José Andrés recibió el pasado diciembre el premio el Premio por la Paz de la Asociación para las Naciones Unidas en España por su labor al frente de World Central Kitchen, que en el pico de la pandemia llegó a repartir 300.000 comidas cada día en todo el mundo, muchas de ellas en Marbella. El cocinero de origen asturiano (pero catalán de adopción), que triunfa con sus restaurantes en Estados Unidos, ya tenía experiencia desde que comenzó a ayudar con su oenegé en 2010 tras el terremoto de Haití. Desde entonces, la lista ha sido interminable: Haití, Honduras, Guatemala, Colombia, Beirut? y con el coronavirus también España y Estados Unidos.

¿Qué le ha parecido recibir este premio, el enésimo en su carrera?

Pues muy bien. Está muy bien que reconozcan la labor de muchas personas y organizaciones como la nuestra, que han contribuido a mejorar la sociedad, de gente que lo hace porque tiene corazón, tiempo, cabeza y energía para hacerlo. Pero todos hacen cosas, en mayor o menor medida, como quien ayuda a una señora mayor a cargar el coche. Si se puede hacer que le vaya mejor a gente que no conoces se consigue que el mundo sea mejor. Pero por otro lado creo que no es el momento de premiar a nadie, ahora es momento de trabajar. Ya me darán los premios cuando sea mayor, con 91 años.

Eso le iba a preguntar. Que le distingan por World Central Kitchen más que por su labor como cocinero convencional, ¿es un signo de los tiempos que estamos sufriendo?

El hambre nos puede tocar a todos aunque creas que estás a salvo. Un día caes en desgracia y ahí estás, por eso hay que apoyar siempre a los desfavorecidos. World Central Kitchen llegó a España para cubrir una necesidad puntual, cuando vimos que todo parecía parado en la primera ola. Vinimos a prender la mecha, a decir «¡venga, vamos a reactivarnos!». Y estoy muy orgulloso de ello, y de las oenegés, las iglesias, las asociaciones de vecinos, los restaurantes y los individuos que han hecho cosas puntuales. ¡Qué orgullo ver a tanta gente involucrada en lo peor de la pandemia! Así que extiendo el reconocimiento a todos ellos. No es la persona, el yo; es el nosotros. Recojo el galardón como nosotros. Luchar contra el hambre hace surgir la empatía y todo el mundo da lo mejor de sí mismo. Creo en muros más bajos y mesas más largas, y es lo que intento hacer con World Central Kitchen.

Su oenegé comenzó en 2010 con el terremoto de Haití, pero con la pandemia se le multiplicó el trabajo.

Con el coronavirus los sistemas de alimentación se colapsaron. Todo cerró: cocinas, transportes€ Todo. Nadie tenía un plan para alimentar a tanta gente, pero nosotros sí por nuestra experiencia previa... Transformé mis restaurantes en comedores sociales y, como ya teníamos un protocolo y vocación de servicio público, pudimos llegar a tanta gente. En España nos ayudaron de manera creativa oenegés, restaurantes, bomberos, Correos... que conocían el terreno. Hemos enseñado al mundo que se puede hacer.

Ayudaron a millones de personas...

En América, dimos más de 35 millones de comidas, y en España, tres€ Pero no somos una organización que lucha contra el hambre, somos una organización para casos de emergencia y reconstrucción, de entrada y salida, que monta un tinglado en un momento, que casi con un chasquido de dedos puede dar de comer a 20.000 personas al día. Vamos cuanto antes al lugar afectado (en Beirut pusimos en marcha 10 cocinas 24 horas después de la explosión) y a veces nos quedamos en la reconstrucción, como en Haití, con escuelas de cocina, y Puerto Rico, con granjas y negocios de alimentación. Hay un equipo humano que lo hace posible, pero me gusta ir personalmente porque me motiva y aprendo mucho. Donde haya un huracán 5 siempre me vas a ver.

¿Por qué funciona tan bien este tipo de ayuda a través de los restaurantes?

¿Quién mejor que cocineros y restaurantes para dar de comer a quien tiene hambre? ¿Por qué tener a la gente en la cola de un banco de alimentos? ¿Por qué no darles la oportunidad de ir a supermercados y casas de comidas y tengan más dignidad? Por cada euro que pones en estos negocios ayudas a los barrios y das de comer a quien lo necesita, y a esos pequeños negocios les irá mejor y podrán contratar, quizá, a esas mismas personas que piden comida, y comprar alimentos y mantener al personal. Si das de comer gratis generas más pobreza.

¿Se va a quedar World Central Kitchen en España?

En el mercado de Santa Eugenia de Madrid hemos dado comidas hasta las Navidades pero las mantendremos en el futuro a pesar de que nuestra vocación es estar en países con un PIB mucho más bajo. Pero es obvio que me gusta tener un pie en España y además es estratégico para el norte de África. Pero quién me iba a decir que en España o en América íbamos a tener que trabajar. De todos modos, en España las administraciones públicas no han puesto todos los medios para evitar que haya gente que se quede sin comida.

Esta pandemia afecta al mundo de la restauración. ¿Cómo ve el futuro de los restaurantes?

Aún estoy metido en esta película como para pensar cuál será la siguiente. Hay que aprender un poco del pasado, siempre te da oportunidades para entender el presente. Lo demás es ser futurista. Tras la gripe de 1918 vino un crecimiento económico bastante robusto rápidamente, y eso que no había sistemas sanitarios como los actuales, vacunas ni el conocimiento que hay ahora. No creo que sea el fin del mundo, y la restauración va a salir fortalecida. Veremos en 2022 un crecimiento importante del turismo, así que hay que prepararse para ello. Porque la gran pregunta es: ¿cómo sobrevivimos hasta entonces?

Dígamelo usted, si lo sabe.

Nos estamos quedando cortos en el presente, que es lo que me importa, y en España hay que apostar por ello, no dejar a gente en la cuneta. Si nos cierran el restaurante por seguridad sanitaria porque los expertos de salud pública lo piden, me parece bien, pero lo mínimo es esperar que las administraciones públicas busquen formas de salvar la restauración. ¡No puede cobrar la tasa de basuras y otros impuestos si están cerrados! El futuro no me preocupa, ya nos sacará él solo del agujero, pero no veo voluntad política para sacarnos del agujero. Va a ser un invierno muy duro porque no hay planes potentes para cuidar a una industria como la del turismo y la restauración. No estamos en la cuneta, nos han metido en un hoyo.

De la pandemia no se salva ni la alta cocina...

Los restaurantes de alta cocina seguirán, y seguirán siendo creativos, y las casas de comida asequibles seguirán... El problema es cuántos llegaremos al punto de salida para seguir. Me chirría que no se haya hecho más para paliar el hambre, que no se haga todo lo posible para tener a la industria del turismo y la restauración en el punto de salida en condiciones. Si no estamos bien preparados cuando todo vuelva a la normalidad, será negativo para el crecimiento económico del país. Cuando todo arranque, necesitamos tener puesto el chándal y las zapatillas para salir a correr y competir y salir adelante. Deben ser ayudas puntuales, pragmáticas, para pagar el alquiler, para parar desahucios... No son políticas de derecha o de izquierda, son cosas lógicas por las que luchar.