La excelencia de una carne con claro sabor malagueño

La cabra malagueña es una especie única, predominantemente lechera, que además, presenta una carne con unas condiciones excepcionales. El Chivo Lechal Malagueño es la primera raza caprina española asociada a una marca de calidad.

Las excelencias de este tipo de carne vienen dadas porque los rebaños pastan en arbustos mediterráneos como el romero o el tomillo, lo que propicia una carne con unas condiciones muy saludables. Los cabritos, alimentados exclusivamente de leche materna, portan una carne rosácea con unos niveles bajos de grasa, concentrados principalmente en la zona visceral, siendo ésta una grasa de fácil disolución. Además es una gran fuente natural de hierro, así como de proteínas de alto valor biológico.

Tan sólo en la provincia de Málaga hay más de 1.500 ganaderías de cabra (es la mayor concentración de ganado caprino de Europa). Esta abundancia hace que sea uno de los sectores productivos más importantes en nuestro medio rural, lo que facilita la fijación de la población rural en el interior. Además, la cabra malagueña tiene un importante papel medioambiental, ya que es generadora de paisaje y permite el aprovechamiento de zonas marginales y restos de cultivos.

Si hablamos de recetas, dos son las más conocidas que se preparan en los restaurantes especializados: el chivo asado y al ajillo, aunque últimamente se observa cómo jóvenes cocineros ofrecen el producto en otras texturas que aportan sabores novedosos. De hecho, existe un amplio repertorio de recetas tradicionales en pueblos muy dispares. Paletilla asada, chivo a la pastoril, en salsa, al horno o en caldereta son algunos de los ejemplos más frecuentes. Desde algunas empresas, también se ha incentivado el consumo con la comercialización de los animales en canal y troceados, a gusto de cada consumidor. Además, también se han sacado al mercado productos elaborados, como el paté de hígado de chivo lechal malagueño al vino moscatel.

Respecto al chivo asado, el proceso exclusivo de cocción para preparar el Chivo de Canillas de Aceituno es la cocción en horno a leña. Pero no se utiliza cualquier clase de leña. En este preparado todos los elementos se encuentran íntimamente relacionados. Tras la selección de los cabritos lechales y luego de la recolección de las aceitunas, con las que se preparará el aceite de oliva extra virgen para regar la carne, se procede a la tala del olivo, que proveerá la leña con la que se cocinará el chivo (cabrito asado).

La cocción en el horno se realiza a fuego lento. Pero antes de comenzar el asado, primero se condimenta el cabrito lechal con el aceite extraído del fruto del olivo, además de ajo, perejil, un poco de limón para otorgarle un toque ácido y un suave salpimentado. Luego se introduce el cabrito en el horno y se mantiene allí, a fuego lento, durante tres horas. Debido al calor provocado por el fuego y las cenizas de la leña del olivo, el cabrito puede asarse lentamente para que, debajo de una capa de piel dorada, aparezca una textura tierna y jugosa.

En cuanto al maridaje de la carne de chivo, se recomienda un vino tinto con poco sabor a tierra y donde los aromas frutales sean intensos pero no perdurables. Hay cocineros que optan por acompañar esta carne, sorprendentemente, con un blanco o un vino espumoso porque es una carne muy suave, con muy poca grasa y ligera, que casa a la perfección con caldos alejados de los tintos.