Muchos historiadores han puesto de manifiesto la importancia del Descubrimiento de América en los cambios alimentarios y demográficos que experimentó Europa en los siglos siguientes. Pero pocos, como el profesor Jesús Moreno Gómez, se han acercado de forma monográfica al estudio de aquellos productos que supusieron el cambio de la dieta alimentaria. El pasado día 27 de noviembre tuve la oportunidad de participar en Vélez-Málaga, junto al autor, en la presentación de su libro De las Indias al Mediterráneo. La batata en la Axarquía. Primicia del Nuevo Mundo, editado por Libros de la Axarquía. Allí, en el extraordinario marco del Palacio de Beniel, la batata se convirtió por unas horas en objeto de reflexión ante un público atento y autorizado, que congregó a autoridades municipales, empresarios y productores, gastrónomos, y particulares interesados por un producto que en los campos de la Axarquía sigue significando trabajo y riqueza, y parte importante de su diversidad agrícola y alimentaria.
La historia y el contacto entre los pueblos han provocado siempre influencias recíprocas y procesos de mestizaje cultural, económico y alimentario. En el siglo XVIII, la primera fase de la Revolución Industrial favoreció el desarrollo de la agricultura y la incorporación de nuevos cultivos, así como la producción en masa para una población en permanente crecimiento. En el siglo XX, la ruptura de los mercados locales por la globalización económica favoreció, por su parte, la mixtificación alimentaria y un mestizaje gastronómico mayor que el producido en el siglo XIX por el colonialismo. Pero la mayor revolución alimentaria desde el Neolítico se había producido siglos atrás, con el Descubrimiento de América, como el autor pone de relieve en su obra. El descubrimiento americano supuso una verdadera revolución gastronómica y nutricional que repercutió en ambas orillas del Atlántico, y por ende en las metrópolis. En ese contexto de transformación alimentaria se inscribe el estudio de Jesús Moreno Gómez, quien analiza pormenorizadamente, como buen historiador aferrado al dato, la introducción de los productos del Nuevo Mundo en la Vieja Europa, y más particularmente en España, a partir de uno de los alimentos más preciados, la batata, y su total integración en la Axarquía malagueña. Así lo apunta Fernando Sánchez en el prólogo, al referirse al autor como tenaz indagador consagrado a pesquisar cuanto nos llevamos a la boca, y quien como detective acaba concluyendo que la batata es el más axárquico de los frutos americanos, el primero de una serie de frutos subtropicales que hoy tienen un gran auge.
Jesús Moreno es catedrático de Historia y experto en Gastronomía, dos actividades, la de historiador y la de gastrónomo, que ejerce con rigor, y que le permiten adentrarse con soltura en la investigación. Destaca la minuciosidad en su recorrido por las fuentes, literarias y no literarias, hasta descubrir la presencia de la batata en las obras de Santa Teresa, Góngora, Quevedo, o Lope de Vega. Pero también en los cronistas de Indias, en los naturalistas, en los viajeros, en los historiadores locales, en los libros de cocina y de confitería, en los diccionarios, en el arte, etc. En suma, en innumerables fuentes que enriquecen la obra y enaltecen el producto. El autor emplea el lenguaje especializado de manera muy precisa, afina los conceptos, mima los vocablos, y conduce al lector por los vericuetos de un itinerario gastronómico y culinario secular que viajó a través del Atlántico, y que tuvo en la batata uno de los exponentes principales de aquella revolución alimentaria. Es de enorme interés la aclaración del autor acerca de la confusión mantenida durante siglos entre papa/patata/batata. De fácil lectura, y repleto de datos, el presente libro no es solo un compendio sobre la batata, también lo es de aquella gran revolución alimentaria. Que somos resultado de nuestra historia es tan cierto como que somos lo que comemos; y la batata es hoy tan nuestra como lo fue americana en su origen. Tanto que hoy se exporta al mundo desde la Axarquía, formando parte indiscutible de nuestra alimentación y de nuestro recetario tradicional.
Desde Enrique Mapelli, su principal referente, a nuestro autor de hoy, Jesús Moreno, pasando por Manuel Maeso (DEP), Serafín Quero, Fernando Rueda, o Fernando Sánchez, entre otros, el desarrollo que la gastronomía malagueña ha experimentado en los últimos años ha ido afortunadamente acompañado de estudiosos y pensadores del hecho alimentario, sin cuyas aportaciones no habría verdadera innovación. Por suerte, a la práctica alimentaria y a la renovación gastronómica de comienzos del siglo XXI se ha unido una pléyade de autores e impulsores de una gastronomía bien entendu, vinculada a las raíces de la tierra y a nuestra antropología, que están elaborando un cuerpo teórico que, cercano también a la práctica, ilumina el camino a seguir en la alimentación, en la cocina autóctona y en la gastronomía abierta a nuevas experiencias y productos. Y este libro es un gran ejemplo de ello. Su lectura es, en definitiva, una excelente forma de conocernos mejor a través de nuestra alimentación. Se trata de un estudio de historia, de antropología y de cultura, a través de un hilo conductor inmejorable, la batata, un producto señero de la economía axárquica y malagueña, que desde América llegó a Europa, y desde el Sur de España se exporta al mundo entero. Mis felicitaciones, pues, al autor y a sus editores.
*Juan Antonio García Galindo es vicerrector de Política Institucional de la Universidad de Málaga
