«La estrella Michelin produce vértigo y respeto por los clientes y la ciudad»

Los restaurantes de alta cocina parecen en numerosas ocasiones unos lugares muy alejados de los mortales por los conceptos gastronómicos, los sabores y la decoración. Para el malagueño Dani Carnero, que acaba de conseguir su primera estrella Michelin, lo más importante es dar de comer a los clientes, y en la medida de lo posible, hacerles felices. Hoy sigue pensando en el momento en el que se subió al escenario y se vistió con la chaquetilla.

Han pasado muy pocas horas desde que Kaleja consiguió este reconocimiento. ¿Cómo se siente al respecto?

Se afronta con vértigo y con mucho respeto por los clientes y por la ciudad.

Kaleja ya ganó un Sol de la Guía Repsol el año pasado, pero la estrella Michelin es un paso muy grande hacia adelante. ¿Lo afronta como un empujón en su carrera o como un reconocimiento a todos estos años de trabajo?

Me lo tomo como un empujón para seguir. Tenemos que seguir trabajando día a día con ilusión, hay que buscar más. Siempre es importante no quedarte ahí.

Suma ya prácticamente 32 años dedicándose a la cocina. Comenzó con 15 años y heredó la pasión por los fogones de sus padres. ¿Qué suponía la cocina para usted por aquel entonces?

Era la ilusión de un chaval que posiblemente quería ser cocinero por seguir los pasos de su padre. La cocina evidentemente ha cambiado muchísimo, no tiene nada que ver lo que hoy cocinamos en España y Andalucía con lo que se cocinaba antiguamente. Todo va mejorando, pero eran momentos muy bonitos.

Hacemos una cocina relativamente lenta, tranquila, de tradición, del sabor de toda la vida

Ahí arrancó la ilusión y no tardó mucho tiempo en ponerse a trabajar con algunos de los más grandes, como Martín Berasategui o Ferrán Adriá.

Yo comienzo en Málaga en el ‘Mar de Alborán’ con Ignacio Muguruza, un restaurante que era muy bonito y muy interesante y a partir de ahí con Martín, con Ferrán, con Manu de la Osa. Fue una etapa maravillosa. Me encantaría volver de nuevo a la juventud, conociendo restaurantes, a mucha gente, aprendiendo mucho. En la vida no hay que dejar de aprender nunca pero eran unos años donde no teníamos otra preocupación.

Kaleja se ha convertido en su sello gastronómico. ¿Cómo definiría su esencia?

Hacemos una cocina relativamente lenta, tranquila, de tradición, del sabor de toda la vida. Evidentemente actualizado, pero con ese punto de cocina de siempre (...). Intentamos que la gente sea muy feliz, ese es nuestro mayor interés.

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¿Cuáles son los aspectos en los que se nota lo moderno?

Actualizamos mucho a nivel de pesadez. Aunque haya sabores profundos y guisos lentos, es una cocina mucho más ligera. Para poder tomarte un menú degustación de 16 platos tiene que ser una cocina más ligera, más fina.

En ese gusto por la tradición y por los productos de siempre, ¿cree que su aprendizaje con los ‘grandes’ de España le ha moldeado como cocinero?

Ha moldeado mucho como soy como cocinero, aunque luego cada uno hace su cocina más personal. Siempre hay algo que te recuerda a la forma de cocinar de Manolo, de Martín o de Ferrán.

El chef malagueño Dani Carnero consigue su primera estrella Michelin con Kaleja

Tienes que rodearte de personas, de gente que quiera trabajar contigo, y que crea en tu proyecto y se esfuerce día a día

Además de Kaleja, creó La Cosmopolita, ya hace más de una década, y este año La Cosmo. Para poder llevar todos a buen puerto necesita de muchas personas, o ¿es la cocina una profesión solitaria?

Claro que no. Tienes que rodearte de personas, de gente que quiera trabajar contigo, y que crea en tu proyecto y se esfuerce día a día. La Cosmopolita la abrimos hace 12 años. En 2020 fue Kaleja y este año La Cosmo, por el que nos han dado un ‘Bib Gourmand’, uno de los reconocimientos de la Guía Michelin (...). Nos han premiado y ha sido maravilloso.

En definitiva, ¿qué define al oficio del chef?

No es más que levantarse por la mañana, comprar producto, guisarlo y dar felicidad al cliente. Lo que no podemos es perdernos en esto de conseguir estrellas y demás. Es sencillo: Los clientes vienen a comer y tenemos que estar en los restaurantes para darles de comer.

¿Cree que los malagueños van a seguir interesados en la alta cocina?

Claro que Málaga va a seguir apostando por esto. Al malagueño le encanta comer y le encanta comer bien y lo que tenemos que hacer la gente de la hostelería es apostar por la calidad.

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