Nube, sombra, corto, largo, mitad, así hasta ocho tipos distintos de café se pueden pedir en Málaga. Son los hábitos recogidos en una estampa mítica que ilustra las costumbres malagueñas del café. Sin embargo, en 2018 irrumpió con fuerza la tendencia del café de especialidad con la aparición de algunos establecimientos que pisaban fuerte apostando por un producto de alta calidad y que ponía del revés la rutina de consumo tradicional de esta universal bebida. Si el forastero tenía que hacerse con la nomenclatura básica cuando pedía un café en Málaga, ahora es el autóctono el que debe hacer lo propio si quiere adentrarse en el mundo cafetero más top. Así, términos como barista; arábicas o robustas; café de finca u origen; café filtro o cold brew, ya forman parte del día a día de los más cafeteros de la provincia, que han visto con buenos ojos cómo han proliferado en 2020 las cafeterías de especialidad, que no sólo han aguantado el envite de la pandemia, sino que están floreciendo con nuevos proyectos en 2021.

Para comprender este universo hay que partir de unos conceptos básicos. ¿Qué es el café de especialidad? Se trata de un café con unas características propias que lo hacen único como es el tipo de planta, la arábica -no la robusta, de ahí que se busque el ´100% arábica'-; la zona de cultivo en montaña -estos ´cafés de altura' tienen unas cualidades organolépticas concretas además de una menor cantidad de cafeína-; de recolección artesanal -lo que lleva a apuntar no sólo el origen del café sino también la finca en la que se cultiva y el método de recolección utilizado- y de una calidad excepcional -según la cata en origen que debe tener 80 o más puntos sobre 100 en la escala diseñada por la SCA (Specialty Coffee Association)-. Con estas cualidades nos hacemos una idea del nivel del producto.

Otro punto distintivo es que cada café es único. No solo por el grano, sino por el acabado final que le otorga la receta, lo que los hace tan especiales. Se trata del tueste. La maestría y estilo de los tostadores certificados es el último proceso de los cafés de especialidad. Es por ello que el mismo grano en manos de diferentes tostadores sacan a relucir aromas y sabores diferentes. «Los usuarios buscan un perfil de tueste, aunque tengamos el mismo grano, tenemos tuestes diferentes. De ahí sale el café más amargo o más frutado. Por ello, la competencia es relativa, siempre que se parta de un buen café, los lotes son distintos porque el estilo lo marca el tueste» aclara Laura Cabrera, propietaria de Bertani Café. Ella es la pionera del café de especialidad en Málaga y Andalucía al abrir en 2012. Durante estos 9 años ha visto cómo ha evolucionado el paladar de los malagueños. «Aquí se busca el café con leche y azúcar y eso es debido al consumo de los torrefactos que no son de calidad. Nuestros cafés no necesitan edulcorantes, son aromáticos porque usamos un producto que no está sobre tostado» asevera. A ella le tocó abrir camino creando escuela. Hoy día en la provincia de Málaga hay al menos decena de cafeterías de especialidad, con o sin tostador propio, pero siempre 100% arábicos.

Tanto ha crecido el sector que desde hace tres años Málaga cuenta con su propio tostador de café. Alberto Jauregui, catador certificado con el título Q por el Coffee Quality Institute (CQI), abrió en Churriana Mountain Coffee, empresa que apuesta por una producción de microlotes - 10 sacos de 70 kilos cada uno- y de una puntuación muy alta. Ellos seleccionan el café desde el origen, cuando se podía viajar iban a las fincas de todo el mundo para conocer de primera mano a las familias cafeteras y ver el proceso desde el comienzo. «Eso nos da información para ver el perfil de tueste del grano y sacar la receta que potencie el aroma y sabor de cada grano. De hecho, nuestros cafés se llaman como su productor y en las notas de cata se indica su origen», explica Jauregui. De esa artesanía salen sus microlotes que venden en toda España y también a coffee shop de Málaga como el novísimo Next Level Specialty Coffee o el veterano Mia Coffe Shop, entre otros.

