Ni salchichas, ni embutidos, ni preparados en conserva. La Organización Mundial de la Salud (OMS) alertó ayer de que comer estos productos procesados de la carne es carcinógeno para el ser humano, mientras que consumir carne roja «probablemente» también lo sea. El estudio, realizado por su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), reunió a un grupo de trabajo de 22 expertos de diez países, que vieron una «evidencia suficiente» de que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.
Los especialistas, convocados por el Programa de Monografías de la IARC, concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada tomada diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. En el caso de la carne roja, se constató una «evidencia limitada» de que ese tipo de alimento puede provocar cáncer, en concreto colorrectal, de páncreas y de próstata, pero una fuerte «evidencia mecanicista» que sostiene un efecto carcinógeno.
El estudio se centró en la carne roja y la procesada ante la diversidad de estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de cáncer podían estar asociados con su consumo.
La IARC precisa que por carne roja entiende «toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra». Por carne procesada, se refiere a «la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación». La mayoría de este tipo de alimentos contiene carne de cerdo o de res, pero también puede incluir otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre, y algunos ejemplos son las salchichas, el jamón, la carne en conserva o en lata, la cecina o las preparaciones y salsas a base de carne.
No hay pruebas suficientes para diferenciar los riesgos dependiendo de si esos animales proceden o no de granjas biológicas, ni tampoco hay consenso sobre si la manera en que la carne es cocinada afecta a las posibilidades de tener cáncer. Los expertos sí coinciden en que ante el gran número de personas que consumen carne procesada en el mundo, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es importante para la salud pública.
Cifras facilitadas por la organización Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad apuntan que cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Aunque todavía no se ha establecido de forma definitiva como una causa del cáncer comer carne roja, si se demostrara esa causalidad, según sus datos, las dietas ricas en esa carne podrían ser responsables de 50.000 muertes anuales.
Son cifras que contrastan con el cerca del millón de muertes al año atribuibles al tabaco, las 600.000 relacionadas con el consumo de alcohol o las 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.
Los oncólogos aseguran que conocen desde hace años esta incidencia. Según José Antonio Ortega, jefe de Oncología del hospital Quirón de Málaga, la obesidad y el sedentarismo causan un tercio de los tumores que se detectan cada año en el mundo. «Ya sabíamos que el consumo abusivo de estos productos provoca cáncer de colon, de estómago y de esófago», al igual que un dieta rica en fibra reduce el riesgo.
Recuerda que la OMS recomienda comer dos piezas de fruta y 200 gramos de verdura a diario y que para padecer una enfermedad oncológica a veces influye más la dieta que la genética. «Es una pena que nos cuidemos tan poco», lamenta Ortega, que relaciona esta incidencia más con los conservantes y sustancias para no hacer perecedera la carne que con los procedimientos naturales, «como siempre se ha hecho en los pueblos». Este tipo de tumores son más probables en EEUU o Japón, donde se abusa de la comida basura o pescados ahumados.
