Back: siete años y una estrella

Dicen que la base del éxito es la constancia, y, si de algo saben en Back es, precisamente de eso, de apostar por el trabajo continuo sin bajar la guardia. Aquí David Olivas en cocina y Fabián Villar en sala han sabido crear un equipo con talento que cuenta con muchas dosis de pasión y ganas de apostar por la excelencia. Todo ello ha dado como resultado que el restaurante haya sido galardonado con una estrella Michelin en la última gala de la guía celebrada el pasado mes de noviembre en Barcelona.

Unas semanas después del gran acontecimiento el equipo y la calidad de su propuesta siguen en alza con la misma línea de trabajo, pero ahora con un matiz importante, porque si algo tienen los galardones es que el día a día en el restaurante cambia. Conseguir un reconocimiento como el que da la guía Michelin supone un gran esfuerzo, un engranaje perfecto de sala y cocina y una apuesta decidida por la excelencia, pero bien es cierto que una vez alcanzado el universo de las estrellas las reservas se incrementan y la imagen del restaurante se refuerza. «No fui consciente de lo que ha pasado hasta el día siguiente de recoger la chaquetilla, que me pasé todo el día haciendo entrevistas», comenta David Olivas. Las muestras de cariño de clientes, proveedores y prensa han sido continuas desde entonces y haber entrado en la guía «es un reconocimiento que nos aporta, un impulso al trabajo diario y a nuestra apuesta por la alta cocina y la excelencia. Creo que acertamos hace algo más de un año cuando decidimos dar ese giro», asegura.

Y el giro del que habla David dio lugar, entre otras cosas, a su menú ‘Entorno’. Lo pusieron en marcha hace unos meses y acaban de cambiarle algunos pases. Cercanía y mucha técnica en una cocina que combinan con buenos maridajes. En definitiva, un homenaje al producto, a los productores, a la esencia culinaria de una tierra y una propuesta que es la muestra de la evolución del restaurante en estos siete años de vida hasta convertir a Back en uno de los referentes gastronómicos de Marbella y la Costa del Sol.

Una estrella Michelin al trabajo y la evolución

‘Entorno’ es un viaje por el Valle del Genal, por el Guadalhorce malagueño, el Levante, los Montes de Málaga, la Sierra de Grazalema, el Atlántico y el Mediterráneo. Hay mar, hay montaña, aceites, sabores salinos y dulces, texturas, mismo producto presentado con distintas técnicas y cocciones… Todo ello con emplatados originales y pensados donde los pases siempre son dobles. Primero llega a la mesa el plato principal marcado en el menú y, acto seguido, una segunda versión que en la mayoría de los casos se come con las manos. Así el comensal entra en un juego constante de cocina, colores y sabores muy armonizados.

También tienen disponible carta a elección, aunque bien es cierto que el menú degustación permite conocer muy a fondo la cocina que se hace en Back. Platos de corte gastronómico, con técnicas de alta cocina que van desde un atún de almadraba con porra antequerana con pimiento helado y gazpacho hasta una pechuga de pichón frito en costra de pan que terminan de emplatar en mesa a la vista del comensal.

El bacalao, el rabo de toro, el calamar, el cerdo ibérico de castaña, la sardina y el salmonete también son productos que tienen su lugar, todos ellos con sus segundos pases en los que hay un salto creativo con añadidos de sorpresa. Es el caso del brioche de ventresca con pimienta negra, el espeto de presa ibérica o el jugo de verduras al Jerez, por nombrar algunos.

En los postres juegan con la acidez de la piel del limón helada, el aroma y la potencia del café acompañado de coco y un vinagre de Jerez de 25 años o el sabor del cacao con la combinación de las avellanas.

Málaga suma una nueva estrella Michelin

Olivas no tiene previsto hacer grandes cambios en este menú que ha visto la luz este mismo año. «Nuestra idea es seguir en esta línea sin cambios demasiados significativos, al menos de momento». Preguntado por el futuro a medio plazo del restaurante y del equipo es muy rotundo: «Seguir disfrutando de todo lo acaba de pasar y seguir trabajando», afirma con una sonrisa de medio lado. Es un cocinero discreto y cercano, de los que pone mucha pasión en lo que hace y al que le auguramos nuevos éxitos junto con Fabián Villar y el resto del equipo.