Mi niña Lola: alta cocina joven en La Coracha

Esta podría ser la historia de muchos profesionales de la cocina que hacen bien su trabajo, pero en este caso es la de Pablo Rutllant. Es joven y tiene muchas inquietudes. Durante años estuvo trabajando codo con codo con Diego Gallegos en Sollo hasta que se decidió a dar el salto para abrir Mi Niña Lola. Lo hizo junto con su madre, Lola Caña, y entre los dos han sabido crear un espacio que, además de ser un lugar muy agradable por el entorno en el que se encuentra (está en La Coracha), ofrece una cocina donde se palpa de manera muy firme la gran vocación que Pablo siente por su profesión.

En esta aventura no viaja solo. Le acompaña también Miguel del Valle, su segundo, que ha cocinado con él durante mucho tiempo en otros restaurantes y le ha seguido para materializar este sueño que un día guardó en su caja de las ilusiones y que ahora es una realidad. La apuesta de Pablo Rutllant no es fácil. Requiere de mucho trabajo, de tener las ideas claras y de seguir el guión. Él y su equipo se dedican a trabajar una línea de snacks y tapas gastronómicas con grandes dosis de alta cocina, donde el producto de primera calidad está ensalzado con mimo, técnica y un trabajo muy pensado. A eso hay que sumar un servicio de sala atento y una decoración muy cuidada. El resultado es impecable y, además, asequible a cualquiera que quiera disfrutar de un restaurante de cocina creativa.

Amplia experiencia

Pablo Rutllant se ha curtido con grandes cocineros como Dani García o Martín Berasategui después de concluir sus estudios en La Cónsula. Y todo eso junto con su larga trayectoria con Diego Gallegos se ve reflejado en su propuesta gastronómica. Él y su equipo manejan bien las técnicas de la alta cocina y la ponen al servicio de todo aquel que quiera disfrutar comiendo. Además, lo hacen de una forma divertida y original en la que algunas veces hay que mancharse los dedos para comer. Ahí están como ejemplo el boquerón cristal o la empanadilla de moraga de sardinas.

Aquí no hay más pretensiones que hacer lo que les gusta. Y lo hacen muy bien. Ellos lo llaman «alta cocina joven». En esta línea tienen uno de sus platos más demandados, el donut de rabo de toro. Lo presentan con una tacita en la que va el propio jugo del guiso reducido al que incorporan un toque de Amaretto. La masa del donut, la cobertura de chocolate blanco y parmesano, el relleno del rabo de toro cocinado al estilo cordobés y la salsa es una mezcla de sabores y texturas que no deja indiferente, al igual que su pizzicato con masa de pasta filo, queso y grasa acompañada de sobrasada, higos y queso payoyo.

En la carta trabajan mucho con la temporada, de modo que la cambian varias veces al año. Justo ahora están en ese momento en el que sacarán algunos platos para meter otros nuevos como un fish and chips de pintarroja, un bisque (de origen francés) thai con camarón rojo o una sopa o un borsch (sopa típica ucraniana) con un dumpling de chivo de Canillas. Los toques internacionales de esta nueva tanda de propuestas son evidentes y fruto de los conocimientos que Pablo ha ido adquiriendo en su trayectoria profesional, y esto es solo un adelanto, pero siempre con un ojo puesto en el producto de cercanía para ensalzar también la despensa malagueña.

Pero antes de que llegue lo nuevo, hay que seguir disfrutando de lo que se puede degustar ahora, y entre sus platos hay dos imprescindibles junto al donut de rabo de toro y el pizzicato, y es la croqueta de carabineros con tocino de La Dehesa de Los Monteros y el salmonete curado con soplete, almendras y alcaparras fritas acompañado de vichyssoise.

La tartaleta de pichón con manzana confitada con canela y mantequilla y un toque suave de salsa de chocolate y las mollejas a la moruna, acompañadas de su crudités de verdura y salsa de yogur y hierbabuena son dos buenos platos para terminar la parte contundente del menú antes de ir al postre.

Postres

En la última parte de la carta, la de los golosos, hay dos que son muy diferentes que hay que probar. Por un lado, el ‘brown vainilla’ y, por otro, el ‘cococitric’. El primero está presentado con un chocolate en dos texturas diferentes sobre una arena de anís, crema de avellanas (su propia versión de la Nocilla) y helado de vainilla. El segundo es una muselina de chocolate blanco templada al fuego, con una arena de hierbabuena, helado de limón y un punto de kéfir y coco al que acompaña un praliné de pistacho.

A todos estos platos se suman otros de la misma categoría y dedicación como un tataki de picaña madurada durante 40 días, un steak tartar hecho al estilo clásico servido sobre una teja elaborada con pan de higo y otros igualmente interesantes donde la base siempre es la misma: materia prima de mucha calidad, buena ejecución y sentido. Sea cual sea la elección, el resultado es un plato elaborado con elegancia.

• Mi Niña Lola
• C/ Campos Elíseos
• Horario: de 13.00 a 16.00 h y de 20.00 a 24.00 h
• Cierra los domingos