La mojama se promociona en el Mercado de Atarazanas

El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de la Mojama de Barbate e Isla Cristina cerrará este próximo miércoles, 14 de noviembre, a partir de las 11.30 horas una campaña de promoción de este producto del mar en el Mercado de Atarazanas de Málaga capital, una iniciativa que ha dado a conocer la mojama no sólo por toda Andalucía sino también en diversas ciudades del resto de España.

El objetivo de la campaña, que se inició en junio en Sevilla, es promocionar este producto. En estos seis meses ha pasado por todas las capitales andaluzas, así como por las localidades que dan nombre a las IGP, Barbate (Cádiz) e Isla Cristina (Huelva), además de por San Sebastián, Valencia, Madrid, Barcelona, Zaragoza y Murcia. La clausura tendrá lugar en Málaga.

La iniciativa se ha desarrollado por mercados donde se ofrece a los clientes y ciudadanos degustaciones de esta mojama protegida y vean "la calidad que tiene este producto, elaborado artesanalmente y que tiene muy buenas propiedades", según ha indicado a Europa Press el secretario general del Consejo Regulador de las IGP Mojama de Barbate e Isla Cristina, Manuel Becerra Guerrero-Strachan.

En muchas de estas ciudades se han dado también charlas sobre el producto, su elaboración, bondades y su uso culinario. Becerra ha hecho hincapié en que no es igual una mojama de calidad Extra o de Primera incluida en el Consejo Regulador, que garantiza unas condiciones concretas de cuidado en todo el proceso; que aquellas que no están incluidas "y no tienen esa calidad y cuidada elaboración".

Becerra no está de acuerdo con que se denomine a la mojama como el jamón del mar: "La mojama es mojama y el jamón, jamón". "El jamón del mar no existe porque el jamón viene del cochino y en el mar no los hay. La mojama del Consejo viene de los lomos del atún, la parte más noble", ha defendido, añadiendo que, en cualquier caso, se parecería más a la caña de lomo.

Hoy por hoy, ha manifestado, se continúa con un proceso de elaboración "con los mismos criterios de hace más de 2.000 años", indicando que restos fenicios hallados evidencian cómo trataban el pescado, metiéndolo en salazón. "Eso es la mojama, seguimos conservando esa curación al viento de poniente cuando se puede, si no, se utilizan los secaderos artificiales que están contemplados en la normativa", ha apuntado.

El precio de la mojama con IGP de Barbate o Isla Cristina, extraída de los lomos del atún, es de unos 40 euros el kilo, en el caso de la catalogada como Extra. La de categoría Primera puede rondar los 30 euros el kilogramo.

"Nuestra mojama no tiene nada que ver con la de otras zonas, ni por calidad ni por sabor", ha defendido el secretario general del Consejo Regulador, quien ha resaltado que velan por que este producto "no se adultere" y siga con el proceso de elaboración manual de siempre. "Es un producto muy demandado y poco a poco esperamos que se aprecie más", ha añadido, incidiendo en que este tipo de campañas han supuesto "un gran impulso".

Actualmente forman parte del Consejo Regulador las marcas Herpac y Salpesca (La Chanca) en Barbate y en Isla Cristina, Usisa y Pescatún Isleña (Ficolumé). Estas empresas emplean a entre 200 y 250 trabajadores en sus fábricas.Proceso

Becerra ha explicado cómo es la elaboración de la mojama del Consejo Regulador de Barbate e Isla Cristina: Los atunes se ronquean normalmente por las mañanas, a mediodía se inicia el proceso de salazón, quedando totalmente cubiertos los lomos empleados. Al día siguiente los operarios proceden a lavarlos con agua y se dejan en reposo de siete a nueve horas, cambiando el agua de tres a cuatro veces durante el proceso; todo ello para rebajar la concentración de sal hasta obtener el nivel deseado.

Después se seca al viento de poniente, si se dan las condiciones, en unas instalaciones preparadas que impiden el acceso de patógenos o insectos; o en secaderos artificiales. El proceso de secado dura entre 15 y 21 días, nunca menos de 15. Al finalizar se inicia el proceso de repelado y se clasifica entre las clases mojama Extra --que procede de los lomos altos extraídos de las zonas pegadas al espinazo-- o mojama de Primera --lomos sacados de las zonas contiguas a la extra y, por tanto, más alejada del espinazo--. Una vez clasificada, la mojama se envasa al vacío en la propia industria.

Este proceso "no tiene nada que ver" con el que se efectúa con otras mojamas que no pertenecen al Consejo Regulador, donde no se utiliza el lomo de atún sino el solomillo.

Las mojamas de Barbate e Isla Cristina son reconocidas por el mercado nacional como un producto gourmet, caracterizado por su cuidada elaboración. Se puede encontrar en tiendas especializadas en gastronomía típica en distintos puntos de la geografía española y en establecimientos de restauración. Becerra ha animado a los ciudadanos a conocer y degustar este producto "de calidad y con muy buenas propiedades".