'Gazpachuelos de Málaga' recopila un centenar de recetas del tradicional plato

102 recetas de este típico plato malagueño, son las que recoge este estudio monográfico sobre el gazpachuelo presentado este miércoles por el diputado provincial Francisco Javier Oblaré, la directora de 'Sabor a Málaga', Leonor García-Agua y su autor y periodista gastronómico, Fernando Sánchez Gómez, el cual tras escribir sobre una tradición gastronómica malagueña como 'Arroces de Málaga', se ha lanzado a documentar los gazpachuelos elaboradores en los distintos municipios de la provincia y de numerosos restaurantes, legados familiares e incluso recetas recogidas por otros expertos culinarios, ofreciendo con ello, una visión del conjunto que permite estudiar la evolución del gazpachuelo unida a la de la propia cocina malagueña.

Con este libro, Diputación se integra aún más en el mundo gastronómico de Málaga, dando la relevancia que merecen platos tan tradicionales como el protagonista del estudio. "Es un paso más para dar a conocer todas las maravillas que tiene nuestra provincia y sus productos para no sólo darlos a conocer en nuestro país, sino en el resto del mundo", ha señalado Oblaré.

La publicación, traducida al inglés, ha sido editada por el Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga (CEDMA) y ha contado con el apoyo de la marca promocional 'Sabor a Málaga'.

El gazpachuelo, según ha explicado el autor del recetario, es junto con el ajoblanco, uno de los platos más representativos de la cocina malagueña."Es un plato que cada uno de los malagueños tiene en su ADN sentimental", ha destacado. Esta receta es referencia y seña de identidad del rico legado gastronómico de la provincia y los secretos de su preparación, transmitidos en muchas ocasiones de forma oral de generación en generación.

Gazpacho tradicional vs. gazpacho vanguardista

Se cree que este plato comenzó a estar presente en las cocinas de la provincia en el siglo XIX como una humilde sopa. En las recetas surgidas en las familias con recursos limitados, el gazpachuelo nació como una sopa templada de mayonesa disuelta en una base de agua o caldo que solía ser de pescado. A esta base se le añadía pan cateto en rebanadas o desmenuzado, patatas, arroz, pescado blanco o huevos escalfados.

En los capítulos que componen el libro se recogen 102 recetas de esta sopa, que van desde los gazpachuelos básico y tradicionales, a las variantes que se han ido elaborando con nuevos ingredientes y procesos de elaboración que se adaptan a una cocina innovadora y emprendedora.

De este modo, el recetario agrupa los gazpachuelos que se elaboran en los distintos municipios malagueños y en las cocinas de innumerables establecimientos, desde las ventas a los restaurantes con Estrella Michelin. Algunos interpretados por los mejores chefs de Málaga, como José Carlos García, Diego Gallegos, Sergio Garrido, Mauricio Giovanini, Aitor Perurena o Pepo Frade, entre muchos otros.

Receta irregular desde sus inicios, el gazpachuelo se ha abierto a la creatividad no sólo de cocineros, sino también de las familias y de esta forma el típico marinero se ha enriquecido de ingredientes como las almejas, las gambas blancas o el marisco rojo. Algunas se han regado con vino, como en la célebre sopa Viña AB surgida en los años cuarenta, o han evolucionado hacia variantes del interior en las que la base marinera ha sido sido sustituida por verduras, legumbres, carnes de caza o incluso el chivo lechal malagueño.

Gazpachuelos fríos como la conocida ensaladilla rusa, elaborados a partir de otros platos como el suquet balear o la sopa cachorreña en gazpachuelo; de todos los colores, como el negro en tinta de chipirón, el rojo del marisco, el verde de los espárragos, el amarillo del jengibre o el anaranjado de las naranjas amargas; incluso un gazpachuelo son mayonesa y uno dulce propuesto por La Canasta. Todo tiene cabida en esta receta que incorpora en algunas de sus versiones ingredientes como el aguacate, las algas o el salchichón de Málaga.