Pero seamos realistas. Toda esta información puede ser apabullante. Cuando entras por primera vez a un coffee shop es como entrar en otra dimensión. «¿Qué me puedo pedir que equivalga a un ´mitad' de toda la vida?» Ese pensamiento es innegable para los principiantes. Sin embargo, los baristas y tostadores certificados que gestionan estas cafeterías son conocedores de que aún queda mucho camino por recorrer, por lo que el asesoramiento va incluido sin coste alguno. «En el mundo del café hay mucha mala praxis como el falso mito de que las cafeteras italianas no deben lavarse. Por eso aconsejamos a nuestros clientes tanto para escoger el café como para prepararlo en casa. La mejor taza de café es la que te guste a ti», relata María Alonso de Mía Coffee Shop. Por tanto, no hay que andar con complejos si necesitamos ayuda. Tanto es así, que además de orientar sin problemas a sus clientes todas las cafeterías de especialidad ofrecen talleres y cursos que van desde la iniciación a la cata a las certificaciones de baristas, que ayudan a entender el producto que sirven.

En estos establecimientos el precio medio de la taza va del 1,40 a los 3 euros y se pueden degustar de países como Etiopía, Ruanda, Burundi, Perú, Colombia o Brasil, con distintos tipos de tueste y servidos con diferentes técnicas como el expreso (el más popular), filtro (con métodos como el V60, la Chemex o la Kalita), o cold brew (infusión en frío). En cuanto a sus notas de cata, Rabi Aouam, de Kima Coffee, explica que el café asiático es muy especiado, el africano recuerda más a fruta, cítricos y flores y los americanos son más chololatados, fruta de hueso y frutos secos. «Cada región cafetera tiene unos atributos», concluye. Realidad similar a la del vino.

Claves para un café perfecto en casa

En cada método ya sea cafetera italiana, filtro o expreso lo importante son dos conceptos: un café de calidad y preparar de manera correcta. Estos son los consejos de Laura Cabrera, propietaria de Bertani Café.

  1.  El café tiene que tener una molienda fina.
  2. Usar la cafetera acorde con el número de café que vayas a tomar.
  3. Poner agua hasta el nivel del tornillo. Añadir una cucharada rasa sopera por taza. Y asentarlo bien sin apretar.
  4. Poner la cafetera al fuego con la tapa abierta y observar cuando sube. Lo primero que sale es la espuma -gas-, después el café. Cuando haya salido un dedo o dedo y medio de café, cerrar la tapa y apagar el fuego o retirar de la vitro. Así evitas que hierva.

Todos estos establecimientos guardan además una filosofía común y es que sus complementos, si los hay, como la bollería o el pan, son también artesanos, de alta calidad y sostenibles. Estos son los locales de Málaga.

Santa Coffee (c/Tomás Heredia 5 y c/Fernán González 6, Málaga).

Lo que era Santa Canela ahora se llama Santa Coffee en honor a la evolución que ha tenido su negocio. Al frente, Juan Pablo Fasano y Matias Savino Fernández. Lo que comenzó en 2015 como una cafetería casi al uso se ha convertido en dos establecimientos cuyo concepto está a punto de franquiciarse en la capital, el primero de estas características en Andalucía. Lo que parece demostrar las posibilidades del sector. Ellos cuentan con tostador propio y un aula de formación, tanto para profesionales como para amateurs, donde imparten talleres de iniciación a la cata, cómo preparar un buen café en casa o de latte art (dibujar con la crema de la leche). Apuestan por los productores, sin pasar por intermediarios, y venden café en grano o molido para llevar a casa.

Kima Coffee (Plaza San Francisco, 8 Málaga)

Rabi Aouam es catador internacional de café Q Arábica Grader. Abrió en 2018 y ha tenido muy buena acogida. Sólo sirven en taza, un paso más para desterrar la mala costumbre del vaso de caña. Tienen su propio tostador y también se han asociado al Café Central a quien le tuesta el café. En el local ,que volverá a abrir en un par de meses tras su flamante paternidad, busca ofrecer distintos orígenes siempre 100% arábica, para no aburrir al cliente, pero tostados por él. El proceso no es fácil ya que entra en juego el cambio físico (color y tamaño) y el químico (evaporación de agua, caramelización del producto, etc.). Todo ello para llegar a los matices de sabores que sólo consiguen los tostadores profesionales.

