La cocina malagueña de verano es perfecta para sortear los días más calurosos. Si hubiera una lista de las recetas estivales más populares, salvando el espeto, en ella estarían la ensalada malagueña y la porra antequerana. Aunque es el gazpacho, en sus múltiples vertientes, el que ocuparía el primer puesto. Si bien en la mayoría de los fogones profesionales se preserva su esencia y muchos de sus productos locales, también es cierto que no escapa a nuevas técnicas e ingredientes. Sin embargo, también hay rincones que les son fieles a sus versiones más ancestrales. Verdaderas joyas de nuestra cultura gastronómica. Sea como fuere, las sopas frías son la solución ideal para combatir el bochorno del terral.

Tarator, plato que sirve Charo Carmona en Arte de Cozina. Fernando Rueda

Gazpacho

De aquí parte todo. En su versión original más conocida se compone de pan, ajo, aceite, vinagre y sal. Y hasta hace bien poco parecía no concebirse sin el tomate. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, ya que el gazpacho, per se, se puede tomar frío o caliente, según la receta, con o sin tomate. De hecho, se realizan de sandía, fresas, cerezas, remolachas o aguacates.

Si apostamos por el tomate, el de huevo de toro es una variedad de temporada que se presta bien por su jugosidad y sabor. Y si buscamos otras versiones podemos encontrar la de melocotón ácido con tartar de orejones, tomate seco, crema de queso fresco y huevo de codorniz a baja temperatura de Pablo Molina, jefe de cocina de Matiz (Málaga), que sólo lo elabora en temporada y con melocotón de Periana. Al igual que el gazpacho de melocotón asado, carabineros curados y pimienta de Jamaica de Pepo Frade de Aire Gastrobar (Málaga). Mención aparte tiene el de tomate picante, quisquillas con sus huevas y cabezas fritas y conchas finas de Juanjo Carmona de Cávala o el elaborado a su manera con pulpo y aguacate, de David Olivas, Restaurante Back (Marbella).

El gazpacho, receta consumida originalmente en zonas de campo, es tan suculento que Fernando Rueda, historiador y gastrónomo, se propuso, hace algo más de una década, reunirlos todos, extintos o no, en un libro. De momento, y sin haberlo acabado ya que como él dice: «por primera vez no quiero que nadie me diga cuándo debo terminarlo», ha compilado 500, que en realidad son 400 referencias ya que muchos comparten receta, pero no el nombre. Así, entre Extremadura y Andalucía su libro 43 cuando vea la luz será la biblia sobre este plato que, además, pretende arrojar luz eliminando falsos mitos que lo rodean.

Entre esas sopas frías tradicionales hay una que rescató Rueda y que han puesto en valor las prodigiosas manos de la cocinera Charo Carmona en Arte de Cozina (Antequera): el tarator. Se trata de una sopa a base de kéfir, pepino, perejil, nueces y cebolla también llamado gazpacho sefardí, que se puede degustar en el restaurante o en la zona de barra en Arte de Tapas, junto a otros gazpachos como el de tomate con su picadillo y el de espárragos verde de la Vega de Antequera, sólo en temporada.

Su origen es más que remoto. Es un plato tradicional sefardí, entendiendo como sefardí, la comunidad judía de origen español extendida por el Mediterráneo a raíz de su expulsión en 1492. Así, este plato lo llevaron consigo haciéndose tradicional en Turquía y países de su influencia hasta mediados del siglo XIX como Grecia o Bosnia. Sabiendo también, que la comunidad árabe lo hace con su yogur ‘labneh’, como explica Rueda.

TARTOR (o gazpacho sefardí)

Charo Carmona. Arte de Cozina

Ingredientes para 4 personas

  • 3-4 pepinos
  • 1 cebolla picada
  • 4 vasos de yogur
  • 1 vaso de agua
  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 3 cucharadas de nuez machacada

Elaboración: Pelar los pepinos, cortarlos en pedacitos muy pequeños y mezclarlos con el resto de los ingredientes.

Es un plato que se debe servir frío.

Ajoblanco

En Málaga no hay quien se resista a hacerlo en casa, ni restaurante, de cocina tradicional o vanguardista, que no lo tenga o lo haya versionado. Esta otra sopa fría, una forma de gazpacho, tiene unas raíces profundas que aparecen en Fudalat al-hiwan fit tayyibat al-ta’am wa-l-alwan (relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos) del murciano Ibn Razin al-Tugibi (1227-1293), quien en su receta de Ahsa (gachas) de almendras las disuelve en agua de cocer salvado, como reza en el libro ‘La Cocina Popular de Málaga’ de Fernando Rueda. Actualmente, es plato de culto del pueblo de Almáchar y que da origen a su populosa fiesta local.

