Mike Palmer, alter ego de Miguel Palma

Miguel Palma es un cocinero malagueño que ya acumula muchísimas horas de vuelo (casi tres décadas) de actividad profesional. Graduado de la primera promoción de la Escuela de Hostelería de la Cónsula, Palma fundó el mítico restaurante Palo Cortado, uno de los establecimientos que iniciaron la modernidad en una restauración malagueña anclada en aquellos años en el chiringuito y el pescaíto frito. Tras el cierre en 2008 del mítico restaurante, Palma se aventuró una década más tarde, en 2018, en volver a iniciar una nueva singladura con Palo Cortado. La cosa salió mal entre Palma y su socio, y de la noche a la mañana el cocinero se vio desposeído de la marca que había creado más de diez años antes.

Tras la pandemia, Miguel se embarcó en la Taberna de Mike Palmer, un establecimiento cuando menos variopinto, situado en los Montes de Málaga, que acoge la nueva filosofía del cocinero: «Lo original es volver a lo viejo. Creo que en estos momentos no hay nada mejor que hacer las cosas como se han hecho siempre. Nuestra idea era volver al origen de las cosas y a la esencia», señala.

Ni corto ni perezoso Palma se la jugó y se fue con sus bártulos a un sitio en medio de la nada, en un pequeño local que ha ido creciendo hasta convertirse en un sitio de destino: la Taberna de Mike Palmer, un lugar en el que se hace «cocina honesta, donde el producto, la tradición y el sabor imperan», añade Palma.

«Quien venga a La Taberna -señala el chef- se va a encontrar un sitio muy auténtico, donde cuidamos mucho los detalles, con vajillas y cubiertos de los años 50, algunos de ellos rescatados de anticuarios. A mí me interesa muchísimo que la gente aprecie ese contraste, que venga aquí, al campo, que coma en una mesa de madera rústica pero que tenga la posibilidad de pedirse una copa de vino o de champán de 60-70 euros», afirma.

En la Taberna encontramos la cocina que siempre ha elaborado Miguel, «con un giro de tuerca a lo tradicional, con mucho sabor, con guisos potentes, desgrasados, limpios. Una cocina festiva», declara.

Hablando de comida, la idea principal de Miguel era ofrecer una carta limitada -diez o doce platos- e ir cambiándola cada semana o quince días. para mantener «el interés diario por la cocina y por el fruto de temporada», comenta Miguel.

Algunos de esos primeros platos tuvieron una acogida muy buena, como la tortilla de patatas al whisky, y entonces Palma tuvo que cambiar el concepto: «Se quedaron 18 ó 20 platos fijos en la carta y empezamos a añadir sugerencias (como por ejemplo pez limón o salmonetes, etc.) que cambiamos día a día o semana a semana, según dicta el mercado».

La carta recoge exquisiteces como el curry rojo de carrillera al Palo Cortado; unos mejillones franceses con gazpacho amontillado; un rabo de toro hecho casi en una pieza entera, cocinado varias veces, rematado en brasa y laqueado con salsa de pimienta verde; o lengua de ternera cocinada a baja temperatura con carabinero y salsa Strogonoff. «Mezclas atrevidas pero que nunca se salen de un contexto original», declara Miguel, quien añade para finalizar que en la cocina «no te conformas con nada, siempre piensas que puedes cambiar algo». Él es el mejor ejemplo.