"En la mayoría de bares no se tira bien la cerveza porque requiere tiempo"

¿En qué consiste el Concurso nacional de tiradores de cerveza?

Consiste en tirar cerveza en un tiempo determinado de grifo o de botella. También hay que responder preguntas técnicas sobre los diferentes tipos de cerveza y una prueba con bandeja y servicio.

¿Cómo ha conseguido representar a Andalucía?

Gané el certamen de Andalucía, celebrado en Sevilla el 10 de octubre de 2016, en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo.

¿Qué objetivos se marca el concurso?

Lo que se quiere es promover la cultura cervecera dentro del ámbito de la hostelería y valorar el trabajo que hacemos los camareros día a día.

¿Se le da al tiraje de cerveza la importancia necesaria en el sector de la restauración?

En la mayoría de bares no se tira bien la cerveza porque requiere de un tiempo tirar una caña o hacer un servicio perfecto. A la hora de tirarla, los camareros van a lo rápido.

¿Cómo se tira la caña perfecta?

Primero hay que elegir el recipiente adecuado porque cada tipo de cerveza debe servirse en una copa o en un vaso específico que el maestro cervecero hizo. Luego hay que refrescar la copa con un chorro de agua del mojacopas o en casa con un chorro de agua fría para evitar una mala formación de espuma y crear en las paredes del vaso una finísima película de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad. No hay que mover la cerveza para sacarle la espuma, cuanto menos movamos menos se va a alterar el producto y menos gas carbónico va a perder.

¿Algún truco más?

Descartar el primer golpe de espuma, que nos lo saltamos si estamos sirviendo en botella. En cerveza de grifo, debemos hacer un pequeño descarte para que el primer golpe de espuma no entre en el vaso porque es el que se ha quedado en el grifo y ha cogido aire en el ambiente.

¿Algo más?

Tenemos que tener el vaso en un ángulo de 45 grados y conforme vamos llenando la copa, ya sea de grifo o de botella, nuestro objetivo es llenar el 75% de la copa. En el momento en el que tengamos el 75%, vamos poniendo la copa en posición vertical y ahí termina el primer tiempo del tiraje.

¿Y el segundo?

Es la coronación de espuma, que es la clave para que una caña sea perfecta o mediocre. En botella se consigue colocando ésta perpendicular a la copa para que la cerveza caiga y rompa en el centro. Es importante elevar la botella para que al caer la cerveza genere una corona adecuada. Cuanto menos carbónico tiene la cerveza, más la tienes que elevar. Normalmente, se sirve a una altura de 7 ó 15 centímetros. En barril, para servir la crema de espuma hay que abrir el grifo un 25% del recorrido y conseguimos que nos caiga un pequeño chorrito de crema de espuma. Luego llenas hasta el borde la copa y cuando ya está echada la corona debe ser de unos 3 centímetros.

¿Por qué es tan importante este paso?

Según la densidad de la crema que pongas en la cerveza, ésta pierde el gas carbónico que se le añade o no, o la cremosidad de la cerveza. La cerveza lleva gas carbónico. Si se mueve se pierde y hace una reacción de una espuma fea que no queremos y se queda sin fuerza, entonces pierde sus propiedades en cuanto al sabor y a la textura.

¿Cuánto tiempo se tarda en tirar bien una cerveza?

Entre 50 y 40 segundos. Tirarla bien supone 10 ó 15 segundos más por cerveza.