Del potaje a las torrijas: una ruta por la gastronomía malagueña de Cuaresma

Como cada año, previo a la Semana Santa, comienza un período de recogimiento, donde los ritos cristianos prescribían penitencia en diferentes aspectos cotidianos de la vida social, entre ellos, la alimentación. Hablamos de la Cuaresma, una celebración que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, donde el ayuno y la prohibición de comer carne los viernes daban alas a la imaginación gastronómica. Pescado, legumbres y pan era los ingredientes más demandados en estas fechas por aquellos que se ocupaban del cocinado, guardando así la penitencia.

Aunque con el paso del tiempo estas costumbres han quedado un tanto relegadas, la huella que ha dejado el período de Cuaresma en la gastronomía malagueña ha quedado patente en los diferentes platos que vuelven a tomar protagonismo en estas fechas y que se inspiran en cuando, antaño, era deber el cumplir estas premisas.

Las recetas malagueñas de Cuaresma más populares

Ajobacalao. Siendo una de las cremas untables más famosas de la Axarquía, esta elaboración se ha convertido en un fijo de muchos bares y restaurantes malagueños durante la Semana Santa. Debido a la prohibición de comer carne, este plato se convirtió antaño en uno de los más queridos para alimentar y nutrir con energía a los horquilleros. Estos no eran hermanos de las hermandades, sino que eran individuos contratados para portar los tronos, escogidos entre los cargadores de los muelles, ferroviarios y la construcción.

Los ingredientes son bacalao desalado y desmigado, pimentón, aceite de oliva virgen extra, pan y muy poca sal, ya que con el pescado se cubre esa necesidad. Estos productos se deben combinar con mimo y paciencia para conseguir la pasta densa untable que tan famosa se hace en estas fechas.

Potaje de Vigilia. Este es, sin duda, una de las grandes recetas de este período. Tradicional y en cumplimiento con los preceptos religiosos que estas fechas establecen, el potaje de vigilia se toma con bacalao en vez de complementarlo con productos cárnicos derivados del cerdo. Antiguamente, en las zonas del interior de Málaga, la proteína principal provenía de la carne. Así, el tocino, las costillas, la morcilla o el chorizo eran los ingredientes principales de este guiso, que tuvieron que ser sustituidos por una fuente de proteína no cárnica que la Iglesia sí admitía en la vigilia cuaresmal: el pescado.

Por tanto, entre los los ingredientes que se encuentran en este plato se cuentan el bacalao; verduras como el puerro, el tomate o la cebolla; huevos, garbanzos, espinacas y, por supuesto, el fumet del propio pescado.

Ensaladilla malagueña. Naranjas, bacalao desalado, cebolleta y aceite de oliva virgen extra son los principales ingredientes de una de la ensaladas más tradicionales de la provincia en estas fechas.

Con un sinfín de variantes, esta receta cumple al completo los preceptos religiosos amparados por la iglesia. Así, aunque se conozca como ensaladilla malagueña, la cual también suele ir acompañada de patatas y aceitunas, existen más versiones locales, como el mojete alhaurino o el pío antequerano.

Sabor y tradición se dan la mano en una receta fácil, rápida y libre de pecado.

Torrijas. Y la nota dulce no podía ser otra que el gran postre de los postres en estas fechas: las torrijas. Este dulce de origen europeo pero de larga tradición en España se elabora de una manera tan simple como empanar una rebanada de pan, ya algo duro, en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite para después endulzar con azúcar y aromatizar con canela.

Pero, ¿por qué se hizo tan famosa? Existen varias teorías, cada una tan fiable como la anterior. La primera de ellas es que, debido a su asociado consumo con los productos cárnicos y su desaprovechamiento durante la Cuaresma, las familias utilizaban el pan sobrante para elaborar estos dulces, de manera que no se daba el producto por perdido.

La otra teoría, más asociada al mundo religioso, tiene que ver con la penitencia y los días de ayuno en memoria de los 40 días que Jesucristo vagó por el desierto. Se dice que, las monjas, durante los días de abstinencia, aprovechaban el pan duro, bañándolo en miel y leche, para llenar el estómago y poder continuar con su recogimiento.

Entre sus ingredientes se encuentran el pan de ayer, leche, huevo, azúcar, aceite de oliva virgen extra y canela. Sencillas, pero sabrosas, energéticas y tremendamente fáciles y baratas de realizar.

A pesar del recogimiento y las penitencias religiosas, los malagueños siempre han sabido como elaborar recetas sencillas, pero energéticas y con productos fáciles de conseguir. Porque cuando el hambre llama, el ingenio se agudiza.