A estas alturas de la película, me imagino que la gran mayoría de la sociedad española ya estará familiarizada con la palabra «gluten». Todos sabemos de supermercados que venden productos con la etiqueta que reza el dichoso «sin gluten», y que cada vez más marcas están ampliando sus catálogos de delicatessen para celíacos. Hasta ahí perfecto.

¿He dicho perfecto? Bueno, como de costumbre hay que ver la otra cara de la moneda, pero empezaré por el principio: la celiaquía es una condición genética irreversible, una intolerancia al gluten (sustancia pastosa que está presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta, el kamut y el triticale). No es una alergia: una alergia produce una reacción puntual. La intolerancia está en los genes, es para siempre, y como tal se ha de llevar una dieta sin gluten de por vida, si no quieren enfrentarse una serie de consecuencias indeseables como el cáncer, la infertilidad o la diabetes.

¿Y cómo es rechazado el gluten por el cuerpo? Las defensas del organismo confunden la enzima transglutaminasa tisular con un agente patógeno contra el que hay que luchar, creando así anticuerpos. Esta lucha constante va desgastando las vellosidades intestinales -responsables de retener la comida en nuestro intestino para beneficiarse de sus nutrientes-, de tal forma que al final lo que comemos pasa por nuestro cuerpo «sin pena ni gloria». En la actualidad, debido a factores ambientales, y como la mayoría de las enfermedades autoinmunes, la celiaquía va en aumento. Particularmente en España, las estimaciones son de aproximadamente un millón de celíacos, de los cuales sólo un 10% estaría diagnosticado.

Como cabe esperar, también se ha hecho de esta enfermedad un negocio. Dije antes que siempre existe la otra cara de la moneda, y en el caso del gluten sin duda el consumidor habrá notado que en los últimos años el número de productos para celíacos ha aumentado exponencialmente, cuando una década atrás casi nadie sabía lo que era el gluten. El motivo no es sólo que ahora existe más concienciación con esta intolerancia, sino la absurda dieta que se ha puesto de moda -sobre todo entre los famosos- bajo la creencia de que comiendo cereales libres de gluten se engorda menos. Pero la cruz del celíaco es encontrar cereales integrales que pueda comer; pareciera casi que su única alternativa es el arroz integral. Los dos cereales estrella en el mercado celíaco son el maíz y el arroz. Hay que señalar que el abuso de los productos sin gluten basados exclusivamente en el maíz podrían repercutir en los índices glucémicos, por lo que es importante controlar el consumo de azúcar.

¿Y qué hacer entonces si no se quiere vivir siempre a base de arroz y maíz como únicas bases? La ironía reside en que hay harinas aptas para aburrirse eligiendo: de lino, de quinoa, de trigo sarraceno, de algarroba, de garbanzo, de yuca, de plátano verde€ a unos precios escandalosos, por lo que al final, todo se reduce al maíz y al arroz. Las empresas alimentarias han ser conscientes de que la celiaquía es una enfermedad, no una opción. Y no sólo las compañías alimentarias; también ha de hacerlo la sociedad. Yo como celíaca podría escribir un libro de anécdotas en los cuatro años que llevo diagnosticada, así que no me quiero imaginar a los más veteranos. Son tantas las cosas que me han pasado que no tendría espacio suficiente ni con varios artículos. Sólo me gustaría añadir que los profesionales que tratan con alimentos y los dueños de restaurantes y bares deberían estar mínimamente al tanto de las enfermedades relacionadas con la comida que las personas pueden padecer, de sus alergias e intolerancias, no sólo por deferencia al cliente, sino por el futuro bienestar de su negocio. De la misma manera que la diabetes es mundialmente conocida y nadie le pone caras raras a alguien por decir cómo tiene que tomar su almuerzo porque es diabético, no podemos consentir el escuchar cosas como: «el gluten no es veneno, ¿por qué no lo tomas?» o: «la comida aquí la hacemos para gente normal». En España tenemos la suerte de que existe una concienciación progresiva (incluso tenemos pan para celíacos en McDonald´s, todo un lujo) y en Málaga se han creado asociaciones tan fantásticas como la «red de Málaga sin gluten», pero otros países en apariencia más desarrollados como Francia o Suiza están aún lejos de ofrecer al colectivo celíaco lo que necesita. También podría comentar mis nefastas experiencias en restaurantes asiáticos, donde convencer al camarero de que te preparen la comida sin un ingrediente determinado es prácticamente misión imposible. Hay mucha gente que piensa que sólo quieres molestarles, y no admiten excepciones. Entiendo que cuando no se conoce algo pueden surgir dudas y recelos, pero tenemos la suficiente inteligencia y humanidad como para ser tolerantes y compasivos con los problemas de otras personas. No podemos darles a entender que: «si no te gusta, quédate en tu casa». Eso es marginación. He sabido de restaurantes que tenían una carta especial para celíacos, que terminaron retirando porque nadie la solicitaba (por ignorancia o vergüenza). Por eso es tan importante que los celíacos no nos quedemos callados, que «molestemos» para hacer saber al mundo que estamos ahí. De otra forma, siempre seremos unos enfermos silenciosos que se resignan a tomarse una ensalada cuando salen a comer a un restaurante, porque no hay más opciones para nosotros.