Tradición y gastronomía carnavalera en Málaga

El Carnaval no solo es una fiesta para disfrazarse y disfrutar del jolgorio en las calles, también está para comer, beber y disfrutar de algunos de los platos típicos de estas fechas. Cultura, tradición y gastronomía se dan la mano en unas fiestas donde las más altas instituciones hacían la vista gorda con los excesos antes de las grandes celebraciones religiosas. Un período en que la austeridad y la creatividad eran las claves de las recetas típicas que se elaboran hoy en día.

Austeridad y creatividad en la gastronomía de Carnaval

Así es, antiguamente, se podría decir que el clero hacía la vista gorda con los excesos durante estas celebraciones, y gastronomía y fiesta eran un solo ser. En la actualidad, las tradiciones gastronómicas de Carnaval se han perdido en gran medida, pues ya no hay tanta rigor a la hora de comer conforme a las restricciones de las fiestas religiosas posteriores. Sin embargo, conocemos platos repletos de tradición y cultura que, aunque no tengan el mismo protagonismo que tenían antaño, no significa que no se puedan seguir disfrutando en diferentes rincones de nuestra tierra.

Antes, el Carnaval era una fiesta popular para un pueblo hambriento en el que cada uno comía lo que podía y no había ningún plato asociado con la celebración. Las personas trataban de llenar su estómago para lidiar con el período religioso que se avecinaba. Actualmente, son varios los platos que Málaga y otras provincias de España comparten como tradición carnavalesca, platos que antaño se elaboraban para subsistir y que han acabado siendo parte del recetario malagueño.

Existen tres tipos de comida que se repiten en estas fechas en distintos puntos del mundo. Primero, los rellenos. Estos se encuentran sobre todo en Andalucía, Extremadura, Galicia o parte de Italia, que se complementan con especias. Son considerados un producto de lujo.

En Málaga contamos con uno de los rellenos más famosos de toda España. Antiguamente, el relleno de Carnaval de Málaga era un embutido a base de carne de cerdo y pavo, jamón y huevo. De hecho, cuando en los hogares se llevaban a cabo las matanzas entre los meses de noviembre y diciembre, estos salaban algunas partes del cerdo, como el corazón, el estómago o la lengua para después, en febrero, desalarlo y aprovecharlos como materia prima.

En la actualidad, los ingredientes han mejorado su calidad y para su elaboración se utiliza fundamentalmente el lomo alto de cerdo, pechuga de pavo, huevo, pan rallado, jamón serrano, ajo, perejil, cúrcuma, azafrán en hebras y limón. Todos esos productos se embuten en tripa de vaca o buey y se cuece en un caldo en ave. Estas se siguen elaborando en carnicerías del interior de la provincia.

La segunda de estas elaboraciones son los platos tipo feijoada, que no dejan de ser un potaje de esclavos en el que las legumbres se acompañan con las piezas más baratas del cerdo.

Y por último los dulces de masa. Estos cobraban gran protagonismo, ya que eran productos baratos y calóricos que se podían elaborar en cualquier parte y servían para llenar el estómago y prevenir los posibles efectos del alcohol.

De hecho, en Andalucía contamos con una de las elaboraciones más representativas de esta receta dulce. La cuajada de Carnaval.  La base de esta elaboración son los restos de mantecados y polvorones de Navidad. Se aprovechan estos dulces para, de forma manual, preparar una cuajada cremosa con varias texturas en su interior. En la actualidad es muy típico verlas rellenas de almendras o cabello de ángel.

En definitiva, el Carnaval es fiesta, música, disfraces, alegría y también comida. En estas fiestas que preludian la Cuaresma, es decir, semanas de privación, la sociedad se sume en días de festejo en los que la gastronomía, a pesar de ser elaborada con ingredientes austeros por su tradición y cultura, es de todo menos escasa.