Palocortado, mucho más que gastronomía

Hablar de Palocortado es hablar de una experiencia que trasciende más allá de lo meramente gastronómico. Es poner a disfrutar los cinco sentidos para captar una gastronomía mediterránea con ligeros toques de fusión y con un peso y un enfoque hacia el quid de la cuestión: la materia prima. «En nuestro establecimiento la materia prima no se discute. La calidad no se negocia», afirma contundente Luis Ballesteros, propietario del establecimiento que actualmente cuenta con dos sedes, una en Málaga capital (calle Molina Lario, 13, junto a la Catedral), y otra en Marbella (en El Corte Inglés, C. Ramón Areces, 2, Nueva Andalucía).

En Palocortado Málaga las carnes tienen un papel preponderante mientras que en el de Marbella carnes y pescados se reparten el protagonismo. «Cuidamos muchísimo el detalle del servicio -comenta Ballesteros- y también las escenas, el detalle, el ambiente y la decoración hasta tal modo que los dos locales han obtenido premios internacionales de interiorismo (el ‘Premio Excelente Arquitectura, Arquitectura Interior’ en los prestigiosos German Design Awards 2020 y 2022.)

Platos exquisitos como el tartar de atún ligeramente picante con huevo de corral, o el entrecot premium de vaca madurada, destacan en la carta que ahora en pleno invierno (el restaurante cambia de carta dos veces al año), para mitigar el frío, ofrece delicatessen como las lentejas con setas, perdiz escabechada y medallón de foie en una apuesta decidida por todos aquellos productos de temporada y que contempla más de 200 referencias de vinos de las Denominaciones de Origen más importantes.

Además una de las exclusivas parrillas de leña que hay en el centro histórico de la ciudad nace la famosa burguer de rabo de toro de Palocortado y espectaculares cortes de vaca madurada. Por último, el tramo dulce, el de los postres, puede estar protagonizado por un coulant de chocolate belga o las milhojas de nata y crema. Fernando González Morillas lleva cinco años como jefe de cocina en el restaurante de Málaga mientras que Gloria Rivera es la jefa de sala.