08 de marzo de 2012
08.03.2012
Sociedad

Cuatro décadas de cocina con lujo y denominación

El restaurante Alea rinde tributo a su trabajadora más ilustre con unas jornadas basadas en exclusiva en sus propuestas gastronómicas

08.03.2012 | 06:00
La cocinera malagueña María del Carmen Muñoz.

A María del Carmen Muñoz no le gustan los primeros planos. Dice que no quiere medallas, pero después de cuarenta años la reputación corre mucho más que la timidez. Sus platos han pasado de carta en carta por los restaurantes más populares de la provincia, donde se la reconoce como una especie de memoria del guiso
inagotable, eso que ella llama la gastronomía «de fondo» y que tiene mucho que ver con la destreza y la identidad de la región.

Si ahora cocina por unos días con cámaras entre los fogones, es porque ha llegado el tiempo de los homenajes. Con motivo del Día de la Mujer Trabajadora, que se celebra hoy, su restaurante, Alea, ha organizado unas jornadas basadas en exclusiva en sus creaciones; recetas, de toda la vida, perfeccionadas en cuatro décadas de oficio. Sopas perotas, garbanzos marineros, gazpachuelo, arroz con coquinas, rabo de toro, jabalí. «En esto siempre se está aprendiendo. Lo importante es la receta de siempre, pero variando un poco, para que el cliente no se aburra», señala.

Muñoz dice que aprendió a cocinar casi de oído, escuchando a las personas mayores de El Palo. En sus potajes se conserva el olor que se filtraba por los postigos de las casas señoriales, el toque a la vez aristócrata y popular. Su abuela preparaba la comida de las grandes fortunas de Málaga. De ella le llegan un amasijo de recetas incandescentes, eternas a su modo, pese al apego a las nuevas propuestas y la falta de reposo de la vida actual. «La cocina de vanguardia es verdaderamente buena, pero no todos los días se puede comer. Siempre se vuelve a los platos de siempre», señala.

Amiga de Dani García, María del Carmen Muñoz entró en la restauración de ayudante, fregando platos y troceando hortalizas. Tenía niños pequeños y necesitaba aportar un nuevo sueldo a la economía familiar. Confiesa con gracia que tiene dos amores, la olla y la aguja, en referencia a la costura, a la que se dedicó antes de empezar a cocinar profesionalmente. En Alea comparte espacio con un restaurador treinta años más joven, oriental, especializado en modalidades japonesas e innovación. «Me tratan de maravilla y aprendemos mucho», resalta.

Arzak, Berasategui, Adriá. Sobre el predominio masculino en la alta cocina, Muñoz reconoce el talento de sus compañeros de profesión, aunque, al mismo tiempo, alude a la desigualdad social.«El hombre siempre ha dominado en la cocina, pero también es cierto que ha tenido más acceso a títulos y educación», razona.

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