El chivo, protagonista absoluto en el Bodegón de Juan María

El Bodegón de Juan María acogió el pasado miércoles una jornada sobre la excelencia del chivo de Canillas de Aceituno, que estuvo organizada por La Opinión de Málaga. De las propiedades de su carne y su forma de elaborarla habló Francisco Rando, perteneciente a la segunda generación de este negocio familiar, que arrancó en los años noventa como una bodega de vinos de Málaga. Poco después, las tapas comenzaron a acompañar al vino en una pequeña barra y el local se fue transformando hasta convertirse en el restaurante que es en la actualidad, con capacidad para más de 130 personas.

El protagonista absoluto de El Bodegón de Juan María es el chivo al horno de leña y solo hay un secreto para que esté espectacular, «que el chivo esté criado debajo de las madres, es decir, que solo se amamante con leche natural de la cabra», explica Rando, «Cada vez es más difícil de encontrarlo, pero la calidad es máxima», apunta.

Para disfrutar del chivo al horno de leña, es necesario reservar, y aunque puede haber suerte y degustarlo sin haber avisado previamente, lo más habitual es quedarse sin él. La suerte es que en la carta del establecimiento hay otros suculentos platos de cocina tradicional malagueña, como es el caso del chivo frito al ajillo, las migas, la sopa de ajos, que en Canillas se conoce como maimones, o el potaje canillero, realizado con acelgas e hinojo silvestre del mismo pueblo, entre otros ingredientes. Además, se van introduciendo platos de temporada, como ocurrirá en una o dos semanas con la calabaza frita, una elaboración típica de la zona que realizan con producto local.

El restaurante cuenta con una amplia bodega en la que se pueden encontrar alrededor de 120 referencias de vinos. De ellos, unos 25 son malagueños, lo que llevó a El Bodegón de Juan María a ganar en 2018 un Premio Puerta Nueva, galardón que reconoce el trabajo de empresas, entidades y profesionales en pro del sector vitivinícola en Málaga y que otorga el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Málaga’, ‘Sierras de Málaga’ y ‘Pasas de Málaga’.

Asimismo, el local está adherido a la marca promocional Sabor a Málaga y es establecimiento colaborador en la Gran Senda Málaga, lo que le permite sellar la credencial de los senderistas que llegan hasta Canillas de Aceituno a reponer fuerzas.