes actividades que favorezcan el consumo y el conocimiento de nuestros alimentos fundamentales.

¿Con cuántos socios cuenta en la actualidad?

Contamos con dos tipos de socios. Por una parte, personas individuales que estarán en torno a los cien asociados, y lo que llamamos empresas y entidades protectoras de la Carta Malacitana, que serán unas 45. Lo componen principalmente restaurantes del ámbito provincial y también administraciones locales y asociaciones y colectivos profesionales. Afortunadamente, las empresas malagueñas entienden cada vez más nuestra filosofía de alimentación.

¿Cree que existe una generación perdida que no conoce la gastronomía malagueña?

Totalmente. Las generaciones de los 20 a los 40 años no se han educado en ese sistema de alimentación saludable y casera, con platos tradicionales. Esto se ha perdido y se ha sustituido por la quinta gama, por la comida elaborada en los lineales de los supermercados. Se ha perdido el hábito de cocinar y se ha quitado la cuchara de la mesa. Eso es un peligro. Hoy se considera un valor que los niños, sobre todo en los tiempos de la pandemia, se hayan alimentado en casa o que los padres los hayan tenido que dejar con los abuelos, pues se ha recuperado esa forma de alimentarse basada en la dieta mediterránea, en el cuchareo y en todo lo que se está perdiendo.

Pero esto no pasa solo en los hogares, ¿no le parece?

No, también pasa en los restaurantes, cuando vas a un establecimiento y te sientas en la mesa, casi nunca aparece la cuchara entre los cubiertos. Esto indica que el cliente lo que prefiere es un tipo de alimentación diferente. Y podríamos decir que la mayoría de los restaurantes tienen prácticamente la carta calcada, por lo que hay poca creatividad y poca innovación.

Sin embargo, se está notando una mayor apuesta por el producto de cercanía.

El efecto de la pandemia ha resultado favorecedor para volver a las compras en nuestras tiendas de barrio, lo que ha servido para que se vuelva al consumo de productos locales. Uno de nuestros objetivos es favorecer los canales cortos de distribución a través de la compra de productos locales y de temporada. Es nuestro caballo de batalla, que los ciudadanos tengan información sobre cuáles son los productos de temporada y cuál es su fecha de recolección, porque son más saludables y sostenibles. Yo creo que sería interesante conocer la cesta de la compra del malagueño, de qué se nutre. Eso nos daría mucha información de por dónde tenemos que ir, pero, de todos modos, es una cuestión generacional, la cultura que se ha adquirido en la compra es difícil de cambiar, por eso nosotros insistimos mucho en trabajar desde el sistema educativo.

¿Se refiere a concienciar desde la infancia?

Es un proyecto que queremos poner en marcha y ya estuvimos en contacto con la Delegación Provincial de Educación para llevarlo a cabo, pero la pandemia lo paralizó todo, y ahora hay que retomarlo. Nuestra intención es introducir en la escuela la cocina práctica, no solo la teoría, incluso que se convierta en materia docente. Ya se está haciendo en otras provincias de Andalucía. Es importante que los alumnos aprendan a conocer los alimentos y cómo se combinan para componer platos. Esa lluvia fina de cultura alimentaria hace que cuando sean mayores posean muchos más recursos y más información y tengan una alimentación más saludable.

También tienen otros proyectos educativos más allá de los escolares.

Sí, trabajamos en dos vías de influencia, la que va dirigida a la enseñanza Primaria y Secundaria, y otra que se dirige a las escuelas de hostelería, a los profesionales. Tenemos que llevar a estos ciclos formativos toda esta información del patrimonio gastronómico de Málaga, de nuestro recetario, los productos de temporada. En las escuelas de hostelería es donde están los futuros profesionales, y esta formación es básica. El cocinero puede aprender la profesión de muchas formas, pero si lo hace con productos malagueños y con recetario malagueño, seguramente esos recursos los va a llevar al restaurante donde vaya a trabajar. Y el camarero igual, si se forma en vinos y en aceites de Málaga, los pondrá en valor cuando esté trabajando.

¿Cómo ve el sector de la restauración malagueño en la actualidad?

Málaga ha dado un salto cualitativo en su oferta. También es cierto que los efectos de la pandemia han provocado que consumamos en el bar de abajo, con lo cual se han puesto en valor la oferta gastronómica de barrio. Esto hace que en el centro de la capital algunos restaurantes se hayan tenido que espabilar y preocuparse por la gastronomía local. Aunque, a mi parecer, hay un exceso de franquicias que en otras ciudades no se ven y, sin embargo, lo que son restaurantes de cocina malagueña casi se pueden contar con los dedos de una mano. Las administraciones tienen que tomar nota y alguna forma habrá para que se favorezca el consumo de gastronomía local, no en contra de ninguna otra, pero el consumidor tiene que elegir y tiene que tener información de dónde se puede consumir esta cocina local.

Suscríbete para seguir leyendo