«En muchos sitios se cocina el chivo, pero como en Canillas, ninguno»

El chivo lechal debe su nombre a que es un animal alimentado exclusivamente a base de leche, cuyo peso mientras está vivo varía de los 8 a los 10 kilos. Hablamos de una carne que cada vez es más apreciada en todo el mundo, pero que no por ello hay que dejar de promocionar dentro de la provincia de Málaga. A través del consumo de chivo lechal y sus productos derivados se contribuye a la economía social en las zonas rurales de Málaga, ya que fomenta la creación de puestos de trabajo tanto directos como indirectos. Álvaro Hurtado, concejal del Ayuntamiento de Canillas de Aceituno desde 2015, y primer teniente de alcalde de la localidad desde 2019, es un gran defensor de este tipo de carne, que tiene una personalidad propia gracias a su color rosa pálido, su gran terneza, su jugosidad y su sabor suave (al contrario de lo que muchos puedan pensar).

¿Qué podemos esperar de esta jornada online sobre el chivo de Canillas de Aceituno?

Las jornadas sirven para dar a conocer este manjar de la gastronomía canillera, siendo uno de los platos más cocinados y dados a conocer a todo el que nos visita.

El chivo siempre ha sido un elemento tradicional de nuestras cocinas, ya desde la prehistoria y poco a poco se ha convertido en un producto gourmet.

La verdad es que como bien dices se trata de un plato muy antiguo. Hablamos de un plato típico que siempre se ha cocinado y comido en las casas del municipio, y que gracias a los restaurantes del pueblo lo conoce más gente, siendo por tanto uno de los principales atractivos por lo que visitar Canillas de Aceituno.

¿Qué hace único este plato, para ser considerado uno de los distintivos gastronómicos de la localidad axárquica?

El plato se cocina a fuego muy lento, unas tres horas, en horno de leña; eso le otorga un sabor peculiar. Otro de los puntos de interés es que el chivo esta amamantado de leche materna y come plantas aromáticas de la zona como pueden ser el tomillo y romero.

Quien dice que del cerdo gustan hasta los andares es que no conoce todo lo que puede dar de sí un chivo, más allá de su jugosa carne.

Del chivo al igual que del cerdo se aprovecha todo. Y la prueba de ello es que en los restaurantes de la zona lo cocinan completo, desde la asadura encebollada hasta la propia cabeza. Sin olvidarnos del resto del cuerpo que se cocina troceado. En el caso de los asados que hemos comentado con anterioridad las paletillas son las partes más populares.

¿Qué deben saber los consumidores sobre este tipo de carne y hasta ahora desconocen, qué prejuicios hay?

La carne del chivo es rica en proteínas, hierro de fácil absorción y entre los minerales el que más destaca es el zinc, de acción antioxidante. En cuanto a las vitaminas del grupo B, destaca su contenido en vitamina B1, que ayuda a convertir los carbohidratos en energía. La carne del cabrito es muy versátil, ya que se puede utilizar tanto en cocina tradicional como en platos más elaborados, y es ideal para niños, embarazadas, y deportistas.

La Asociación para la Promoción Turística de la Axarquía, de la que usted es también presidente, respalda esta jornada. ¿Por qué se ha elegido a Canillas de Aceituno?

Como no podía ser de otra manera, Canillas de Aceituno es la capital del chivo lechal malagueño y estas jornadas debían celebrarse en este municipio. Hay muchos otros municipios de la provincia que cocinan el chivo, pero tengo claro que como en Canillas, ninguno.

¿Me puede adelantar de algunos proyectos que haya previstos en la localidad como responsable de Turismo y Festejos?

Estos dos últimos años han estado marcados por la pandemia del Covid-19. A partir de ahora esperamos poder relanzar las actividades turísticas y las principales fiestas como son la Fiesta de la Morcilla, otro de los productos estrella de la gastronomía, que se celebra el último domingo de abril. Otra de las fiestas en las que recomiendo el visitar Canillas de Aceituno son las que se realizan en honor a la Virgen de la Cabeza, y que coincide con el segundo fin de semana del mes de agosto.