El Camaradu (El Zoco de Nerja, nivel 1, local 9, Nerja)

Radu Rosu es el único de la zona y es por ello que le cuesta más hacer ´cultura' cafetera. Desde que abrió en diciembre de 2018, ofrecen cafés expresos, no tanto de filtro. Siempre busca café de la última cosecha, pero no quiere más de tres o cuatro a la vez. Ahora tiene uno orgánico de Perú y otro de Etiopía, buscando matices suaves y no muy ácidos. Él lo compra en verde y los tuesta para encontrar la mejor receta. También envía café a todo España en su web. Desde septiembre, por la pandemia, abre tres días por semana.

Next Level Specialty coffee (c/ Panaderos ,14)

Una de las nuevas incorporaciones en la capital está bajo la batuta de la barista y aprendiz de tostadora Vanesa Miñoz y José Antonio Rodríguez, que han traído su impronta desde Londres, donde se formaron. Abrieron el 19 de mayo 2020, cuando les dejaron. Trabajan con especialidad de microlotes, por temporada y según su puntuación y cosecha, igual que el vino. En su filosofía por apostar por la calidad ellos elaboran los bizcochos, cruasanes, empanadas y alfajores argentinos y el pan 100% masa madre y sin químicos. También hacen su propia mantequilla, no usan azúcar refinada y toda la fruta y verdura es ecológica o de cercanía. Venden café para llevar en grano o molido.

Mia Coffee Shop (Plaza de los Mártires, 4)

María Alonso Quiroga y Leonardo Linares Romero son los propietarios de este coffee shop desde 2016. Estos hosteleros comenzaron hace 7 años en este mundo y han competido en tres campeonatos de baristas, gracias al apoyo de Mr. Chava y Mountain Coffee. Ella al estar certificada conoce perfectamente los aromas a afrutados y a flor del café que, según indica: «tiene sentido ya que el café es una fruta». De ahí que la repostería que sirven ella la elabore pensando en maridar con el café que en ese momento tienen. Si el café tiene aroma a banana la tarta de plátano entra en carta. Todo sin azúcar, ni gluten y muy saludable. Siempre hay armonía con la taza de café.

Bertani Café (c/ San Juan, 40)

Laura Cabrera es la impulsora del café de especialidad y ha perdido la cuenta de los baristas que han pasado por sus manos, ya que está certificada por la SCA y puede impartir formación. Trabaja con un tostador que es de los primeros de España, Café de Finca. Tiene diferentes mono orígenes, no quiere mezclas o blend y sirve expreso o filtro, por ejemplo. Además, cuenta con ´tostadores invitados' de Berlín o Londres para tener diversidad. Como sabe que su clientela busca cuidarse tiene leches vegetales y galletas o bizcochos artesanos. Vende café a través de su web o en el local, molido o en grano. Eso le salvó durante el confinamiento. Te asesora para que puedas hacerlo en casa.

Oculto Café (C/ Mariblanca, 5, Málaga)

Jorge Vargas abrió el 6 de julio tras empaparse como barista en Madrid, aunque su previsión era abrir en enero. La pandemia lo truncó todo. Ahora este pequeño establecimiento diseñado sobre todo para el take away y algún café tranquilo en banquetas, busca distintos tostadores en España. Junto al café de especialidad realiza todos los sábados donuts veganos artesanos hechos con masa de fermentación larga y rellenos y toppins caseros, que son muy demandados.

Tost. Málaga (Plaza Arriola, 10)

Abrieron a finales de 2020 y sirven cafés de Brasil, Colombia, Guatemala, Perú, Honduras y Etiopía entre otros. Este local se sale de la tónica general ya que, además de desayunos y meriendas con opciones de tartas, gallegas y bizcochos, sirven almuerzos con platos salados como ensaladillas y tapas.

Byoko (Plaza de la Merced, 22)

Este restaurante es bio y de kilómetro cero y es por ello que el concepto se completa apostando por el café de especialidad 100% arábica, biológicos, sostenibles y respetuosos con los productores y el proceso de su elaboración.

Cuatro Vientos Café y Té (c/ Demóstenes, 21, Málaga)

El café de especialidad que sirven es de Mountain Coffee, Churriana, es decir, de microlotes seleccionados y arábicos. Los ponen para acompañar a sus postres caseros y artesanos, o en formato take away.