Kaleja suma otro Sol Repsol y Cávala se estrena en la Guía

La Guía Repsol ha vuelto a repartir este lunes sus nuevos Soles con los que reconocen a los mejores restaurante de España. En un acto celebrado en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián, se han entregado estos premios. Los restaurantes Iván Cerdeño (Toledo) y El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón en Tenerife, han recogido su tercera distinción. Además, se han dado doce nuevos segundos Soles y 83 primeros. Y entre ellos, están el restaurante Kaleja, del chef Dani Carnero, que ya cuenta con dos; y Cávala, de Juanjo Carmona, que se estrena. Los Soles Repsol brillan con especial intensidad en la provincia.

El cocinero Dani Carnero, que ya contaba con La Cosmopolita, abría su nuevo local en diciembre de 2019. Kaleja, es un restaurante gastronómico ubicado en el corazón de la antigua judería malagueña y basado en una cocina libre y sin etiquetas, en el que conviven dos espacios diferenciados en un solo local, en el que se ofrecen tres menús sustentados por una pasión incondicional por la lumbre y el producto.

Kaleja - ‘callejón’ en judeoespañol- se define por su cocina de fuegos y fondos, la temporalidad del producto y los sabores tradicionales siempre desde una perspectiva actual. 

En Kaleja, "guisos, fondos y tradición adquieren una modernidad portentosa", según destaca la publicación. La plena contemporaneidad de una cocina tradicional que cosecha etiquetas de modernidad para elaboraciones como el gazpachuelo, los maimones y los pimientos asados a la candela. También para ingredientes tan populares como la acelga, la pringá de puchero y la zurrapa.

Carnero ha recogido el premio en San Sebastián.

Por su parte, Juan José Carmona ha recibido su primer Sol para Cávala, en la Alameda de Colón. Un local que ofrece otra mirada al mar y que presenta una nueva propuesta de pescados y mariscos, un aire fresco de la cocina marinera malagueña. Productos de muy alta calidad son tratados con sumo cuidado por el chel en este prometedor restaurante. De hecho, esta edición de la Guía Repsol se ha distinguido, de forma especial, por reconocer el talento joven.

Cávala casi prescinde de toda carne y mira abiertamente al mar. "Es un restaurante en el Soho que tiene el estrecho de Gibraltar y Galicia como dos de sus principales caladeros", dice la Guía.

Cataluña es la región más beneficiada este año, con doce restaurantes que estrenan uno y dos soles, seguida de las comunidades de Madrid y Valencia, que empatan con 10 distinguidos, mientras que el País Vasco suma nueve. En total se han repartido 97 soles, muy distribuidos por la geografía nacional, muestra de un gran dinamismo gastronómico a prueba de la covid.

Todo ello en una edición que se ha considerado la del "renacimiento gastronómico", tras sufrir la hostelería los estragos económicos de la pandemia, y en la que se ha puesto el foco en los proyectos emprendidos por jóvenes, muchos de los cuales apuestan por recuperar la identidad territorial y la memoria culinaria en sus platos, además de en aquellos donde la sostenibilidad conecta con un comensal cada vez más concernido por el medioambiente. 

Pero Andalucía también ha salido bien parada de esta edición de los premios y cuenta desde este lunes con cinco nuevos restaurantes que estrena Sol: además del malagueño Cávala, celebran con especial entusiasmo el gaditano 'Tohqa', el cordobés 'Casa Pepe de la Judería', y los granadinos 'Collados de la Sagra' y 'Damasqueros'.

Con las nuevas incorporaciones, Andalucía suma un total de 63 restaurantes galardonados: dos con Tres Soles, once con Dos Soles y 50 con un Sol.

La gala

En una gala celebrada este lunes en el donostiarra Teatro Victoria Eugenia, Iván Cerdeño ha recogido su tercer sol Repsol para el restaurante que lleva su nombre en el histórico Cigarral del Ángel de Toledo por una cocina "conceptualmente brillante, elegante en emplatado, precisa y sutil en cada mínimo detalle", que se luce en verduras y caza y tiene el apoyo perfecto de la sala liderada por su mujer, Anikka García Escudero.

