La alta calidad de los pescados y mariscos, únicos invitados a los fogones; junto a una complejidad en técnicas y la novedosa apuesta, en Málaga, de las cocciones de la robata; unidos a la impresionante y cuidada bodega y a un más que correcto servicio en sala han sido las claves para que Cávala se alzase con el Premio Excelencia de El Delantal.

El local ubicado en la capital malagueña es propiedad de Antonio Jesús García, dueño también de La Deriva, quien ha puesto al mando de la parte gastronómica al experimentado cocinero Juan José Carmona y en sala a Carlos Buxos. En apenas un año de vida ha logrado ser referente culinario con un concepto que está a caballo entre un restaurante de gran calidad, algo menos encorsetado por sus mesas altas y la posibilidad de medias raciones, y un gastronómico al uso por el nivel de las creaciones propuestas.

«Conseguir la excelencia es un trabajo de todo el equipo; desde el dueño que apuesta por ello e invierte en la máxima, y todos los trabajadores por su trayectoria profesional y la labor que se hace a diario en el restaurante buscando, precisamente eso, la excelencia», comentó agradecido Juan José Carmona al recibir el galardón.

Cávala cuenta con capacidad para unos 45 comensales. La bienvenida al local la da una gran cava circular con escaleras de caracol de cristal que baja al futuro restaurante sólo de carnes que abrirá próximamente. La bodega, proyecto personal del propietario, tiene más de 700 referencias nacionales e internacionales que incluyen caldos de ediciones limitadas.

Más que brasas

La robata es la parrilla japonesa que usaban los pescadores nipones más humildes para comer las capturas del día y que ha servido de inspiración para crear este concepto pionero en Málaga. Ofrece cocciones cortas y muy intensas que se deben manejar con exactitud para dejar el producto en su punto. Por sus brasas pasan navajas, almejas, pescados, carabineros o percebes. Sin embargo, no es la única técnica que entra en juego en este restaurante. Numerosas salsas y fondos son la base de una cocina tan viva como la mar que la inspira.

En cuanto al concepto gastronómico, pese a ser exclusivamente de pescados y mariscos, ya que Carmona sólo se permite el cameo con la carne en algunos fondos, se ha logrado dar una impronta muy personal a los platos alejándose de convencionalismos marinos, para hacer una cocina libre, aunque con recuerdos a muchos clásicos que se los ha llevado a su terreno. Derrocha formación y técnica. «Si queremos hacer las cosas muy bien eso implica mucho tiempo de todo el equipo y este premio lo valora. Estamos muy orgullosos», apostilla el chef.

En cuanto a la carta, varía casi a diario según mercado, obligando a cocina a modificar recetas y platos. Las raciones conviven con el menú degustación que se puede pedir sin antelación, lo que da mucho juego.