Los restaurantes quieren helados artesanos y de sabores únicos

El helado artesano ha ido tomando la delantera al industrial otorgándole el valor que merece este universal postre, gracias al esfuerzo de muchos maestros heladeros que apuestan por pequeños negocios de calidad. Tanto es así, que el propio canal horeca es consciente de su importancia y, también, del juego que éstos ofrecen. Se han dado la mano. El primero ve cómo puede volar su imaginación a la hora de montar postres de calidad con recetas exclusivas, mientras que el segundo crea una línea nueva de negocio que complementa sus vitrinas a pie de calle de toda la vida.

Levi Angelo ya tiene luz verde para responder a la demanda de los restaurantes del Soho que le reclamaban sus productos artesanos. A este belga afincado en Málaga le gusta hacer las cosas paso a paso en Levi Angelo Gelato. Tras comenzar con pequeñas incursiones en la hostelería ha dado el salto, hace escasos días, estrenando su registro sanitario específico para poder ofertar sus servicios al canal horeca. Será un complemento a su heladería en la calle Tomás Heredia, 11, en la capital. De momento, los sabores personalizados con los que ha probado son: chile habanero y coco; wasabi o membrillo con manzana verde. Pero para ser justos, sus creaciones de alta calidad ya se salían de los sabores tradicionales. El de queso de cabra briquette de Campillos con chutney de brevas frescas de la Axarquía y vinagre balsámico D.O de Módena servido con piquitos o el de limón y tomillo dan pistas de cómo funciona su cabeza. Su filosofía es trabajar con kilómetro cero, productos de origen certificados y proveedores locales, como el café, cuyo tostador de referencia es Santa Canela, es decir, cafés de especialidad tostados en Málaga.

Nonna (en la plaza de la Merced y Rincón de la Victoria) va más allá. Enrique Rodríguez, su gerente, ha dado el salto al servicio de hostelería con creaciones cada vez más elaboradas. Es una nueva línea de tarrinas terminadas llamadas NoniNá con sabores exclusivos para ellos y nombres castizos. En una veintena de locales de Málaga y Rincón de la Victoria podemos pedir un ‘Pal terral’ de cítricos de Oriente y especias; el ‘canío’ de café y estevia o ‘ola del melillero’ de cacahuete a la sal. También vende helados a granel para hoteles y restaurantes.

Ya en su heladería y siguiendo una línea diferente, encontramos, además de los clásicos, el de pantera rosa; pío x; torta de Algarrobo o aguacate de la Axarquía. También encontramos los Nonna Piú o como su creador los llama «helados de sofá». Son tarrinas más contundentes, perfectas para ser disfrutadas en casa, que llevan varias capas de sabor y se deben comer de abajo a arriba. El helado de cacahuete a la sal, helado de plátano, con crema de avellana, chocolate crujiente y crispearls de caramelo salado o el de helado de vainilla blanca de Madagascar, con helado de pistacho con capas de crema de pistachos son dos ejemplos de creaciones muy elaboradas.

La Ibense en Ronda, en la calle Espinel, también dio el salto a la restauración. Esta heladería, que abrió en 1978, se renueva con una oferta exclusiva para hosteleros de la localidad. Comenzó creando unos vasos de diferentes sabores, pero ahora el sector le reclama sus versiones en mousse: más ligeras y rápidas de comer. Actualmente, cuenta con espumas de queso payoyo con higo verde; chocolate con naranja; mantecado de la abuela o queso payoyo con pera. Estos sabores, como es normal, sólo se encuentran en restaurantes para no competir con sus clientes. A medida ha creado ya helado de dulce membrillo o sorbete de chocolate negro para diferentes locales. Eso sí, el de queso payoyo tal cual sirve de base para muchos postres de distintos restaurantes de Ronda. Ya en vitrinas para el público general triunfa su milhojas con costra de merengue italiano y el yogurt griego con tocino de cielo. La demanda está siendo tan alta que en febrero abrió un obrador frente a su heladería para poder atender la oferta.