Back estrena 'Entorno'

Empezaron hace siete años siendo un concepto casual y urbano donde sus clientes disfrutaban de una estupenda gastronomía más urbana y casual y, como cualquier proyecto que está vivo, la propuesta evolucionó convirtiéndose en uno de los restaurantes referentes de Marbella. A día de hoy, David Olivas y Fabián Villar, almas mater de Back, siguen en esa evolución constante que es la artífice de seguir creando y defendiendo una cocina de territorio, mediterránea, con toques de cocina tradicional y productos andaluces, donde se incluyen guiños al producto internacional. Todo el trabajo de estos siete años ha sido imparable y han propiciado los pasos para situarse como un restaurante de corte gastronómico y cocina actual en el que se da un servicio atento y elegante y donde el cliente disfruta viendo cómo algunas elaboraciones se terminan en la propia mesa.

Fruto de este trabajo ha desembocado en ‘Entorno’, el menú degustación que ofrecen a sus clientes junto con la carta. ‘Entorno’ es el Valle del Guadalhorce malagueño, el Levante, la Sierra de Grazalema, el Valle del Genal. Son los Montes de Málaga, el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Es sal, es sabor, aceite de oliva virgen extra, mar y campo. Es, en definitiva, una representación de las costumbres culinarias y las gentes de su zona de influencia.

El menú está muy pensado y muy trabajado. Consta de diez pases dobles en donde primero llega el plato y después una segunda versión que acompaña el pase. El primero se come con cuchara o tenedor y el segundo con las manos, rememorando así esa costumbre tan andaluza de no usar los cubiertos para comer según qué platos. Esta combinación convierte a ‘Entorno’ en un menú repleto de una cocina seria y muy trabajada en la ejecución con un valor añadido de diversión en una puesta en escena muy adecuada para saborearla en buena compañía.

Aunque tienen carta, es muy interesante apostar por el menú degustación para conocer a fondo la cocina de corte gastronómico de Back. El pase empieza con un atún de almadraba con porra antequerana con pimiento helado y gazpacho. Aquí la segunda parte de plato es un brioche de ventresca a la pimienta negra. El cuajado de espárragos blancos con anguila ahumada y champiñones silvestres, donde la segunda parte es un canutillo de ternera con anguila ahumada y champiñón también es un plato muy interesante. Realmente, todos los son, sobre todo porque el menú es un viaje por distintas zonas y productos que tienen identidad. Y todos los platos se sirven así, en dos pasos. El atún y los espárragos dan paso al cerdo ibérico de castañas, a las sardinas, a los puerros, al rape, a la pechuga de pichón… Todos son protagonistas de un menú que acaba con unos postres donde la delicadeza está presente para no saturar lo que ya se ha comido. Aquí juegan con la acidez del limón para limpiar el paladar, la fuerza del café y su sabor y la intensidad del chocolate negro combinado con los frutos rojos. Por supuesto, todo ello con una vajilla acorde a la experiencia, un servicio muy profesional y una selección de vinos muy interesantes. También hay que hacer mención especial a su estupendo carrito de quesos internacionales.

Casi todos los platos del menú de gustación están también en la carta, donde los clientes pueden encontrar también sus platos más icónicos, esos que están en la carta desde sus inicios y que nunca han podido dejar de hacer como, por ejemplo, la vieira curada en sal, la gamba roja, el chicle foie micuit, los buñuelos de queso payoyo y la lubina soasada al momento.

Producto, técnica, territorio y pasión. Así podría resumirse la inquietud profesional de David Olivas y Fabián Villar. En definitiva, una cocina creativa y reflexionada que lleva cinco años recomendada por la Guía Michelin y que seguirá dando muchas alegrías a los paladares más exigentes.