La receta más tradicional de almendras marconas convive con otras variantes más modernas como el de pipas de girasol o piñones. Aunque lo más habitual, al menos en hostelería, es mantener la base clásica de almendra, pan, aove, ajo y agua, aderezada al gusto con sal y vinagre, para jugar con los acompañamientos. De las pasas y uvas, al marisco, pescados curados, granizados, helados y otras frutas de temporada.

Así, el chef Willie Orellana en su Taberna Uvedoble (Málaga) lo tiene este verano en carta con brevas y caballa ahumada; en Araboka (Málaga) con helado de Málaga y otro con gambas malagueñas maceradas en ajoblanco de aguacate; el jefe de cocina de Matiz, Pablo Molina, lo sirve actualmente de almendra marcona tostada con sardinas ahumadas, costrones de brioche en trufa blanca, uva moscatel de la Axarquía y huevas de arenque. Pero si buscamos preservar la identidad de la receta debemos volver de nuevo a los fogones de Charo Carmona, donde encontramos el de ajoblanco de almendras junto al de habas secas, que se hacía en la zona de Archidona.

AJOBLANCO de almendra marcona tostada con sardinas ahumadas, costrones de brioche en trufa blanca, uva moscatel de la Axarquía y huevas de arenque

(Pablo Molina. Matiz)

Ingredientes 6 personas:

Para el ajoblanco:

  • 300 gr de almendras marconas
  • 2 dientes de ajo
  • 110 ml de aove
  • 1,25 ml de agua
  • 40 ml de vinagre
  • 25 gr de sal
  • 1 lomo de sardina ahumada
  • Huevas de arenque
  • 2 uvas moscatel
  • Pan brioche cortado a dados
  • Aceite de trufa blanca

Para el puré de manzana:

  • 4 manzanas Granny Smith verdes
  • 60 gr de mantequilla
  • 10 gramos de azúcar
  • 2 gr de sal

Elaboración:

En un robot de cocina ponemos las almendras, el ajo, el vinagre y la sal y trituramos hasta conseguir una pasta. Añadir el aove y montar como mahonesa. Agregar el agua y dejar triturar unos ocho minutos. Pasamos por el chino y reservamos. Para el puré cocinamos las manzanas troceadas al microondas en un bol filmado hasta que estén tiernas. Añadimos la mantequilla, el azúcar y la sal. Tostar los costrones de brioches al horno a 170º, previamente emborrizados en el aceite de trufa.

Emplatar:

Disponer en un círculo el puré de manzana y colocar encima las sardinas cortadas en dados coronándolas con las huevas de arenque, intercalándolas con los costrones con las uvas cortadas en cuartos encima de estos. Servir dentro del círculo el ajoblanco frío.

Lavapuertas, sopa fría típica de Tebas. L. O.

Lavapuertas

Otra sopa fría tradicional oriunda de la localidad de Teba es el Lavapuertas. Plato muy sencillo que engañaba al estómago de los jornaleros que venían de la siega, refrescándolos con agua, aove, vinagre, cebolla, aceitunas aliñadas y pan duro. Pese a su sencillez, esta receta la llevan por bandera los tebeños. Con la asociación gastronómica que lleva su nombre, y que junto a los vecinos del pueblo y a Samuel Perea y Lourdes Molina han editado recientemente el libro ‘Cocina de Teba’. Edición que recoge 50 recetas aportadas por 13 vecinos, entre las que se encuentran el gazpachuelo, el cordero a la pastoril o migas. Se puede adquirir por 10 euros en el Ayuntamiento, en el museo municipal, en el Castillo de Teba y en los restaurantes de la localidad. Ángel García, uno de los autores del libro, explica que era muy típica en la zona: «En realidad era un ‘lavatripas’, cuando trabajaban en el campo con el calor se inventaron ese plato que se tomaba frío», explica.

Como se indica en el libro, lavapuertas es una especie de gazpacho refrescante y muy simple que tomaban las personas que trabajaban en el campo en la época de siega. Los segadores llevaban el aceite y el vinagre en un cuerno de vaca, luego lo vertían en un lebrillo, y lo mezclaban con agua, cebolla picada, aceitunas, pan migao y sal. Según la vecina que ha aportado la receta, Isabel Ortiz, el nombre viene de cuando sobraba un poquito de este gazpacho y se usaban para limpiar las puertas con un trapito.

Lavapuertas

Receta del libro ‘Cocina de Teba’

Ingredientes para 4 personas:

  • 3 vasos de agua
  • 1 cebolla
  • Aceitunas aliñadas
  • 3 cucharadas de AOVE
  • 1 cucharada de vinagre
  • Pan del día anterior
  • Sal

Elaboración: Echamos el agua fría en una fuente o lebrillo hondo. A continuación, picamos la cebolla, se la incorporamos a la fuente y la movemos con el agua. Aliñamos con aove, vinagre y sal al gusto. Y por último, incorporamos las aceitunas y el pan cortado a trocitos. Servir fría.