Ahora que algunos gobiernos parecen tentados a legislar sobre dietas saludables - «comida más sana raciones menos abundantes»- sería interesante saber qué piensan de ello los grandes chefs que han devuelto los vegetales al esplendor cuando no hace todavía mucho eran parientes pobres en las mesas de lujo. Joël Robuchon promovió en su Atelier de París un menú vegetariano, Alimentación y vida. Gordon Ramsay hizo lo propio con uno de desintoxicación, cien por cien veggie, en el Trianon Palace, de Versalles. Lo de Veggie es por poner acento británico, sin embargo no suelen utilizarse las palabras vegetariano o vegano en la alta cocina, los gabinetes de comunicación de los restaurantes prefieren los términos alimentos de origen vegetal o naturales, este último un concepto demasiado vago para referirse exclusivamente a las hortalizas. Ducasse se conforma con una trilogía de verduras, cereales y pescado, en su restaurante gastronómico Plaza Athénée y recuerda las vueltas que ha dado la vida desde cuando un comensal hablaba de vegetales y pensábamos que se encontraba enfermo, mientras que ahora el que los reivindica pasa por un ser pletórico que presta atención a su salud.
Pero los grandes chefs, por lo general, no quieren reducirse a la mitad ni dar la impresión de que se dirigen a un único tipo de cliente. Retirar la carne de los platos equivale a restar noción de gusto, umami como se suele decir. Las verduras son frágiles y requieren gran precisión en la cocina, mucha atención y delicadeza, agua caliente y fría, cronómetro. También hay que tener la paciencia comercial de resistir frente a la incomprensión. Michel Bras, antes de inmortalizarse con el gargouillou, su plato estrella, se vio obligado a retirar de la carta un menú verde a base de col por falta de demanda. El despegue de las verduras en el gran restaurante de Laguiole no llegaría hasta finales de la década de los ochenta. Cuando Alain Passard abolió en L’Arpège la carne roja los viejos clientes lo abandonaron, sus ingresos cayeron un 32 por ciento y tuvo que esperar año y medio hasta recuperar el equilibrio económico. De las pérdidas en la bodega jamás llegó a resarcirse, las personas que se preocupan demasiado por su salud no suelen ser grandes consumidores de alcohol. En los restaurantes donde la cuenta de vino es significativa en los márgenes de ganancia el déficit suele ser importante si la carta prescinde de las viandas. Entre los bebedores nadie va a gastarse dinero en una buena botella para acompañar unas alcachofas o unos espárragos que repelen el vino.
Los restaurantes no son empresas de servicios públicos. En el caso de los gastronómicos se guían irremediablemente por intuiciones mercantiles. Otros, como en el caso de Passard, es la confianza ciega en la huerta y lo que uno es capaz de hacer para transformarla en una oferta culinaria única. No es necesaria, al contrario resulta más bien prescindible, la vocación vegetariana para desenvolverse como es debido con las hortalizas en la alta cocina, recurriendo a jugos de carne o de pescado para realzarlas. El patrón de L’Arpège suele comentar que durante su aprendizaje en la cocina supo todo lo que tenía que saber sobre un buen pollo y un hermoso rodaballo, acompañados en cada caso de una preciosa zanahoria, siempre que existiese un feliz matrimonio en el plato. Sin embargo recuerda que todavía no se ha hecho nada especial con los puerros, las espinacas, las cebollas o las acederas, a su juicio se trata aún de una cocina virgen. Pero para elevarla al lugar que le corresponde hay que superar las restricciones que los veganos reñidos con la culinaria por motivos de conciencia animal imponen a la comida.
Mark Greif, en su brillante ejercicio de disensión, Contra todo, se pregunta: ¿qué es la salud?. Y responde de manera original diciendo que es un cuidado que se almacena. «Consiste en ingerir buenos alimentos convertidos en una especie de moneda, con los que tu cuerpo actúa como una hucha (...) Es una serie de actitudes y sensaciones acerca de tu cuerpo tal como es ahora, basadas en la introspección, la sensación y combinadas con una incierta información experta procedente del exterior. Es dedicar horas al ejercicio para que tu corazón siga bombeando hasta que seas viejo. No es algo susceptible de crítica, ni tampoco es la única verdad». Greif cree, yo también lo pienso, que alrededor del conocimiento de la salud y los comportamiento saludables, fluctúa siempre algo demasiado excesivo, o demasiado arbitrario, o demasiado tutelado, demasiado formalizado, demasiado fatídico y demasiado controlador.
Cuando precisamente existe un interés sobreactuado por la comida hay también una intención saludable, merced a las dietas, de simplificarla, que nos conduce presumiblemente a las tabletas masticables, las barritas, los batidos proteínicos, el tempeh y el té verde. Como recuerda Mark Greif , hace dos generaciones el progreso en el ámbito de la alimentación tomó dos caminos distintos. Para los que no tenían suficiente, el objetivo seguía siendo obtener mucho y por medio de cualquier técnica o sistema de producción. Para los que la comida estaba asegurada, la tarea consistía en todo lo contrario, en restringirla. Este último movimiento empieza a reconocerse como una categoría de vida interior. En realidad, somos lo que comemos.
