"Presentaremos un nuevo pan que ronda los 10.000 euros por kilo"

«Renovarse o morir» es el lema que ha seguido la panadería Pan Piña de Algatocín cuando decidió coger las riendas de este negocio familiar Juan Manuel Moreno junto con su mujer, Manuela Piña, hace 13 años. Aunque han conseguido alcanzar un gran reto como ha sido fabricar el pan más caro del mundo, ya tienen entre manos el siguiente proyecto que les seguirá abriendo camino en este mundo de la gastronomía: presentar un nuevo pan que rondará los 10.000 euros/kilo con ingredientes muy selectos y que se fabricará según los componentes que elija el cliente.

Si la evolución de la pandemia no se complica, lo presentarán en la celebración de la feria Madrid Fusión, donde se reúne la alta gastronomía, con el objetivo de darle visibilidad. «El cliente podrá elegir cómo lo quiere y nosotros le proporcionamos los porcentajes de harina y de los complementos elegidos para que haya un equilibrio y sea un pan comestible. Esto es como ir a una pizzería y elegir una pizza al gusto, pues lo mismo, pero con el pan», describe Juan Manuel Moreno Pacheco, gerente de la panadería.

Otro de los planes futuros es expandirse por toda España y para ello han comprado un terreno en Estepona donde instalarán una nueva fábrica y tendrán más espacio para seguir haciendo pan de forma ‘artesanal y sin prisa’. «Lo que más nos importa a nosotros es la salud de nuestros clientes y por eso elaboramos los productos así. Nosotros utilizamos ‘masa madre’ y en ella existen bacterias vivas que consumen azúcares por lo que no es lo mismo consumir el pan en 1 hora que en 12 horas. Si le damos la oportunidad de que la bacteria adquiera la mayor parte de los azúcares de la materia prima, el producto final es mucho más saludable. Lo mismo pasa con los ingredientes, elegimos los mejores para que no haya que complementarlos con aditivos», comenta. Aparte de los procedimientos tradicionales que siguen, señalan el entusiasmo y el cariño como elementos fundamentales en la producción.

Ventas

Las ventas de la panadería Pan Piña, ubicada en Algatocín, un pueblo malagueño con alrededor de 800 habitantes, no disminuyeron a lo largo de 2020. A pesar del parón de la hostelería tras la declaración del confinamiento, sus clientes habituales y la llegada de otros nuevos posibilitaron que los ingresos de este local aumentaran. «Hemos perdido un gran volumen de venta de la hostelería, pero han aumentado los ingresos por otras vías. Abastecemos a tiendas gourmet, supermercados, herbolarios y hoteles exclusivos pertenecientes a la cadena Vincci, Barceló…», recuerda Juan Manuel Moreno. Además, otro dato curioso es que el equipo de trabajo también ha experimentado un cambio puesto que se han incorporado cuatro personas más. Desde marzo del año pasado a este, la plantilla está formada por un total de 11 trabajadores.

Origen y evolución

Con el principal objetivo de que no desapareciera esta panadería malagueña, este matrimonio dejó sus puestos de trabajo para dedicarse de lleno a este oficio de pura vocación para muchos. «Fue fundada en 1940 por el abuelo de mi mujer, José Piña Alba, pero llegado el momento en el que la panadería iba a echar el cierre, le propuse a mi esposa continuar con ella a pesar de que nos iba muy bien en nuestros empleos», comenta Juan Manuel Moreno Pacheco.

El método de trabajo sigue siendo el mismo, pero la relación con las materias primas que utilizan actualmente es totalmente diferente. Elaboran pan blanco, moreno e integral, pero también han incorporado más de 270 referencias con distintos tipos de harina como la de sarraceno, quinoa, chia, teff, espelta, cáñamo… «Últimamente se viene observando una gran demanda en el tema saludable e incluso los médicos están recomendando pan sin levadura», resalta.

Tipos de pan

Las otras variedades de pan que elaboran están relacionadas con la calidad y la exclusividad. Si no hubieran reinventado el negocio, Juan Manuel Moreno tiene claro que la panadería estaría cerrada porque hay mucha competencia en este sector donde el abaratamiento de los productos es la técnica más común. «Entablé conversación con un repartidor que traía el café más caro del mundo y de broma le dije: ¿por qué no hacemos el pan más caro del mundo y así acompañamos al café? Desde entonces, no paré de pensar en esa idea y los ingredientes con los que haría el pan. Llegó el momento en el que lo creamos y esperamos a la celebración de la feria Sabor a Málaga para lanzarlo y fue apadrinado por José Carlos García», rememora.

En esta panadería, se fabrican cinco piezas únicas. «El último pan más caro está hecho con harina de quinoa, chía, tomate deshidratado, sal extraída a mano de la roca, malta tostada para tatuar la hogaza, tres componentes de oro y tres de plata y los pensamientos. Los componentes presentan tres formatos: polvo, en copos y en pequeños trozos», recuerda el panadero. Su precio es de 1.480 euros los 400 gramos y 3.700€ el kilogramo, los clientes que suelen comprarlo suelen ser árabes, rusos, iranís y chinos.