Un grupo de investigadores del IHSM La Mayora UMA-CSIC y del Instituto de la Grasa (CSIC) ha demostrado a través de un análisis funcional que el gen 13-HPL, que codifica a la enzima 13-hidroperóxido liasa, está implicado en la formación de los compuestos volátiles responsables del aroma del aceite de oliva.

Este trabajo, realizado de forma conjunta entre ambos Institutos, ha estado centrado en estudiar el efecto que la modificación de la expresión del gen 13-HPL tiene sobre el aroma del aceite de oliva virgen, dada la similitud que existe entre la fracción volátil que se genera a partir de la hoja de olivo y de la aceituna durante su procesamiento.

Así, es posible estudiar el efecto de la modificación de la expresión del gen 13-HPL en un sistema que predice los resultados que se obtendrían en el aceite de oliva sin esperar los más de seis años que se requiere para la floración y producción de esta planta leñosa en invernadero.

El catedrático de Fisiología Vegetal por la Universidad de Málaga e investigador del IHSM La Mayora José Ángel Mercado ha explicado que este trabajo ha sido realizado en colaboración con el equipo investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla, liderado por los investigadores José Manuel Martínez-Rivas y Carlos Sanz, que ya había realizado el análisis a nivel enzimático y que posteriormente identificaron el gen que codifica a la enzima, trabajo que se ha completado con el análisis funcional para demostrar la participación del gen 13-HPL en la formación de los volátiles responsables del aroma del aceite de oliva.

Mercado ha señalado que este gen no hace que el aroma o el olor sea “ni mejor ni peor, es simplemente distinto”, ya que esta característica del aceite de oliva “depende de más de 200 compuestos volátiles en conjunto”. Ha señalado que la actuación de esta enzima es crítica para la síntesis de la fracción volátil característica del aroma del aceite de oliva virgen y si se modifica la actividad enzimática “se cambia el perfil de los compuestos volátiles” y condiciona profundamente el atributo “green note” o “frutado verde” del aceite.

Identificado el gen 13-HPL, se procedió a su silenciamiento y sobreexpresión para comprobar cómo afecta a la planta, demostrando así que sin la presencia del gen la planta se ve afectada negativamente durante su crecimiento y desarrollo. Por otro lado, cuando el gen 13-HPL se encuentra silenciado se produce una drástica alteración de la composición de la fracción volátil, caracterizada por una amplia reducción del contenido de compuestos volátiles de 6 átomos de carbono y un incremento del contenido de compuestos volátiles de 5 átomos de carbono.

Esta investigación sienta las bases para trabajos futuros con objeto de obtener diferentes aromas del aceite de oliva en menos tiempo gracias a la investigación científica, un trabajo que se realiza tradicionalmente a través de cruzamientos y que este grupo de científicos ha caracterizado para conocer exactamente cuáles son los genes implicados en otorgar estas características. Las plantas analizadas para esta investigación fueron ejemplares de olivo de la variedad Picual, aunque sus resultados son extrapolables al resto de variedades de Olea europea.

Este estudio, desarrollado durante más de cinco años, ha sido realizado por los investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) José M. Martínez-Rivas, Carlos Sanz, Dolores Sicardo, Lourdes García-Vico y Luisa Hernández, todos ellos en colaboración con los investigadores del IHSM La Mayora -centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Málaga- José Ángel Mercado, Fernando Pliego, Naima Gouffi, Elena Palomo Ríos y Sergio Cerezo.