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón se llevan para El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Santa Cruz de Tenerife) un tercer sol que sabe a mar, plasmado en elaboraciones "sin disfraz, de técnica sutil" en las que "se respeta el producto y la esencia del plato", a juicio de un equipo de 53 inspectores que ha efectuado más de un millar de visitas para elaborar la Guía Repsol 2022.

En cuanto a los dos soles, viajan a Arrea! (Campezo, Álava), donde Edorta Lamo hace un recorrido emocional y gastronómico por la cocina del hambre y del furtivismo que marcaron su entorno; a Bodega Katxiña, basada en la parrilla tradicional de Orio (Guipúzcoa) y a cargo de los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, y a Cancook (Zaragoza), con Ramcés González confiriendo juegos de texturas y temperaturas al producto aragonés.

El sevillano y exBulli Rafa Zafra gana dos soles para Estimar (Madrid) y uno para Jondal (Ibiza), propuestas que buscan realzar el producto marino y llevarlo al siglo XXI; la pareja formada por Carolina Sánchez e Iñaki Murua logra el segundo para Ikaro (Logroño) por platos en los que combinan las raíces ecuatorianas de ella con las vascas de él.

El refinamiento que da a la verdura navarra Leandro Gil en La Biblioteca (Pamplona), la cocina mediterránea de Nazario Cano en Odiseo (Churra, Murcia), los sabores leoneses renovados de Juanjo Losada en Pablo (León), los menús marinos de Raúl Resino en el restaurante homónimo de Benicarló (Castellón), las maduraciones de pescados sacrificados con la técnica japonesa de desangrado 'ike jime' de Borja Susilla en Tula (Jávea, Alicante) y los platos saludables de Xavier Pellicer en Barcelona completan este apartado.

Entre los 83 restaurantes que estrena su primer sol, la Guía Repsol destaca "el empuje de la Generación Z", veinteañeros que lideran interesantes propuestas convirtiendo pequeñas localidades en lugares de peregrinación para los amantes de la buena mesa como Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete), Alejandro Serrano en Miranda de Ebro (Burgos) o Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca).

Con ellos, resalta la Guía Repsol, "baja considerablemente la edad media de los cocineros soleados". El más joven en lograr este 2022 un sol es Alejandro Paz (Fuentelgato), con 23 años.

También se entroncan aquí Kabo (Pamplona), Éter (Madrid) o Ama (Tolosa, Guipúzcoa), ejemplo este último además de otra corriente que quiere impulsar la Guía Repsol: la de la identidad territorial; en este caso, sus artífices, Javier Rivero y Gorka Rico, se consideran un "escaparate" del trabajo de los productores de su entorno.

Entre los que estrenan un sol también destacan los proyectos familiares como Mas Marroch (Girona), AQ (Tarragona), Quimbaya (Madrid), Baeza&Rufete (Alicante), Casa Maruka (Baleares) o Gotzon (Vizcaya).

La preocupación por frenar el deterioro medioambiental a través de los restaurantes ha tenido su continuidad con la entrega de los soles sostenibles, galardón que se estrenó en 2021 y que este año han recogido Coque (Madrid), Monastrell (Alicante), Raíces (Talavera de la Reina, Toledo) y Kofradia (Donostia).

En la ceremonia, organizada por cuarto año consecutivo en San Sebastián gracias al acuerdo entre Repsol y el Gobierno Vasco, la directora de la guía, María Ritter, ha destacado el esfuerzo del sector no solo por mantenerse a flote, sino por crear nuevos proyectos, de forma que "son ya 666 restaurantes repartidos por cada rincón de España los que forman parte de los soles Guía Repsol, cuya vocación es detectar y poner en valor el talento en la cocina".