Opinión | La vida moderna Merma
El Solete de Nerva
Este equipo de control gastronómico local ha tenido en consideración elegir a Nerva como negocio hostelero digno de tal reconocimiento y esuna elección más que merecida
Agustín, con su hijo Joaquín, hoy al frente del Nerva, junto al mural que le realizó Chicano y en el que aparece en el centro el conocido hostelero. / Alfonso Vazquez
La Guía Repsol otorga cada año su Soles a los mejores restaurantes del país. Algo similar a lo que sucede con la Guía Michelín, pero no tan asentadas como las estrellas en el espectro social español.
Este año, como novedad, ha creado una nueva plataforma de calificación que, bautizado como Soletes, desea reconocer y recomendar aquellos negocios de hostelería que no se consideran restaurantes y que, por su categoría legal, no se encuentran dentro de lo habitual.
Curiosamente, la mayoría de los ciudadanos consume más Soletes que Soles. Y quizá este nuevo galardón pueda servir para comprender mejor que, a pesar de la riqueza que generan los grandes restaurantes en la cultura española, es en muchos casos en la taberna o el bar de cercanía el que genera mucho de lo que después se exporta hasta los espacios de lujo.
Este equipo de control gastronómico local ha tenido en consideración elegir a Nerva como negocio hostelero digno de tal reconocimiento y es, sin duda, una elección más que merecida.
En multitud de ocasiones, todo lo relacionado con la gastronomía está cubierto por un velo enigmático que únicamente provoca extrañeza y lejanía en gran parte del público. Decía en una ocasión un cocinero famoso durante un speach en un Pechakucha night que era mucho más rentable y agradecido un bar de tapas que un restaurante de alta cocina. En el segundo trabajan veinte mil personas para montar muy pocos servicios. En el primero, un equipo equilibrado trata a diario con decenas de personas. Y viralizan tus creaciones hasta convertirlas en historia viva de la cultura gastronómica de los espacios.
Y Nerva es prueba de ello. Un negocio familiar, con la historia necesaria para tener solera y con algo fundamental para que funcione: honestidad. Lo sencillo siempre funciona. Pero en ocasiones ha llegado a deteriorarse la imagen de aquellos negocios que ofrecían verdad frente a otros que retaban al comensal a llegar a identificar lo que les servían por estar camuflado con mil y una historias.
Hay tiempo para todo. Y espacio para que se desarrollen innumerables fórmulas hosteleras. Pero lo que es seguro es que, en lugares como Nerva, difícilmente puedan trampear. Y es que con una carta seria, sencilla y tradicional no es posible meter la bacalá.
El producto. Ese concepto usado últimamente muchísimo en el mundo de la hostelería no es más que una apuesta por la verdad. Productos de cercanía que saben a lo que tiene que saber cada cosa. Guisos en ollas y peroles. A fuego lento, sin florituras y con productos buenos. Jamón bueno. Gambas buenas. Y vino de Jerez muy frío.
Y es maravilloso. Porque a la vez que encuentras a gente partiéndose la cabeza por dar con una tecla que nunca consigue para innovar, sorprender y tener éxito, tienes en otros lugares gente humilde que se esfuerza solamente porque las cosas vayan bien, que el producto que compran sea lo más bueno posible y por poner el ticket medio a la mano de un gran espectro de la sociedad.
Nerva ha sido reconocido con un Solete. Y bien pudiera haber sido un Sol. Bien radiante. De los grandes. Porque esa casa está más que iluminada por diferentes flancos. Desde que entras recibes la luz majestuosa de una Patrona, la Victoria, que preside una casa en la todos la veneran. Pero también tiene la luz del día a día. Ese que sale temprano como temprano se levanta a diario la persiana para servir y honrar al desayuno. Una comida que suele estar mal preparada y pasa desapercibida pero en Nerva es digna de mención. Con pan de verdad del que prepara la familia Justa en Casabermeja. Con Aceite del bueno. Del caro. Y Mantequilla Imperial. De la lata dorada. Y Jamón, chacinas y embutidos de los que no comes a diario pero ellos usan habitualmente para que comiences el día con alegría y saboreando las cosas buenas aunque sea temprano. Nerva tiene luz también en su clientela. Esa asamblea fija de tertulianos donde se mezclan empresarios, jubilados, profesionales de todas clases y gentes que acuden en masa como parroquianos en busca de Ensaladilla Rusa de categoría y un servicio de los que cada vez escasean más. Con Joaquín tras la barra en pintoresca escena ofreciendo con el cuchillo un poquito de Jamón a Manolo Tejeros o muchos otros fieles de esta casa noble.
El Solete es tan merecido que sabe a poco y mucho a la vez. Porque es digno de admirar que negocios así perduren en una ciudad donde la masa turística fagocita todo aquello que percibe, arrasando a su paso cualquier reducto de verdad local. Pero hay quien se resiste. Quien no hace paellas congeladas pero prepara arroz bueno con chacinas ibéricas. Quien no pone sangrías de turistas pero enfría como nadie el Tío Pepe y la Papirusa de Lustau. Quien prefiere buscar buenos quesos de Andalucía que poner pantallas para que los guiris vean el fútbol mientras les cuelan porquería de quinta gama.
Reconocer a los buenos hosteleros en una época en la que la profesión es atacada en numerosas ocasiones es bueno. Felicitar a quienes los hacen bien y siempre están en el lado de los justos frente a los pecadores una obligación de todos.
Yo me quedo en Nerva. Siempre. Porque Joaquín y Carmen son el alma de algo que construía Agustín hace décadas para ser orgullo de calle Cristo, el Barrio de la Victoria y todos los amantes de la mesa de verdad. Sin florituras y con alegría.
Chicano y Alcántara sabían dónde iban…
Viva Málaga.
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